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1、一、乳沫类蛋糕的制作原理,乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用料的不同，又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，使用蛋白的称为天使蛋糕。,蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它
2、材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织,然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏 球胆白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏 性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油 脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋 黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油 脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在 单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌 入的空气形成乳化液，来增强其乳化作用,全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不 够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状 态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物 相对增加，乳化作
3、用也增加，形成的乳化液就 会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。,二、影响乳沫类蛋糕的因素,(一)、配方设计 海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。,1、海绵蛋糕的配方比例,蛋糕中的蛋含量多少直接影响到蛋糕的质地。一般糖和面粉的量相等，蛋量则为面粉的的12.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉的用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一
4、个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕质量与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的质量与口感越好，档次越高。,糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面 粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖 的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以 及对结构的减弱。当糖量降低至面粉量的70%以 下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下 降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润 度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75 100。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增 加至面粉量的100110。,3、如遇冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。 将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当 升高，这样
5、有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀结块。但注意温度不可过高，如超 过60时蛋清则会发生变性，从而影响起发， 因此要掌握好加热的温度。,4、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要 在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于 蛋糕不会沈底变硬块。 5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉 比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最 后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易破 坏蛋液的气泡，使体积下降。,6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳， 在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其 与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将 会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也 不能超过面粉比例的1/4。,7
6、、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛， 使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。 8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在1722，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。,9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是 有一种方法也可以参考，就是在差不多的时 候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感 觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还 未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至 很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时 要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效 果。,三、乳沫类蛋糕制作工艺 (一)、工艺流程 1、海绵蛋糕 全蛋 糖打发 加入面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤,
7、(3)、烘烤温度与时间,影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操 作时应灵活掌握。譬如，蛋糕烘烤的温度与时 间随面糊中配料的不同而有变化。在相同的烘 烤条件下，海绵蛋糕中，天使蛋糕比其他的黄 海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。,含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例 的蛋糕温度低，用糖蜜和蜂蜜等转化浆制作的 蛋糕烘烤温度要比用砂糖制作的温度要低。这 类蛋糕在低温度下就能烘烤上色。相同配料的 蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时 间。例如，长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯 蛋糕或小模具蛋糕。,(4)、蛋糕成熟检验,蛋糕在炉中烤至该品种所需的基本时间后，应检验蛋糕是否已经成熟。测试蛋糕是否烘
8、熟。 可用手指在蛋糕中央项部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细签插在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿粘的面糊，则表时已经烤熟，否则未烤熟。烤熟后的蛋糕应立即从炉中取出，否则烤的时间过久蛋糕内部水分太多，影响品质。,(三)、注意事项,1、烤炉湿度对所烤的蛋糕品质影响很大。温 度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收 缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出的蛋 糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。 假如蛋糕烘焙温度太高，则蛋糕顶部隆起，并 在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面 屑粘附烤盘边缘，用高温烤出的蛋糕质是较为 坚硬。,2、烘烤时间对蛋糕品质影响也很大，假如蛋 糕烘烤时间不够，则在蛋糕顶部及周围呈现深 色条纹，内部组织发粘，烘烤时间过长，则组 织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕 时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。,3、有些制品，烤炉上火与下火温度高低的控 制是否得当，对其制的品质影响也较大。如薄 片蛋糕应上火大、下火小，海绵蛋糕上火小、 下火大。 4、总之，蛋糕烘烤的温度及时间影响着蛋糕 品质的好坏。,
