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1、餐厅订存货管理,主讲人:王成明,简介 订货 收货 存货 盘点 调拨 差异追踪,目录,简介,存货成本通常是餐厅最能控制的成本,建立一个追踪产品销售和存货用量的系统是更好地管理存货、控制成本的关键 过多的订货，将会造成不必要的浪费，可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的存储空间摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及造成盘点的困难 过少的订货，将会造成餐厅缺货，降低顾客满意度，或增加调拔频率，耗费时间、人力成本，并增加行政作业，更可能因调拔的运送状态而导致原料的品质下降,简介系统介绍,餐厅订存货管理包括以下内容:,工作责任 使用补齐式的订货方式进行订货 订货方式与要素
2、 订货的步骤,检查货物的包装和品质 检查有效期 按照发票核实数量和种类 将进货输入存货系统,依照化学物品的贮存程序 解冻冷冻产品 库房管理,每日重点盘点 订货前盘点 每周盘点 存货控制,存货调拨 存货调拨程序,登记损耗 完成差异报表 分析并查找原因,轮替现有的存货 贮存货物,订货工作责任,订货经理应该是见习经理以上的管理人员 订货经理的工作责任： 适时、准确地完成原料的千元用量计算 依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通 监督与追踪餐厅日常订货的准确性 监督与追踪调拨的次数与品项，及时采取改善行动，并做必要的沟通 监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品的保质期是否能及时用完 负
3、责日、周、月盘点以及成本的计算 相关资料与报表的保存和管理进货人员的需求及训练 值班经理在订货方面的工作责任： 根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成订货工作 正确填与餐厅订货单,订货原理 : 补齐式订货。其公式是：,订货的原理,需求量 = 订货周期的营业额 千元用量,存货量 = 库存量 未进货量,要素 1, 2, 3, 4,要素 5,要素 6,订货量= 需求量 存货量,要有效的使用补齐式的定货，必须要考虑和注意以下几个要素,订货的要素,相同原料本次进货与下次进货的间隔周期,相同原料订货日与进货日之间的这段时间,举例： （当日订货 次日进货）,要素1: 进货周期,- 要素2: 相
4、隔时间,订货的要素（续）,为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成餐厅的断货所设定的预防措施 我们以每日预估营业额的10%为安全存量,- 要素3: 安全存量,要素4: 订货周期的营业额,进货周期的营业额 + 相隔时间的营业额 + 安全存量的营业额,我们的订货周期营业额： 第二天营业额*（1+0.1）,订货的要素周期营业额计算,隔天订货，隔天送货，如下表：,计算订货周期营业额：,进货周期的营业额 + 相隔时间的营业额 + 安全存量的营业额 (4000+4500)+(5000+6000+5500)+2500=27500,订货的要素（续）,例：东葛餐厅一月份营业额为40万，金枪鸡腿的使用量为
5、180个（5个每袋）,备注： 影响千元用量的因素有：季节、新产品的推出、促销活动等等。 通常冷冻货品、干货的千元用量每月调整一次 ；冷藏货品建议每周调整一次。,- 要素5: 千元用量,千元用量计算练习： 秀二餐厅4月份营业额48万，鸡蛋的实际使用量为1200个，鸡蛋包装规格是24个/盘。 请问鸡蛋的千元用量是多少？,要素6: 存货量,存货量 = 期末存量 未进货量,预估营业额,计算订货周期营业额,计算理论需求量,计算存货量,计算订货量,前三周营业额 趋势 季节 节假日 营销活动 商圈活动 新产品上市,按前述方法计算 征得店经理同意,营业额乘以千元用量 调整千元用量 保留1位小数点,盘点库存 盘
6、点在途货量,理论需求量 库存量 在途量 = 理论订货量 调整小数点，根据经验最终确认订货量,订货的流程,制作订货单并发送,将订货单在订单发送截止期限之前发送到订货中心,收货,准备工作,餐厅订货单 夹板和笔 电子称(如需要),检查货物的包装和品质,检查有效期,签收,输入盘点表(电脑),不能接受的货物一概退还。,签字即说明收到的货物数量正确，状况良好,确保单位正确,贮存,轮替现有存货,贮存货物,贮存化学用品,解冻冷冻品,库房管理,先进先出,- 冷冻食品 冷冻库或冷冻冰箱 - 冷藏食品 冷藏库或冷藏冰箱 - 干货 货架室温,切勿将化学物品 放在： - 食品、小器具或 服务用品的上方 及旁边 - 1.
7、5米以上,需解冻使用的 冷冻品有两种 解冻方式: 在冷藏的条件 下冷藏解冻 - 自然解冻,- 根据餐厅状况, 设立领货时间 仓库在非领料 时间须保持上锁 库房物料的领用 须登记,盘点,每日盘点 日盘点重点追踪项目包括最贵，最难控制且最易失窃的产品 依据实际的产品/销售额,将实际盘点量与理论用量相对比, 并注明差异 由值班经理完成,每周盘点 每周盘点固定在周日晚上，餐厅打烊后进行 目的是计算一周的成本，以及千元用量 计算重点盘点产品一周的实际用量和理论用量，计算数量和成本上的差异，发现毛利管理机会点,每月盘点 每月月末，餐厅必须进行一次所有货物的全面盘点 盘点的数据作为餐厅每月成本统计/分析的基
8、础,订货前盘点 餐厅在订货日当晚，需要盘点所有订货单中的品项，以便于计算订货量,调拨,存货调拨 所有调拨的货物，无论金额大小，都必须经过存货调拨的文书工作 调拨当天所有调拨的货物被分别输入发送和接收餐厅的餐厅盘存表 一份调拨单发给接收餐厅，一份存入发送餐厅的档案 ，一份交由财务存档,损耗管理,损耗的分类 成品损耗 “成品”指的是已经加工完毕的，可以直接奉客的产品。 例如：柳盛汤粉、麻辣鸡丁等 半成品损耗 “半成品”指的是经过餐厅任何加工的原物料。 例如：清汤、切好的蔬菜等 原料损耗 “原料”指的是未经餐厅加工的原物料。 例如：青菜、扁粉等,损耗管理,餐厅日常损耗登记流程,差异追踪,每日追踪重点
9、物料的差异，这些重点物料包括最贵，最难控制且最易失窃的产品，例如： 金枪鸡腿、卤腿、大排、 黑椒鸡扒、牛扒 鸭肾、卤蛋、 促销物料 被确认有很大出入的物料,差异分析,根据差异发生的情况，查找原因。可能的原因有： 盘点数不正确 进货量或调拨量未正确输入 发生的废弃没有登记 员工未按标准操作 销售的产品未正确输入POS系统 针对问题的根源，制定行动计划，改善差异引起的成本问题,餐厅必须保留至少三个月的电子版的订货表，每日差异追踪表，以及手工版的损耗表、进货单、盘点表、调拨单等记录。,正确地执行存货管理系统可协助餐厅做到不积货、不断货。能提高顾客满意度，给餐厅节省不必要的储存空间和避免不必要的损耗。,存货就是存款，它可以用来投资，争取更多的利润，也可以堆放在仓库里，变成没有贡献的原料,谢谢各位！,选择=结果,汇报结束 谢谢观看！ 欢迎提出您的宝贵意见！,
