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1、内容介绍 第一章 总则 第二章 加工经营场所的卫生条件（硬件 ） 第三章 加工操作卫生要求（行为） 第四章 卫生管理 （软件） 第五章 从业人员卫生要求（人员） 第六章 附 则 总则 制定依据 中华人民共和国食品卫生法、 餐饮业食品卫生管理办法、学校 食堂与集体用餐卫生管理规定、学 生集体用餐卫生监督办法等相关法律 法规制定本规范 总则 适用范围 本规范适用于餐饮业经营者，包括餐 馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐 配送单位，但不包括无固定加工和就餐 场所的食品摊贩。 用语及定义 餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售 和服务性劳动等手段，向消费者提供食 品、消费场所和设施的食品生产经营行 业，
2、包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂 等。 用语及定义 快餐店 指以集中加工配送、当场分餐食用并快 速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂 指设于机关、学校、企业、工地等地点（ 场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位 。 集体用餐配送单位 指根据集体服务对象订购要 求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位。 用语及定义 加工经营场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和 备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消 毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准 清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、 非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场
3、所，但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、 歌舞台等辅助就餐的场所。 用语及定义 食品处理区 清洁操作区 指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场 所。 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区 指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗 消毒场所和食品库房 用语及定义 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或 食品原料的中心部位的温度。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料 置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程， 冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰
4、点温度以下，以 保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围 应在201之间。 加工经营场所的卫生条件 选址卫生要求 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上 加工经营场所的卫生条件 餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫 生要求 食品处理区均应设置在室内； 合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟出的一 流向，防止在存放、操作中产生交叉污染； 通道和出口的设置：成品通道、出口与原料通道 、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收 通道、入口均宜分开设置。 加工经营场所的卫生条件 食品处理区设置 专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设
5、置 餐用具清洗消毒的场所 均应设置 原料和（或）半成品贮存场所 均应设置 切配场所 均应设置 备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置 专间 凉菜配制、裱花操作、集体用餐配送单位的食 品分装操作应设置 备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置 加工经营场所的卫生条件 食品处理区宜根据附件1的规定设置独 立隔间的场所 食品处理区的面积应与就餐场所面积 、供应的最大就餐人数相适应各类餐饮 业食品处理区与就餐场所面积之比、切 配烹饪场所面积宜符合附件1规定。 附件1 推荐的各类类餐饮业场饮业场 所布局要求 加工经 营场所 面积( ) 食品处 理区与 就餐场 所面积
6、 之比 切配烹 饪场所 累计面 积 凉菜间 累计面 积 食品处理区 为独立隔间 的场所 餐馆 、 食堂 1501： 2.0 食品 处理区 面积50% 且8 5加工烹饪、 餐用具清洗 消毒 150-500 (不含150 ，含500) 1：2.2食品处 理区面积 50% 食品处 理区面积 10% 加工、烹饪、 餐用具清洗消 毒 500-3000 (不含500 ，含 3000) 1：2.5食品处 理区面积 50% 食品处 理区面积 10% 粗加工、切配 、烹饪、餐用 具清洗消毒、 清洁工具存放 30001：3.0食品处 理区面积 50% 食品处 理区面积 10% 粗加工、切配 、烹饪、餐用 具清洗消
7、毒、 餐用具保洁、 清洁工具存放 加工经营场所的卫生条件 水池设置水池设置 粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别应至少分别 设置动物性食品和植物性食品设置动物性食品和植物性食品 的清洗水池，水产品的清洗水的清洗水池，水产品的清洗水 池宜独立设置池宜独立设置 水池数量或容量水池数量或容量 应与加工食应与加工食 品的数量相适应。品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具的清洗专用于拖把等清洁工具的清洗 水池水池 食品处理区内应设置食品处理区内应设置 洗手消毒水池洗手消毒水池 各加工场所均各加工场所均 应设置应设置 餐用具清洗消毒水池餐用具清洗消毒水池 应与餐应与餐 具洗消量和消毒方式相适应具洗消量
8、和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其各类水池应以明显标识标明其 用途用途 加工经营场所的卫生条件 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的加工经营场所内不得圈养、宰杀活的 禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈 养、宰杀场所的，应距离加工经营场所养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m25m以上。以上。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业设施卫生要求 餐饮业地面与排水卫生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需 经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应有一定 的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。 排水沟应有坡度、设有可拆卸的盖板。排水 的流向应由高清洁操作区流向低清
9、洁操作区 ，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应 有防止有害动物侵入的设施。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止 废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业墙壁与门窗卫生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需 经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上 的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材 料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各 类专间应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直 接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清 洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外 界直接相通的门和各类专间的门应能自动关 闭。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业厕所卫生
10、要求 1、厕所不得设在食品处理区内。 2、厕所应采用冲水式。 3、厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。 4、厕所应设有效排气（臭）装置。 5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道 分设，且应有可靠的防臭气水封。 加工经营场所的卫生条件 更衣场所卫生要求 1、更衣场所与加工经营场所应处于同 一建筑物内，宜为独立隔间，并设有洗 手设施。 2、更衣场所应有足够大小的空间， 以供员工更衣之用。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业库房卫生要求 食品和非食品（不会导食品和非食品（不会导 致食品污染的食品容器、致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品除包装材料、工具等物品除 外）库房应分开设置。外）库房应
11、分开设置。 食品库房宜根据贮存条食品库房宜根据贮存条 件的不同分别设置，必要件的不同分别设置，必要 时设冷冻时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同性同一库房内贮存不同性 质食品和物品的应区分存质食品和物品的应区分存 放区域，不同区域应有明放区域，不同区域应有明 显的标识。显的标识。 库房应有防止动物侵入库房应有防止动物侵入 的装置（如库房门口设防的装置（如库房门口设防 鼠板）。鼠板）。 加工经营场所的卫生条件 餐饮业库房卫生要求 库房内应设置数量足够的物品存放架，库房内应设置数量足够的物品存放架， 其结构及位置应能使储藏的食品距离墙其结构及位置应能使储藏的食品距离墙 壁、地面均在壁、地面均在1
12、0cm10cm以上。以上。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮除冷库外的库房应有良好的通风、防潮 设施。设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度 的温度计。的温度计。 加工经营场所的卫生条件 专间卫生要求 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗 消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25， 宜设有独立的空调设施 加工经营场所面积500以上 餐馆和食堂的专间入口处应 设置有洗手、消毒、更衣设 施的通过式预进间。500以 下餐馆和食堂，不具备设置 预进间条件的，应在专间内 入口处设置洗手、消毒、更 衣设施。 加工经营场所的卫生条件 专间卫生要求 5、凉菜间、裱花间应设有专用冷 藏设施 6、需要直接接触成品的用水，还 宜通过净水设施。 7、专间不得设置两个以上（含两 个）的门，专间如有窗户应为封闭 式（传递食品用的除外）。专间内 外食品传送宜为可开闭的窗口形式 ，窗口大小宜以可通过传送食品的 容器为准。 8、专间的面积应与就餐场所面积 和供应就餐人数相适应
