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1、五、学龄前儿童生长发育特点 n 体格发育速度 婴幼儿期 学龄前儿童 其他时 期 内在因素 个体差异 环境因素 【赶上生长/生长追赶】当疾病等障 碍其生长发育的不良因素克服后，会 出现加速生长。 n脑及神经系统发育特点 n消化功能发育特点 n心理发育特征 六、学龄前儿童营养需要 能量： 能量需要/kg体重 成人 基础代谢能耗为总能耗60% 13001700Kcal/d 同龄男孩稍高于女孩 蛋白质及氨基酸： 满足细胞和组织增长 4560g/d 必需氨基酸占总氨基酸36 供能比1415 （动物性占50） 脂肪： 能量、免疫功能维持，脑发育和神经 髓鞘形成 供能比3035 亚油酸供能比 3 -亚麻酸供
2、能比 0.5 碳水化合物： 供能比5060 含复杂碳水化合物的谷类为主 适量膳食纤维 矿物质 推荐量补补充理由主要来源 钙钙 800mg/d 骨骼生长长奶及奶制品 铁铁 12mg/d 易缺铁铁而引起贫贫血、行为为异常， 对对智力发发育、免疫力产产生不可逆 影响 动动物肝脏脏和血 锌锌 12mg/d缺锌锌出现现味觉觉下降，厌厌食嗜睡、 抵抗力差、面色苍苍白，生长迟缓长迟缓 最好来源是蛤贝贝 类类，其次肝脏脏、 蘑菇、坚坚果、豆 类类 碘 50g/d 缺碘导导致生长发长发 育障碍 含碘食盐盐和海产产 品 推荐量补补充理由主要来源 A 600g/d促进进学龄龄前儿童生长长 （尤 其是骨骼），婴婴幼儿
3、和儿 童缺乏发发生率远远高于成人 肝脏脏、牛奶、蛋黄。 其前体-胡萝萝卜素来源 于深绿绿、黄红红色蔬果 B10.7 mg/d 缺乏影响儿童食欲和消化 功能 动动物内脏脏、瘦肉，豆 类类和粗加工粮谷 B20.7mg/d缺乏引起口角炎、舌炎、 唇炎和湿疹 肝、蛋、奶、蘑菇、紫 菜 C70mg/d增强免疫力，预预防慢性病 新鲜鲜蔬果，特别别是鲜鲜 枣枣与柑橘类类 维生素 七、学龄前儿童平衡膳食 原则： 多样食物合理搭配 专门烹调，易于消化 制定合理膳食制度 培养健康饮食习惯 学龄前儿童食物选择 粗制谷类 动物性食物 大豆及其制品 蔬果类 烹调用油和食糖 *学龄前儿童每日膳食构成 200300ml牛奶
4、 1个鸡蛋 100g（无骨）鱼禽瘦肉，豆制品（相当于15 20克大豆） 150克蔬菜和适量水果 谷类150200g/d 油15g 每周1次猪肝和血，1次海产品 中国居民膳食指南 幼儿与学龄前儿童膳食指南 每日饮奶 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯 八、幼儿园膳食管理 幼儿园膳食管理制度 成立儿童膳食管理委员会 食物营养与安全培训 制定膳食计划 按周编制食谱 食品卫生监督管理 幼儿膳食营养监测 幼儿园食谱制定原则 确定膳食制度（三餐两点） 制作食物归类表 合理搭配各种食物 第四章 学龄儿童与青少年 的营养和膳食 一、青少年生理特点 n青春期生长发育的第二个 高峰期 【生长突增】 n第二性征 n生
5、殖器官及内脏功能 n大脑机能和心理发育 二、学龄儿童与青少年营养需要 能量和营养素需求量 成人 同龄男女需求: 儿童时期差别很小, 从青春期开始出现较大差异 l能量：正平衡状态 供能比：蛋白质12-14%（优质蛋白至少50%） 脂肪25-30% 碳水化合物55-65% 矿物质 推荐量补补充理由主要来源 钙钙 610岁岁800 mg/d，1118 岁岁1000 mg/d 青春前期及青春期正值值生长长突增 高峰期 奶及奶制品 铁铁 1225mg/d 缺乏引起贫贫血（青春期女童）， 降低学习习能力、免疫和抗感染能 力 动动物肝脏脏和血 锌锌 1219 mg/d 缺锌临锌临 床表现现是食欲差，味觉迟觉
6、迟 钝钝甚至丧丧失，严严重时时引起生长长 迟缓迟缓 ，性发发育不良及免疫功能受 损损 最好来源是蛤贝贝 类类，其次肝脏脏、 蘑菇、坚坚果、豆 类类 碘 90150g/d 缺碘在儿童期和青春期主要表现现 为为甲状腺肿肿 含碘食盐盐和海产产 品 推荐量补补充理由主要来源 A 600 800g/d 婴婴幼儿、儿童易缺乏维维生素 A 肝脏脏、牛奶、蛋黄。 其前体-胡萝萝卜素来源 于深绿绿、黄红红色蔬果 B10.71.5 mg/d 精加工谷类类普及动动物内脏脏、瘦肉，豆类类 和粗加工粮谷 B20.71.5 mg/d 紧张紧张 的学习习生活肝、蛋、奶、蘑菇、紫 菜 C70 100mg/d 增强免疫力，预预
7、防慢性病 新鲜鲜蔬果，特别别是鲜枣鲜枣 与柑橘类类 维生素 学龄儿童膳食指南 保证吃好早餐 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。 重视户外活动 中国居民膳食指南 *学龄儿童每日膳食 牛奶至少300ml/d 12个鸡蛋 鱼禽瘦肉100150g/d 谷类及豆类300500g/d 蔬菜200400g/d和适量水果 烹调用油20g/d 技 能 习 题 这是一份寄宿制小学校一日非带量食谱，在不 考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评 价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、 大米饭 晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤 青少年膳食指南 多吃谷类，供给充足的能量 保
8、证鱼肉蛋奶、豆类和蔬菜的摄入 参加体力活动，避免盲目节食 中国居民膳食指南 *青少年每日膳食 粮谷类 400500g/d 鱼禽肉蛋200250g/d 奶至少300ml/d 蔬菜500g/d （绿叶蔬菜不低于300克）和适量 水果 烹调用油20g/d 三、复习、考试期间的膳食 重点： 主要补充大脑因消耗增加的营养素如碳 水化合物、维生素C、B族维生素及铁。 吃好早餐 摄入充足食物 保证优质蛋白质摄入 每天食用新鲜果蔬 注意色香味搭配 卫生问题 创造轻松、愉快就餐环境 不可过分迷信 “健脑品”“益智品”等对智力和考试成绩 的作用 l在（ ）等几种生理阶段对钙的需要量高于其他阶段 。 A、成人、发育
9、期B、婴儿期、孕期 C、婴儿期、哺乳期 D、孕期、哺乳期、青少年期 l某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花。可能 的原因是（ ） A、没吃早饭 ，出现低血糖现象 B、疲劳不适 C、长期贫血 D、睡眠不足 l儿童因生长发育对维生素A需求量大，应大量补充鱼 肝油等补充剂。 第五章第五章 老年人营养与膳食老年人营养与膳食 一、老年人生理特点 n老年人的生理及代谢改变 细胞数量下降 身体成分改变 身体水分减少 骨组织矿物质和骨基质均 减少，骨密度降低、骨强 度下降 代谢功能降低 .基础代谢降低，脂肪 组织相对增加 合成代谢降低，分解 代谢增高 器官功能改变 消化系统 心血管功能 脑、肾和肝脏功能 及
10、代谢能力 老年妇女特殊生理改变 : 卵巢形态改变、老化，卵泡减少 卵巢和生殖功能衰退 内分泌功能衰退和紊乱 影响老年人营养状况的因素 生理因素 环境因素 二、老年人营养需要二、老年人营养需要 能量： 需求和摄入随年龄增长逐渐减少 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比： 12-14% 、20-30% 、50%-60% 蛋白质： 分解代谢 合成代谢 负氮平衡 质优量足的蛋白质 (豆类为主) 脂类： 脂肪消化能力下降 胆固醇 300 mg/d 碳水化合物： 淀粉类为主（粗杂粮）、果蔬 矿物质 推荐量补补充理由主要来源 钙钙 800-1000 mg/d 吸收利用能力下降，体力活动动减 少增加骨钙钙流失，易骨
11、质质疏松和 骨折 奶及奶制品 铁铁 12mg/d 吸收利用能力下降，造血功能减 退，易缺铁铁性贫贫血 动动物肝脏脏和血 推荐量补补充理由主要来源 A 800 g/d 进进食少，胡萝萝卜素摄摄入有限肝脏脏、牛奶、蛋黄 其前体-胡萝萝卜素来源 于深绿绿、黄红红色蔬果 D10g/ d 活化D的功能降低，户户外活动动少 ，影响钙钙磷吸收利用导导致骨质质 疏松 鱼鱼肝油，增加户户外活动动 B1 /B21.3 mg/d 利用率低 内脏脏、瘦肉，豆类类和粗 加工粮谷/肝、蛋、奶、 蘑菇、紫菜 C130 mg/d 促胶原蛋白合成，保持毛细细血管 弹弹性，防止老年血管硬化，并降 低胆固醇，增强免疫力和抗氧化 新
12、鲜鲜蔬果，特别别是鲜鲜 枣枣与柑橘类类 B12、 B6和 叶酸 有助降低动动脉硬化危险险 维 生 素 老年人与水老年人与水: : 不应口渴才饮水不应口渴才饮水 有规律主动饮水有规律主动饮水 三、老年人的膳食 饮食多样化 主食中包括一定量的粗粮、杂粮 每天饮用牛奶或食用奶制品 吃大豆或其制品 适量食用动物性食品 多吃蔬果 饮食清淡、少盐 老年人膳食指南： 食物粗细搭配，易于消化 积极参加适度体力活动，保持能量平衡 中国居民膳食指南 四、老年妇女常见疾病的营养防治 骨质疏松症 高血压、高血脂与冠心病 原因？ 防治？ 第六章 特殊环境与特种作业 人 群 营 养 与 膳 食 一、高温环境人群营养与膳食
13、 高温环境人群生理改变 水及无机盐丢失 水溶性维生素丢失 可溶性含氮物丢失 消化液分泌减少，消化功能下降 能量代谢增加 高温环境人群营养需要 水及无机盐： 补水量？补水方法？ 食盐（1525g/d）+ 果蔬和豆类（补钾等） 水溶性维生素 蛋白质 和能量 30度以上每上升1度增加能量供给0.5% 高温环境人群膳食 合理搭配，精心烹制谷、豆类及动物性 食品 丰富蔬果和豆类 汤 二、低温环境人群营养与膳食 低温环境人群营养需要 能量需要量增加1015% 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别 1315%、3540%、4550% 动物蛋白 蛋氨酸 甲基 耐寒能力 维生素、无机盐需要量增加 与能量代谢代谢有
14、关 ：B1、B2、尼克酸 提高耐寒能力 ：A、C、B6、泛酸 日照少 : 补充D 寒带居民极易缺钙和钠 低温环境人群膳食 供给充足能量 平衡膳食 补充足量维生素 每餐吃饱，热食 三、高原环境人群营养与膳食 能量： 增加10% 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别 1213%、2530%、5565% 碳水化合物： 最灵敏适应高原代谢变化 高糖膳食减轻高原反应 维生素: 促进有氧代谢，提高机体低氧耐力 水和无机盐： 增加水分摄入 减少食盐摄入 四、接触电离辐射人员的营养与膳食 DNA损伤！ 电离辐射对营养代谢影响 ： 对能量代谢的影响 对蛋白质代谢影响 对脂肪代谢的影响（高脂血症） 对碳水化合物代谢
15、的影响（高血糖症 ） 对维生素代谢的影响 对矿物质代谢的影响（高血钾症） 接触电离辐射人员营养需要和膳食 充足的能量 蛋白质（1218%) 脂肪（必需脂肪酸和油酸) 碳水化合物(6065%，果糖防辐射好) 增加无机盐和维生素 蜂蜜、杏仁、银耳防辐射食品！ 五、接触化学毒物人员的营养与膳食 机体解毒方式： v大部分：肝微粒体酶，代谢减毒 v小部分：与还原性谷胱甘肽结合解毒 v蛋白质 调节肝微粒体酶活至最佳 含硫氨基酸 提高谷胱甘肽还原酶活性 为合成解毒剂提供原料 v 脂肪 会增加脂溶性毒物吸收及蓄积 磷脂提高肝微粒体酶活 v 碳水化合物：快速供能 种类类作用 A 能降低某些毒物的致癌性 其前体-胡萝萝卜素可消除自由基 C 还还原作用（消除自由基，保护护机体免受氧化损伤损伤 ；还还原谷胱 甘肽肽） 提供羟羟基有利于解毒过过程 提高肝微粒体酶活性 铁铁 缺乏影响能量代谢谢和防毒能力 锌锌 对对金属毒物有直接或间间接拮抗作用，提高免疫功能和抗毒能力 硒 以谷胱甘肽过肽过 氧化物酶形式发挥发挥 抗氧化作用，保护护生物膜结结
