《红酒基础知识史上》由会员分享，可在线阅读，更多相关《红酒基础知识史上（56页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、葡萄酒基础知识 逸品网：,Basic Training,目录,让我们碰杯吧！一起展开一次奇妙的葡萄酒之旅！,认识葡萄酒,体验葡萄酒,葡萄酒文化,葡萄酒历史,葡萄酒概述,葡萄的种植,认识葡萄酒,“ 一串葡萄是美丽与纯洁的，但它只是水果；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”,葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5 按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 逸品网红酒商
2、城：,美国作家威廉杨格,葡萄酒历史,多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。距今7000多年前就已饮用葡萄酒 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。距今3000多年 公元前6世纪罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。 随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。 15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。,葡萄的种植,A：地理位置：（北纬2555均可种） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 C：气候：温差大
3、、阳光足,葡 萄 栽 培,制造红葡萄酒的葡萄品种,世 界 上 最 出 名 的 4 种 酿 造 红 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种,Some Other Common Red Wine Grapes 其它酿酒的红葡萄品种,Cabernet Franc 卡本尼弗朗克（品丽珠） Mourvedre 慕韦度 Gamay 加美 Malbec 马尔贝克 Zinfandel 馨芳（仙芬黛） Barbera 巴贝拉 Grenache 歌海娜（格莲纳什） Trempanillo 田普兰尼洛 Sangiovese 桑吉奥伟谢（桑娇维赛） Petit Verdot 小维戈 Nebbiolo 纳比奥罗 Negroam
4、aro 尼歌诺,制造白葡萄酒的葡萄品种,世 界 上 最 出 名 的 4 种 酿 造 白 葡 萄 酒 的 葡 萄 品 种,Some Other Common White Wine Grapes 其它酿酒的白葡萄品种,Muscat 蜜絲嘉 Trebbiano 特比安诺 Gewrztraminer 格乌香茗纳（格乌兹塔明那） Pinot Blanc 白皮诺 Procanico 普莱卡尼 Verdelho 弗黛罗 Chenin Blanc 白诗南（白梢南） Ugni Blanc 白玉霓 Pinot Gris (also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in
5、 Germany ) 灰皮诺,红葡萄酒,白葡萄酒,葡萄酒的种类,按颜色分,白葡萄酒 选择红皮白肉或绿皮的酿 酒葡萄，经过皮汁分离， 取其果汁进行发酵酿制而 成的葡萄酒。白葡萄酒多 为微黄带绿，浅黄带绿或 浅黄。,桃红葡萄酒 选用皮红肉白的酿酒葡萄 进行皮汁短期混合发酵， 达到色泽要求后进行皮渣 分离，继续发酵，陈酿成 为桃红葡萄酒。这类酒的 色泽是桃红色或玫瑰红或 淡红色。,红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合 发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色 泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色，砖红等多 种颜色。,葡萄酒的种类,按二氧化碳压力分类,静止葡萄酒：是指不含二氧
6、化碳或 很少含二氧化碳，在摄氏度时 二氧化碳的压力小于.a 的葡萄酒。,气泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发 酵产生二氧化碳或人工添加了二氧 化碳,在20摄氏度时二氧化碳的压力 大于或等于0.35MPa。,葡萄酒的种类,按含糖量分,干葡萄酒:原料（葡萄汁）中糖分完全转化为酒精，残存量 小于或等于4克/升。干葡萄酒是世界市场主要消费的葡萄酒 品种，葡萄品种风味体现最为充分，也是品鉴葡萄酒品质和 口感的主要依据。,半干葡萄酒：含糖量4-12克/升,半甜葡萄酒：糖含量12-45克/升,甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过4克/升。,葡萄酒的种类,按酿造方法分,天然葡萄酒：完全用新鲜葡萄或葡萄汁 为原料发酵而成，不添
7、加糖分、酒精及 香料的葡萄酒。,蒸馏葡萄酒：采用蒸馏工艺酿造的葡萄 酒。我们通常所讲的法国干邑白兰地就 属于此类。,特种葡萄酒：用新鲜的葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使 用特种方法酿造的葡萄酒，又分为：利口酒、加香葡萄酒、 冰葡萄酒、贵腐葡萄酒（灰葡萄孢霉菌）。,葡萄酒概述,世界葡萄酒,法国葡萄酒,我国葡萄酒,新旧世界葡萄酒的主要区别,上千年,代表国家,酿酒历史,二百年,旧世界,新世界,法国、意大利、西班牙、德国、奥地利、葡萄牙,美国、澳大利亚、阿根廷、智利、南非、新西兰、中国,酿酒规模,酿酒工艺,口味,比较注重传统工艺酿造,以传统家族经营模式为主，相对规模较小,公司与葡萄种植的规模都比较大,
8、注重科技与管理,以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放,以优雅型为主，注重多种葡萄的混合于平衡,葡萄酒世界：旧世界与新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法 国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,OLD WORLD WINES 旧世界葡萄酒 1. Located in Europe 主要分布在欧洲 2. Labeling based prim
9、arily on Appellation or “Terroir” 酒标都有法定产区名称 3. Several hundred years of winemaking history 有好几百年的酿酒历史 4. Style tends to be for greater balance of fruit, acidity, and tannin, and longer aging potential 果香，酸度，及单宁趋向于均衡。能长期保存。,NEW WORLD WINES 新世界葡萄酒 1. Primarily Southern Hemisphere 主要集中在南半球。 2. Labelin
10、g based mainly on grape varieties 前标都有葡萄品种注明。 3. 100 - 200 years of winemaking history 只有一两百年的酿酒历史。 4. Style tends to be for younger-drinking, powerful, fruit-forward wines 适合于浅龄饮用，口感强劲，果味充足。,法 国,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,法国
11、葡萄酒十大产区,香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒,法国葡萄酒分级,分
12、为下列四个等级，从最高等依序为： 1A.O.C (Appellation dorigine Contrô法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 35% 2V.D.Q.S (Vins Delimits de Qualit Suprieure优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 12% 3VIN de PAYS (地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 15% 4VIN de TABLE (日常餐酒)38%,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,AOC VDQS VDP VDT,法 定 产 区 葡 萄 酒35%,优 良 地 区 餐 酒 2%,地 区 餐 酒 25%,
13、日 常 餐 酒 38%,Appellation d Origin Controlee,Vins Delimites de Qualite Superieure,Vin De Pays,Vin De Table,法国葡萄酒五大名庄,拉菲酒庄Chateau Lafite Rothschild 奥比安酒庄Chateau Haut-Brion 拉图酒庄Chateau Latour 木桐酒庄Chateau Mouton Rothschild 玛歌酒庄Chateau Margaux,影响酒质成长及品味的因素,1、葡萄树的品种： 各种不同种类的葡萄树有不同的生产量、生长速度、成熟期等，因此所出产的葡萄各具特
14、质。两株品种相异的葡萄树，仅相距五码之遥种植，其葡萄所酿成的酒，品味上亦有很大分别。故此，在同一葡萄产区，大部分均种植同一品种的葡萄。生产者累积多年经验，选择最适合该地生长的葡萄品种。如果情况需要，这些葡萄酒会与两三重不同品种的葡萄酒来调配制酒。 2、土壤： 酿酒用的葡萄，不象其他的农产品一样，必须在完美肥沃的土壤。葡萄树是在贫瘠的土地上生长。欧洲很多著名的葡萄园，除了种植葡萄，不适合种植其他任何的农作物。沙质土、白垩及石灰土，最宜葡萄生长。 3、气候： 气候的因素是任何农作物生长的主要条件。均衡的雨水、阳光，适宜的温度及湿度，是一切优先的因素。适量的冬季雨水，干燥而长的良好夏天，有适当雨水的
15、散布，是葡萄最理想的生长环境。在收获时期，过量的雨水和阳光，会影响葡萄的品质。另外，霜雪、寒雾、狂风、暴雨等会给葡萄带来灾害。 4、专业性常识（种植方法和酿造方法）： 熟练的 工人对酿酒非常重要，葡萄树需经长期的小心料理。 正确的修剪方法，清除野草及害虫，土地的耕作以及判断正确的时间收成等，都需要熟练及具有专业性知识的工人。其他的酿造过程、贮存期等，更需要用丰富经验悉心料理，酒质才能达到水准。,葡萄酒的酿造,收葡萄,破皮,发酵,压榨,橡木桶陈年,装瓶,葡萄酒的饮用温度,白酒、玫瑰酒及气泡酒 冷藏后饮用，倍觉可口，但切勿置入冰格。干口的酒最宜饮用的温度是摄氏五至十度 ；优等的干味白酒不要过分冷冻
16、，否则会失去其细腻及芬芳香气，甜味的酒可雪冻些来饮用。 红酒 一般可与室温一样时饮用。要达到理想效果，最好由酒窖取出，放置在室两三天才开瓶饮用。不要用热水或放置在火炉前把酒加热。,形容葡萄酒的常用词汇,1、葡萄酒颜色 （1）白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。 （2）红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 （3）桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。 2、葡萄酒香气 （1）香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。 （2）香气词汇：令
