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1、优质的猪肠衣的加工方法冬季是猪肠衣收集加工季节，加工户应选择色泽新鲜，气味正常，两端完整，大小头齐全，未有破伤，每根长度在 14 米以上，不沾泥沙的猪原肠，这样的猪肠衣才能灌制出精美的香肠。现介绍两种肠衣的制做方法：1、干肠衣制作方法 浸漂：将洗涤干净的小肠浸入清水中数小时，冬季 12 天。 剥脂：将浸泡好的鲜肠放在木板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜、筋膜。然后按鲜肠每 10 根为 1 套，放入缸里，每 78 套倒入 5%氢氯化钠溶液 2500 毫升，迅速搅拌小肠，洗去肠上的油脂。漂洗：去脂小肠放入清水缸中，反复换水，洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。 腌渍：每 100 码（约 91.5 米）用盐
2、 0.751 公斤，盐腌渍 1224 小时，取出用水漂洗，尽量去净盐份。 吹气：洗净的肠衣，用气泵吹气使肠管膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。吹胀的肠衣，挂在通风处晾干。 压平：将干燥的肠衣一头用针刺孔，排出气，再均匀喷上水，将肠衣压扁，包扎成把，即可装箱。2、盐渍肠衣制作方法 浸漂：将猪小肠除去粪便后，浸入水中，向肠内灌入 20左右的清水，在净水中浸泡24 小时。 刮硒：浸漂后捞起，用竹板刮去肠内外的多余的组炽，刮去肠粘膜面得到透明的膜，注意避免刮破。 灌水：将水龙头插入肠的一端冲洗，如发现破孔或溃疡需割除，再洗净。 量码：冲洗后的肠衣每 100 码（约 91.5 米）合为一把，误差不能超过 1 米，每把不超过 16 节，每节不短于 2 米。 腌制缠把：成把的肠衣，先将所有节头批开，均匀洒上适量的盐，然后置于筛内，把筛叠置于架上，将水沥出。筛面及筛边用白布围盖起来。缠把时，每把力求色泽一致，次色肠应剔除，有结扣需解开，渍 1213 小时，当肠衣里面呈半干湿状态时，便可缠把，即成“光肠”半成品。 漂浸洗涤：将光肠浸于清水中反复换水洗涤，务求肠衣内外的不洁物都除去。漂浸水温不得过高。 分把腌肠：向光肠内灌水，检查有无漏洞，然后按肠衣口径大小、长短尺寸的不同规格分别扎成小把，然后再用精盐腌上，待水份沥干后再缠成把，即为成品“净肠”。
