《人教版教学高中生物人教版选修一专题一课题：《果酒和果醋的制作》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版教学高中生物人教版选修一专题一课题：《果酒和果醋的制作》（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、生物选修一,生物技术实践,主要内容,专题,传统发酵技术的应用,植物的组织培养技术,酶的研究与应用,DNA和蛋白质技术,植物有效成分的提取,微生物的培养与应用,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。,凉州词 -唐.王翰,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,1.说明果酒和果醋的制作原理,制作过程中发酵条件的控制,难点：,学习目标：,重点：,1.说明果酒和果醋的制作原理,2. 设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作,2.设计装置，制作果酒和果醋,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,3
2、、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,4、果酒的制作原理？,一、果酒制作的原理,1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？,酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式进行。,酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,酶,酶,反应式为：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+1
3、2H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,2）无氧条件下,1）有氧条件下,3、什么叫发酵？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头,4、果酒的制作原理？,（1）发酵所需的适宜条件： 温度：1825 ，20 左右是最适宜温度 pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。,1、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？,2
4、、果醋的制作原理？,二、果醋制作的原理,1、醋酸菌的形态？,从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 应用：食醋、果醋,2、果醋的制作原理？,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,酶,酶,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,三、果酒和果醋实验流程示意图。,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,简述果酒、果醋制作的基本过
5、程。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） 去除枝梗和腐烂的叶子。 榨汁后装入发酵瓶。,将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。,10天后，取样检验。,加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充
6、气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,【结果分析与评价】,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。,3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,课题延伸：,如何证明果汁发酵后有酒精产生？,1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存,A,课堂练习,2、食醋生产不具有协同作用的菌是（ ） A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A、含糖量高的培养基 B、温度20 左右 C、pH=2.5 D、pH=6,B,C,
