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1、. . . .4D餐饮现场管理在*饭堂落地实施办法4D现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法4D现场管理是技术层面的落实，理论固然重要，但远不如做起来，不断的改进、完善。落地的最终实现时间很长，需要12年的时间。改变*饭堂的现场管理脏、乱、差是正常开餐外的首要任务*饭堂4D落地方法着重的是我公司如何去做、如何达到效果。概念性的东西采用简单带过，4D现场管理脱胎于5S管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。4D的本质是管理技术的优化，各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定制化。4D内容天天工作整理
2、到位 环境事物责任到位全体员工培训到位 人人事事执行到位4D的实际作用1、 提供整洁、安全、有条理的工作环境:ISO22000体系落实的保证2、提高工作效率3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传一、 我公司的组织和任务我司人力资源部门有体系建设和管理的职责，有专职的4D项目推进管理人员。承担着建立4D组织，制定4D执行的标准，培训全员关于4D标准、执行4D方法，检查4D的执行结果，督促改进4D效果，持续提高的任务。1、组织：总经办牵头成立4D推行小组并拟定工作计划1）本公司有人力资源经理作为管理者代
3、表牵头4D项目，制定4D项目实施计划。总经理助理担任项目经理负责计划的执行，并采用书面+拍照证据的方式向管理者代表和总经理汇报4D实施的而结果，现场检查情况、提出的整改措施和再次督查的约定2）专职项目经理+各分店的主管+厨师长+仓管构成核心层实施及监督；3）一线员工执行4d的工作要求和被监督执行的结果；4）管代和总经理代表监管层检查4D团队的工作结果。2、规则：组织制定各项4D规范和审核标准管代和项目经理负责制定4D执行的方式、方法、最终效果（标准）3、培训：宣传4D基本知识、各项4D规范管代和项目经理对分店全员进行4D导入、工作方法和标准宣贯，采用现场手把手教，先演示，在让员工做，纠正员工做
4、法的方式4、执行：全面执行各项4D规范，自我审核目视看板化：所有的4D工作效果逐步实现看板张贴在工作现场，这些标准就是参照员工的规范操作制作的，现场一致、效果一致、标准唯一5、监督：组织检查、互相评估每个员工的习惯是靠自身的自觉和外界的强迫完成的，没有监督、检查就没有成功的项目。我司执行4D的成功必须依靠员工的自觉+实实在在的处罚逼迫员工执行标准，这一点我司从不讳言。二、*4D导入：1、我司接手饭堂入驻后，饭堂主管和项目经理以保证正常的供餐服务为中心，不断的优化工作流程和人员，改善*饭堂现在的卫生管理脏乱差为主要目标。15天30天左右，4D工作提上日程。2、4D管理小组组成后，项目经理编织实施
5、计划，计划包括时间、完成任务标准、时间线、负责人、跟进人等。并就所需硬件设备设施的资金来源向公司、*的管理人员申请。同时4D的现场开始进行“整理”工作3、本阶段的难点在于流程的优化过程，*饭堂的流程控制在于就餐人员不确定度大。平时的就餐，活动期间、节假日期间的就餐人员人数变化范围大。那么一阶段的整理划线、物品定制就处于动态中。4、 1D整理到位工作开展实践（1D：需要时间约68个月）1）整理到位：将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆放整齐；“空间”腾出来、整齐、标示清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。2）整理到位做法：工作的开展要在驻厂1530天左右
6、，开餐流程和厨房工作流程形成习惯后开始，本阶段的工作要随着流程的优化而改变对所在的工作场所进行全面检查。制定需要和不需要的判别基准。清除不需要物品。调查需要物品的使用频率、决定日常用量。根据物品的使用频率进行分层管理。整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做1）四分，即分类、分区、分层、分颜色；2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线；3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；4）一清洁，即工作现场的清洁工作。一阶段工作简表序号整理项目举例（包括但不仅限于以下内容，随实际的规划而变化，甚至简化现场的管理）1001已将破损的用具、器皿或
7、不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场没有不需要的物品1002已将食品库房与非食品库房分开。1003根据需要每人有一套必备工具（上墙）或文具。视现场和投入可以简化1004办公资料都有分类标签1005厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。1006仓库的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。1007材料或工具按照操作顺序放置1008有仓库及部门平面分布图，负责人的照片，姓名和休班替代人。1009张贴物品存放表（不透明的柜、箱）1010所有物品定名定位定数量1011物流（进出货）安排有先进先出（左进右出、里进外出、上进下出）的
8、指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。最高最低存量1012活动圆台面集中存放，量大的器具物品集中统一存放1013客人寄存物品集中统一存放，有寄存日期和客人基本信息标示1014开封食料集中统一存放，阴凉加盖，有开封时间及开封后保质期标示101530妙内可取出及放回文件和物品。1016清除不必要的门、盖和锁增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。1017工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯，伞，鞋，衣服等）集中统一存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。1018通道地线、设施物品放置区域线的划分1019通过形迹整理以方便返还1020采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险
9、性岗位有明显标记和保护措施。1021采用视觉管理方法：熟食品（红色）、生食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。生、熟、水果刀分开实现的效果：一店一式（本质做法相同，只是因分店的企业文化不同略有变化）以上物品的集中方式亦可以随着实际的场地及投入资金的多少优化和简化处理设备设备设施的集中放置视投入和现场优化或者简化5、2D责任到位（需要在1D的实施过程中不断的定人、定责，有变化是进行更改标识的工作，时间在1D实施开始后的1个月左右开始）责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清
10、晰的指导。 统一分割清洁责任区，明确责任人。 统一分割清洁责任区，明确责任人。 依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。 各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。 责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm80cm） 设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。 电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。 制定统一、科学合理的例会时间及制度
11、并公示。 2D工作简表2001口罩半透明口罩）上墙：制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，工具用完后干净整洁放回悬挂处，工具管理卡，安装紫外线与隔蝇窗2002售卖预进间：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂2003工具上墙：20041.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩20052.工具用完后干净整洁放回悬挂处20063.工具管理卡20074.安装紫外线与隔蝇窗2008毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡（毛巾每天有84消毒措施）2009菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品组合图要整齐美观2010不锈
12、钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，2.有管理卡尺寸宽16*长21cm,3.干净无水渍2011保温台：1.出品菜肴要荤素分开摆放，2.保持菜品温度，3.有管理卡2012水池：要有名称标语与水位警戒线2013地面：1.厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm*10cm去除两角），2.地面无油无水2014垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾，标签分类存放定位有管理卡2.清洁工具上墙划线定位与离地面15厘米有管理卡2015文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.部门4D检查表等
13、2016易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最高最低量），3.制作易耗品字母检索表2017收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签2018酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），3.制作酒水字母检索表2019各功能间：要有部门门牌名称14cm*30cm2020各功能间：售卖展板流程图2021各功能间：外卖打包展板流程图2022各功能间：男与女仪容仪表标准图2023各功能间：平面图与消防疏散图2024各功能间：各岗位
14、职责与作业指导书、上下班行4D五分钟展板流程图2025各功能间：4D文化宣传栏图、4D文化通告栏展板流程图2026各功能间：4D前后对比图、值班表展板流程图2027各功能间：人员组织架构图展板流程图2028各功能间：所有危险设施设备操作标准展板流程图2029各功能间：食品卫生管理制度展板2030各功能间：食品制作管理制度展板2031各功能间：食品留样管理制度展板2032各功能间：食品清洗加工卫生制度展板、粗加工卫生制度2033各功能间：饮食卫生“五四”制展板3001冰箱:1.管理卡原料类别名称与保鲜盒上的类别名称要一致，2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm3002毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾编号与标签编号对应，有标语管理卡（毛巾每天有84消毒措施）3003水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语,3.下班后水杯里无水3004饭盒：1.制作饭盒架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语,3.下班后饭盒干净整洁3005工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬挂处，3.工具管理卡，4.安装紫外线
