《吨年花生蛋白饮料的工艺设计食品工厂设计与环境保护大作业》由会员分享，可在线阅读，更多相关《吨年花生蛋白饮料的工艺设计食品工厂设计与环境保护大作业（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品工厂设计与环境保护大作业本设计是1000吨/年花生蛋白饮料的工艺设计，需要2000可以自行修改姓名: 专业: 学号: 指导教师: 完成时间: 目录一、 工艺流程图.3二、 概述.3 （一）市场背景.3 （二）生产规模.4 （三）产品方案.4三、 生产工艺流程简述.5 （一）花生奶加工工艺过程.5 （二）主要操作技术条件和关键工艺参数.5 （三）产品配料工艺及检测方法.6 （四）质量控制指标.8四、原辅料、包材、水、电、汽的消耗指标.9（一）原辅料的计算.9（二）包装.9（三）水、电、汽的消耗指标.10五、 车间定员.11六、 主要设备选型（依据及计算）.11七、 成本估算.12八 技术、经
2、济评价.14一、 工艺流程图花生筛选烘烤脱皮浸泡磨浆过滤煮浆配料均质灌装封口杀菌成品真空打检喷印日期外箱包装成品入库二、设计说明书1、概述市场背景随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，中国饮料产业结构也在不断调整。据最近发布的中国饮料行业“十二五”发展规划建议显示，中国饮料工会协会保守估计，未来五年，我国饮料总产量将保持12%-15%的年均增速发展，其中包装饮用水仍然占有最大比重，茶饮料、蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高。而且，由于植物蛋白饮料天生具备的“天然、绿色、营养、健康”的品类特征，植物蛋白饮料极有可能成为下一轮饮料消费热点，成为饮料市场主流产品而爆发增长。所以，植物蛋白
3、饮料市场存在巨大发展空间和良好的发展前景。 另外，就目前农业的发展和种植结构的调整为食品工业特别饮料食品工业发展提供了良好的条件，而人民生活水平的提高对食品个性化、营养化要求越来越高，在安全卫生、营养保健和方便快捷方面的优势将更为突出。更重要的是花生仁其主要成分含油脂38.51%，蛋白质25-30%，蛋白质的含量是牛奶的8倍，是牛肉、猪肉的1-2倍，花生蛋白是全价蛋白，含有人体必须的八种氨基酸，而人体蛋白吸收率为96%以上，因此，作为一种保健功能食品，花生受到人们的重视。生产规模年产量（最后的产品）1000吨。按生产时间250300天/年计，一般取280天，每天两班，由此可算出的平均每天的产量
4、为：1000（吨每年）280（天年）=3.57（吨天）。产品方案产品名称规格生产班次年产量每天产量花生蛋白饮料350ml/盒每天二班1000吨3.57吨规格及班产量按每天两班，若是高峰期则为三班。现在先定为每天两班，则班产量为1.785吨/班。班产量为1.785吨/班，则每班每小时产量为：1000000（280*8）/2=223.214kgh。假设其密度为0.5g/ml3,则每班每小时产量的毫升数为：223.21410000.5=446428ml则每班每小时灌装的盒数为446428/350/2=637.75盒/（班/小时），日产量为：637.7528=10204盒/天。若每件24盒，则日产量为
5、：10204/24，即约425（件/天）。班产量为（212.5件/天）。2、生产工艺流程简述加工工艺流程 花生筛选烘烤脱皮浸泡磨浆过滤煮浆配料均质灌装封口杀菌成品真空打检喷印日期外箱包装成品入库主要操作技术条件和关键工艺参数 选料：选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。 烘烤：在130高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生特殊的香味。 去红衣:人工脱去花生衣，使仁含衣率在2% 以下，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。 浸泡:用pH为7.5到8.0的温水并加入0.5%的
6、碳酸氢钠浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。 磨浆:将浸泡后的花生仁用清水冲洗34遍、沥干，再按照花生仁与水的比例1：8进行磨浆。过滤:磨浆后的花生用120目的滤布过滤。加热:将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达9496时，液面翻液，维持12分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。 配料:花生10%12%,蔗糖5%7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。均质:把配好的料液在GYB5000-6S
7、高压均质机经2025MPa高压下进行均质处理以达均匀, 细腻, 提高分散性和乳化稳定性之目即可灌装，均质时料液温度为7090。 杀菌、冷却:成品灌装封口后，在85的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。注意事项:用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最适，使之产生像天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。 产品配料工艺及检测
8、方法以单因素试验选择原辅料的品种并确定水平取值，对产品口感和风味采用感官综合评价方法评价。产品口感和风味综合评价标准见表1。(1)感官评分标准见下表：稳定剂复合实验选择黄原胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘酯作为稳定剂，总量控制在03%以内，对多组合复合稳定剂分别进行实验，从而确定稳定剂的最佳配比方案。结果与分析主要原辅料配比对产品口感和风味影响十分显著，选取花生浆、蔗糖为主要原辅料，进行实验。实验结果下表。从下表的实验结果可知：最优组合是A2B2，即最佳配比为：花生浆用量12，蔗糖含量6。实验表明上述配比所得的花生蛋白饮料的色泽、香味、滋味均较好，总评分为95分。原辅料配比的确定序号A（
9、花生浆）B（蔗糖）感官评分110487210672310890412480512695612878714486814675914883研究花生蛋白饮料的生产工艺，结果表明原辅料配比为12花生浆(由花生仁和水按l：10的质量比研磨成，具体见工艺)和6蔗糖采用003黄原胶、O05卡拉胶、010蔗糖脂肪酸酯和010分子蒸馏单甘酯组成的复合稳定剂可获得理想的稳定效果。检验方法 白质检验采用凯氏定氮法。样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使其内蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后间化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收以后再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为样品中蛋白质的大概含量。脂肪检验采
10、用皂化法。脂肪在KOH乙醇溶液中被皂化为钾肥皂，钾肥皂被盐酸酸化水解为脂肪酸，过剩的KOH被中和。游离的脂肪酸用石油醚醚萃取。吸取一定量的萃取液蒸去石油醚后以中性乙醇溶解脂肪酸后，用KOH标准溶液滴定。更具KOH的消耗量，加入石油醚萃取后，根据溶解于酒精层未被萃取出的残留脂肪酸的高尔风系数，即可算出脂肪酸含量。 糖的检测采用菲林试剂法。样品中的糖类水解成葡萄糖，用菲林试剂测定生成的单糖量，进而算出糖的总量。产品中添加剂山梨酸钾采用氧化比色法测定。自样品中提取出山梨酸钾，与硫酸和重铬酸钾氧化作用下产生丙二醛。丙二醛和硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其红色的深浅与丙二醛的浓度成正比，符合比尔定律，
11、故可用分光光度计比色测定。重金属检测。铅采用双硫腙法测定：双硫腙与铅在PH约为9是形成络合物。该络合物溶于氯仿和四氯化碳等有机溶剂中，呈红色。其深浅与铅离子浓度成正比，可用比色法测定。铜采用二乙硫代氨甲酸钠比色法测定：在氨碱性溶液中（PH约9.09.2），铜离子与二乙硫代氨甲酸钠作用，生成黄色到棕黄色络合物，溶于四氯化碳中可于440nm波长处作比色测定。砷采用古蔡氏法测定：样品中的砷被氢还原成砷化氢，通过醋酸铅棉花除去硫化氢后，遇溴化汞滤纸产生黄到黑色的斑点，色斑的深度和砷的浓度成正比。产品微生物的检测。细菌总数的检测：将样品稀释至尽量低的浓度，采用平板涂布法将样品涂在培养基上，在一定条件下，一般为37左右24到48小时培养，后测定的菌落数即细菌总数。致病菌检测：进行增菌培养分离培养生化反应血清鉴定。质量控制指标（1）感官指标 色泽：乳白色，均匀一致组织状态：均匀，不分层、略有沉淀现象。滋味：口感细腻，有特有的花生香气。（2）理化指标 A.总糖5%7%;蛋白质
