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1、第二章 餐巾折叠,第一节 餐巾的作用和类型,餐巾折叠,餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用,餐巾折叠-餐巾的作用,餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几点：,餐巾折叠-餐巾的作用,1餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物 2餐巾可以装饰美化餐台 不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享
2、受,餐巾折叠-餐巾的作用,3餐巾花形可以烘托就餐气氛 如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比 翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 4餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵,餐巾折叠-餐巾的种类,1按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织晶色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品,餐巾折叠-餐巾的种类,2按颜色分 餐巾颜色有
3、白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感,餐巾折叠-餐巾折花注意事项,1操作前要洗手消毒 2在干净的托盘或餐盘中操作 3操作时不允许用嘴咬 4放花人杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹 5餐巾折花放置在杯中高度的23处为宜,第二章 餐巾折叠,第二节 餐巾折花的造型与技法,餐巾折花的造型与技法,餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本造型和折叠技法,餐巾
4、折花的造型种类,1按摆放方式分可分为杯花和盘花两种。 杯花需插入杯中才能完成造型，出杯花形即散。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一一种技能，仍在餐厅服务中存在。 盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。,餐巾折花的造型种类,2.按餐巾花外观造型分可分为植物、动物、实物三种。 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的
5、取其特征，形态逼真，生动活泼 实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等,餐巾折花造型的选择,1.根据宴会的规模选择花形大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是12桌的小型宴会，可以在一桌上 使用各种不同的花形。也可以23种花形相问搭配，形成既多样又协调的布局。 2.根据宴会的主题选择花形 主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。 3.根据季节选择花形选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以有意地选择象征一个美好季节的一套花形。 4.根据宗教信仰选择花形 如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物
6、、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等,餐巾折花造型的选择,5.根据宾客风俗习惯选择花形如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国人喜百合花，英国人喜蔷薇花，委内瑞拉人喜爱兰花等。 6.根据宾主席位选择花形宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的 如在接待国际友人宴会上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童宾客叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。 总之，要根据宴会主题，设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、美观大方,餐巾折花的基本技法,餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻
7、、拉、捏、掰8种。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如,餐巾折花的基本技法-叠,1.基本手法叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。卺时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成,a)正方折 b)长方折 c)对角折 d)三角对折 e)三角折 F)花背折角 g)四角外折四角折 i)花背折 j)左右对角折 k)左右夹角折,餐巾折花的基本技法-折,基本手法折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰
8、富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。 拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。 折可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆 形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐,餐巾折花的基本技法-折,分解图：,餐巾折花的基本技法-卷,基本手法： 用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，阍餐巾卷成贺筒状 卷分直卷和螺旋卷 螺旋卷分二种：一种先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不
9、齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷，使卷筒一头大一头小。（卷紧、卷挺）,餐巾折花的基本技法-穿,基本手法： 将餐巾先折好后攥在左手掌心，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1-2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀,餐巾折花的基本技法-翻,基本手法： 翻大都用于折花鸟造型 操作时，一手拿餐巾，一手将下先将 垂直的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的
10、翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观,餐巾折花的基本技法-拉,基本手法 拉一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括,餐巾折花的基本技法-捏,)基本手法捏 主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后 用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压 下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴 尖角到位,餐巾折花的基本技法- 掰,基本手法 将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次， 成花蕾状。掰时不要用力过
11、大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。,第二章 餐巾折叠,第三节 中餐餐厅折花二十例,中餐餐厅折花二十例-新春蓓蕾,操作步骤： (1)将底边向上对折 (2)从左向右对折 (3)上面两层一起翻折 (4)下面两层向背后翻折 (5)底左角向右折 (6)底右角向左插人夹层 (7)夹层外翻 (8)四巾角两边折 (9)放人盘中整理成形,中餐餐厅折花二十例-雨后春笋,操作步骤： (1)餐巾反面向上放置 (2)对折成长方形 (3)对折成正方形 (4)按层次间隔1 cm折倒四巾角 (5)从底边折倒1 Cm (6)翻一面 (7)用螺旋卷方法卷到完 (8)把巾角塞进卷筒内 (9)翻出四巾角成笋叶状 (10)整
12、理装盘,中餐餐厅折花二十例-祝寿蜡烛,操作步骤： (1)餐巾反面向上菱形放置 (2)对角向下折成三角形 (3)折倒3 cm (4)翻面，用平头卷至完 (5)把餐巾的一角插入夹层 (6)拉下外层巾角，作蜡烛火焰状 (7)整理装盘,中餐餐厅折花二十例-梅花玉树,操作步骤： (1)将两边巾角向中间对折。 (2)将中间两巾角向上抻成三角形示 (3)将底角折上与中间两巾角平行 (5)将两边向背后折，一巾角插入另一巾角的夹层中 (6)放人盘中，整理成形,中餐餐厅折花二十例-公主花冠,操作步骤： (1)餐巾反面向上放置 (2)两巾边对折到中线 (3)对折成长方形 (4)把餐巾八等分 (5)推至巾边 (6)将
13、两边巾角交叉向内翻折成三角形 (7)整理装盘,中餐餐厅折花二十例-出水芙蓉,操作步骤： (1)将餐巾四角向中点折 (2)再将四角向中点折 (3)翻一面 (4)将四角向中点折 (5)将背面折角向外翻出 (6)整理成 (7)放人盘中整理成形,中餐餐厅折花二十例-岁岁如意,操作步骤： (1)餐巾反面向上菱形放置 (2)对角向上折成三角形 (3)两角相对卷至中线 (4)翻一面对折 (5)将两巾角朝两方向拉出，整理装盘,中餐餐厅折花二十例-皇冠,操作步骤： (1)将底边向上对折与顶边对齐 (2)按虚线所示将两巾角折叠 (3)将两边从中缝处向背后折 (4)将右巾角插人中间夹层中 (5)左边巾角折向背面，插
14、入中间夹层中 (6)将底部抻开成圆形 (7)放人盘中，整理成形,中餐餐厅折花二十例-蝴蝶百寿,操作步骤： (1)餐巾正面向上放置 (2)从一巾边推至中线 (3)将推过的两巾相向对折到中线 (4)将两底边对折到中线，并插入推好的餐巾夹层内 (5)翻一面 (6)对折成三角形 (7)将一角再对折 (8)将两侧角相对折 (9)翻一面 (10)装入盘内，将推过折方向拉出成蝴蝶翅膀状,中餐餐厅折花二十例-迎风帆船,操作步骤： (1)将底边向上对折，与顶边对齐 (2)从左向右对折 (3)将右顶角处4个巾角一起向下对折 (4)将底边两巾角按虚线所示折叠 5)将底部向背后折上 (6)将两边向下对拢 (7)拉起夹
15、层中的4层巾角，如图2一18g所示。 (8)放入盘中，整理成形,中餐餐厅折花二十例-玫瑰花蕾,操作步骤： (1)餐巾正面向上菱形放置，。 (2)对角向上对折成三角形 (3)从底边推至餐巾的34 (4)推过的餐巾向下对折，并把未推的两巾角向两边分开 (5)用掰的方法，掰出层一成花蕾状，再拉上另两只餐巾角做花瓣 (6)整理插杯,中餐餐厅折花二十例-慈姑叶,操作步骤： (1)将底边向上对折，与顶边对齐 (2)从底边向顶边均匀捏折 (3)将捏折的方巾弯成“3”字形 4)放入杯中，打开两巾角，整理成形,中餐餐厅折花二十例-花枝蝴蝶,操作步骤： (1)餐巾反面向上放置，如图221a所示。 (2)将餐巾两边
16、折至中线，如图221b所示。 (3)四角翻折成四角外折，如图221c所示。 (4)卷至中线，再推至完，如图221d所示。 (5)以卷的中点为准对折，如图221e所示。 (6)整理插杯,中餐餐厅折花二十例-双叶,操作步骤： (1)将底角向斜上方对折，如图222a所示。 (2)将底边向上折14左右，如图222b所示。 (3)从中间向两边均匀捏折，如图222c所示。 (4)将余下的巾角包住背面，如图222d所示。 (5)放人杯中，整理成形,中餐餐厅折花二十例-双叶荷花,操作步骤： (1)将底边向上对折，与顶边对齐，如图223a所示。 (2)从左向右对折，如图223b所示。 (3)将第一、二层巾角一起向下折，背面的两层巾角从背面同样向下折，如图223c所示。 (4)按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折，如图223d所示。 (5)分别将4个巾角向外翻开，如图223e所示。 (6)放
