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1、中式烹调师中级理论考试正文8 / 8 作者： 日期：个人收集整理，勿做商业用途考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。 A、慢性
2、疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻2为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液3我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.14中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生5下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用6醋不具备的作用是()。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃
3、建脾 D、软化血管、降低血压7各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本8成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗9原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平10()等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本11常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法12一般情况，批量大、单位成本
4、低的餐饮产品毛利率()。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低13肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、传动部位 C、电源 D、托盘部位14()不属于洗碗机应注意的事项。 A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好15感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过()，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。 A、视觉 B、触觉 C、感觉器官 D、嗅觉16 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性17普通丝瓜，()，瓜的表面比较粗糙，色青绿
5、，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。 A、瓜条细长 B、瓜条粗长 C、瓜知短粗 D、上细下粗18 咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和()。 A、干咸菜 B、湿咸菜 C、半干咸菜 D、咸半干菜19南豆腐的含水量一般在()之间。 A、80%85% B、85%90% C、90%92% D、92%96%20鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。 A、鱼鳍较少，出肉率高 B、鱼肚较少，出肉率高 C、鱼骨较少，出肉率高 D、鱼刺较少，出肉率高21鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。 A、出肉率极高。 B、出肉率一般。 C、出肉率较高 D、出肉率
6、较低。22 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。 A、密封 B、恒温 C、浸泡在盐水中 D、浸泡在冷水中23比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。 A、料酒 B、米醋 C、食盐 D、碳酸氢钠24将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。 A、100025 B、100020 C、100015 D、10001025 在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉26 下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。 A、肋肉 B、腹肉
7、C、前腱子 D、黄瓜肉27 在下列胴体羊肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉28猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。 A、肌束多 B、肌纤较多 C、筋膜较多 D、胎肪多29猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。 A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润30草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。 A、头 B、头、尾 C、鱼鳍 D、尾31碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、改变 B、提高 C、加快 D、变动32碱发要求()碱发的过程与时间。 A、调整好 B、准备好 C、
8、控制好 D、制约好33 食碱碱发的溶液浓度应为()。 A、5% B、10% C、15% D、20%34油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性35将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、60分钟36将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。 A、净置 B、保温 C、常温 D、低温37刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。 A、侧面 B、表面 C、一面 D、正反面38先用一字刀纹在原
9、料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀39将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。 A、摆放方法 B、摆放数量 C、摆放位置 D、摆放次序40点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、装盘41加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性42局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。 A、一侧 B、中间 C、边上 D、四周43半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。 A、镶嵌 B、堆摆 C、拼制摆放 D、环围44麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的()。 A、宽刀纹 B、较窄刀纹或较宽刀纹 C、粗纹 D、细纹45菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。 A、交叉的粗条 B、交叉的细丝 C、平行的薄片
