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1、河南工业大学讲 义课程名称：食品分析授课教师：刘长虹2012年2月2012年6月河南工业大学学 期 授 课 计 划课程名称： 食品分析 学 期：第二学期专业名称： 食品科学与工程 教学总周数10周(实验13周)任课教师刘长虹周学时数2学时(理论课)辅导教师讲授学时数20学时教科书食品分析及实验实验学时数39学时参考书食品分析技术粮油食品品质分析粮油食品卫生检测食品检验技术手册食品检验与分析习题课学时数学时考试形式闭卷（测验）复习学时数1 学时所占比例测验60%，平时实验40%学 分2.5考核时间2008.6.7授课时间 表周次授课序号讲课内容(含习题课、课堂讨论、实验，请写明章、节标题)学时上
2、课习题实验08.2.2611绪论，第一章食品分析的基本知识2208.3.422第一章食品分析的基本知识 2308.3.1133第二章食品感官分析2308.3.1844第二章食品感官分析，第三章物理检验2408.3.2555第三章物理检验，第四章食品一般成分分析2308.4.166第四章食品一般成分分析2308.4.877第四章食品一般成分分析，第五章食品添加剂的测定 2408.4.1588第五章食品添加剂的测定，第六章食品中常见有害物质的测定2408.4.2299第六章食品中常见有害物质的测定，第七章食品及其原料特定指标的测定2308.4.291010第七章食品及其原料特定指标的测定 复习11
3、31131231321409.6.615测验1合计19240绪论（1学时）一、本课程的主要任务提醒学生：讲课内容与教材内容基本吻合，基本内容讲授速度需要加快，大家课余细看教材。本课程是以实验为主的课程，食品分析的目的：（1）指导生产（2）检验市场上产品优劣（3）为人体健康提供指导。进行举例说明。（一）理论课的主要任务（板书到小标题）1、为实验课做准备。因实验时间紧，讲课条件受限制，需要事先介绍实验原理、操作的道理以及可能出现的问题如何解决。（介绍课时安排和内容范围）2、各种实验方法比较。实验只是最典型的方法之一，也可能是较简单易行的方法。还有的其他方法可以选择，在课堂上介绍。3、介绍各实验的目
4、的意义。特别是在食品加工上的指导意义和对人们日常生活的影响等。（二）实验课目的任务（板书到小标题）1、学生操作。掌握技巧，巩固理论知识。2、了解常用的标准方法。（可能是简单易行或传统的方法。一般讲是普遍应用的方法。）3、使基础课的知识和手段应用于食品的分析。（基础实验课的技巧应用。）4、养成良好的实验工作习惯和扎实的基本功。（学会做实验，学会有条理性。）逐项解释说明。二、评价食品的因素“大食品”可以是原料性的，也可以是经加工而改变性状的半成品或成品，而且各种食品的物理状态、构成成分、口感及风味都有很大差异，具有不同的营养价值和感官特性，以满足人们不同的需要。1食品中所含营养物质的种类、含量及分
5、布不仅要知道含量，还要了解其状态和在食品中不同部位的分布的情况。2食品的色、香、味、形、质地及口感不同于药品，食品不仅是身体需要，还要满足感官要求。因此必须接受感官评价。3食品的卫生指标保证消费者的身心健康。这是食品安全的基本保障，也就是说，没有食品分析，商品化食品无法保障安全。三、食品分析的研究内容1食品分析理论和技术的研究 我校经常参加国家标准的编写2食品中营养物质的分析 进食主要是为了摄入营养3食品的感官评价 必需接受消费者检验的指标4食品中有害物质的分析 5食品辅助材料及添加剂的分析 了解配方，监督其是否超标四、食品分析的方法1理化分析方法 这类分析方法的分析结果往往准确度高、重复性好
6、，且容易实现仪器化、自动化。因此，为食品分析最主要的常用方法。包括化学的和物理的分析方法。也包括精密大型仪器分析。详见教材。2生物学方法 包括利用待测组分的生物活性而采用的生化技术进行测定的方法，以及免疫学、组织形态学、微生物学等方法。反应条件温和、专一性好、效率高，在很多分析方面是无法以其他方法替代的。举例酶化学法测定淀粉的糊化度、蛋白质种类的鉴别等。3感官评定方法 以人体感官检验品质五、食品分析的基本程序食品分析的过程通常包括三个步骤：样品的采集及处理；成分含量或特性指标的测定；数据处理及分析结果的表示。详细内容见教材。六、食品分析的现状及发展趋势（一）食品分析的进展状况新仪器大量出现、计
7、算机普遍应用、仪器模仿感官、经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法。（二）食品分析的发展趋势1进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术。不断完善仪器分析方法，降低成本，更加可靠，维护更加容易，使用更方便。计算机科学在食品分析上的应用将更加普及，新的实验方案设计、实验结果处理软件会不断出现。国内的实验程序控制较弱，急待加强。2开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其相配套的实验仪器。使更多的食品品质指标得到检测，也使大批量的检验工作劳动强度减小，而准确度提高。3引入更多的生物技术。由于生物反应机理比较复杂，需要进一步的研究和发现，利用生物原理可以使一些理
8、化方法难以了解的指标得到准确的分析。食品中生物活性成分的研究也将不断深入。4食品的动态检测将是一个待开发的领域。为了使分析结果多维化、动态化，食品成分和特性在贮存、加工和人体消化过程的转化形式和转化结果将成为未来食品分析的一个重要研究方面。可以相信，随着社会的发展，食品分析这门学科会被人们更加重视，在理论上和技术上将会得到长足的进步。第一章 食品分析基本知识（2.5学时）第一节 样品的准备大家回去要看书样品的准备包括样品的采集、制备及保存，是食品分析中非常重要而往往又是比较繁琐的步骤。它对后来的食品分析结果有重要的影响。实验课中一般老师将准备工作已经做好，但工作量非常大，难度也很大。一、样品的
9、采集（一）采样和样品食品分析的第一步就是样品的采集。从被分析的对象一般是大量的中，使用适当的工具并按照规定的方法，采取一定数量能够代表整体质量的部分，供分析用，该部分叫做样品。采取样品的过程叫采样，也叫做扦样、取样、抽样。（二）样品的分类按照样品采集的过程，样品可分为检样、原始样品、平均样品和试验样品（即试样）。检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按规定的方法采取的小量被检对象。检样的多少，按该产品中检验规则（有标准）所规定的抽样方法和数量执行。原始样品：将许多份（所有）质量相同的检样混和在一起，叫做原始样品。依具体情况定多少，一般应不少于2kg。平均样品：将原
10、始样品按规定方法混和均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品一般要有贮存。为使样品具有代表性，平均样品也应有一定的数量保证。试验样品（试样）：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。要特别注意的是，只能将质量相同的检样混合在一起作为原始样品，对所采取的不同质量的检样应作为另一份原始样品、平均样品、试样，单独进行分析。（三）采样的类型采样可分为客观性采样（随机方式采样）、选择性采样（主观采样）。一般采用客观性采样，但在某些情况下，如食品的霉变、虫害、鼠害等分布常常不均匀，此时采用客观性采样不能保证发现所存在的问题，应采用选
11、择性采样。1客观性采样客观性采样是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需要，或者可能是为一特殊目的搜集数据。注意随机抽样的不均匀性，也许正好抽到了个别好的或不好的。2选择性采样选择性采样即采样过程中有目的性针对性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行主观采样。当怀疑某部分被检对象有掺杂或观察到与一般情况不一致时，即可采取选择性采样。选择性采样比客观性采样简单，且直截了当，因为通常情况下总有某些证据或其它信息将那些可作为样品的食
12、品选择出来。（四）采样注意事项（不详细讲，自己看教材，但比较重要）1采样必须注意生产日期、批号、代表性与均匀性，食物中毒和掺伪食品除外。2一切采样工具、器皿、包装容器等均应清洁，任何有害物质或被测组分不得带入样品中。3样品原有的微生物状况和理化指标应设法保持，检验前不得受到污染、发生变质。4感官品质差别很大的食品不许放在一起，要分开包装，注明其性质。感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。5容器上贴牢标签，做好标记（注明名称、采样地点及日期、方法、批号、数量、分析项目和采样人员）。6抽取样品后，应立即送检测室进行化验分析以免发生变化。7不能及时进行分析的样品应妥善保存。8食物中毒
13、和掺伪食品的样品采集，要具有典型性。9检验后样品的保存，一般在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。易变质食品不予保留。采样工具和方法自己看教材，为节约时间不讲了。二、样品的制备所谓的制备是将检样或原始样均匀混合后分样后制成平均样或试验样的过程。原始样品，一般数量过多、颗粒较大、组成不均。一般处理过程为：分取粉碎混匀缩分等。（一）搅拌液体、浆体、悬浮液体，一般是将样品摇动和充分搅拌使其均匀后采取需要的量。（二）机械混匀法机械混匀方法，适用于粉末状或中小粒的粮食或食品的原始样品混匀，即用四分法或分样器取得平均样品。四分法和分样器常用于缩分样品，保证了样品的代表性和均匀性。画四分法示意图。（三）
14、研磨对含水量较高的新鲜食品（水果、蔬菜、肉类等）、高脂肪的样品（花生、菜籽、芝麻等）可用缩分方法混匀、研磨或捣碎方法进行破碎。通常使用研钵、组织捣碎机、均化器等。（四）粉碎和过筛粮食和含水率低的固体食品常用这种制备方法。常用的粉碎设备有粉碎机、咖啡磨、旋风磨等。三、样品的保存（看书p10）第二节 样品的前处理一、概述1、目的 排除干扰、提高检测灵敏度、达到适合于测定的浓度、转化成宜于检测的状态。2、特点 操作一般比较费时，过程繁琐，技术要求较高，对结果影响大。食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法、分析目的等不同，选用适当的前处理方法。由于食品的多样性、特殊性、成分的复杂性，使食品分析的前处理技术成为食品分析中最具特色的部分。二、食品中无机成分分析的样品前处理食品中的无机成分，是指以盐或与有机物结合的形式存在于食品中的各种元素（碳、氢、氧、氮除外）。食品中无机成分分析的样品
