可可饮料及常用辅料

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1、1,可可饮料,ppt宝藏__提供,可 可,3,一、认识可可可可是世界三大饮料之一，是生长于赤道南北各二十个纬度间陆地上的热带常绿树种，原产南美洲的热带地区。,4,1、可可植物学分类： 学名：Sterculiaceae 界：植物 门：被子植物门 纲：双子叶植物纲 目：锦葵目 科：梧桐科 属：可可属,5,树干：高可达12米，乔木，枝广展，小枝有褐色短柔毛。树干坚实，树冠繁茂。叶：互生，椭圆形，革质，长2030厘米，脉上略被星状毛。,2、可可植物形态,6,花：“老茎生花”，花直接开在树干或主枝上，直径约1.8厘米；萼粉红色，有臭味。5深裂；花瓣5，下部凹陷成盔状，上部匙形向外反卷；雄蕊花丝基部合生成

2、筒状，退化雄蕊5，线形，发育雄蕊13枚聚成1组，和退化雄蕊互生。,2、可可植物形态,7,果实：椭圆型，长1520厘米，表面有10条脊，深黄色或近于红色，5室，每室有种子1214粒；每个果子重达1千克左右，每株可可树可结60-70个果子。,2、可可植物形态,8,种子：即可可豆；一个果实内有30-50粒种子，每粒种子外面附有白色胶质，可以通过发酵除去。种子卵形，长2.5厘米。,2、可可植物形态,9,3、生物学特征,生长周期：可可树一般会在第五年开始结果，其预计寿命仍在猜测中，但二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点。水分：喜生在湿度大、排水好、土壤肥沃的环境。雨量1400-2000毫

3、米，忌大风和渍水。温度：要求栽培地区年平均温度22.4-26.7度，月最低平均温度15度，绝对最低温度10度。光照：生长需要充足的阳光和温度，但又不能直接照射。海拔：30-300米之间，常位于谷地或沿海平原。,10,4、可可的品种, 克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，相仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。 佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，主要用于生产普通的大众化巧克力；主要产于西非、马来西亚、印尼、巴西等地。 崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品种，结合了前两种可可豆的优势，产量

4、约占15%，产地分布同克里奥罗。,11,5、分布情况,世界分布：原产于热带美洲，仅分布于赤道南北各二十个纬度间，现主要产地为南美洲和西非、东南亚等地。我国分布：我国从1922年开始，台湾的嘉义、高雄等地有引种，而现在海南、云南、广西、福建等地也有栽培。,12,5、分布情况,13,6、可可豆和咖啡豆的辨别,咖啡豆是长在树枝上的，一颗咖啡果掰开里面有两瓣咖啡豆，而可可果是长在树干上的，一颗可可果有橄榄球大小，大概有20-70颗可可豆不等。,14,7、可可豆主要成分,可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29%，含氮物质14.19%，可可碱1.55%，其他非氮物质13.91%，淀粉8.77%，粗

5、纤维4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%，氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁。,15,巧克力成长史,发酵 烘焙 研磨成可可浆 可可粉 巧克力 可可脂,16,应用方向,食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。

6、,17,应用方向,食用上：作饮料和高级糖果的原料；用作小儿和病人的滋补品和兴奋剂；登山和飞行人员的良好营养品。医学上：可可种皮可提取可可碱供医学上用, 还可制造可可茶、补血剂、可可脂,。工业上：在塑料工业中可用作热固性树脂的填充剂, 也可作饲料和肥料。可可果肉含有丰富的还原糖、蔗糖和酸类, 可用来酿酒和制醋酸。可可果壳富含钾碱, 可用于制皂业; 果壳晒干后磨成粉可代替玉米作牲畜饲料, 也可堆制肥料。,18,第二节 可可粉加工工艺,可可粉是可可豆直接加工处理所得的，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕色粉体即为可可粉。,1、可可粉定义,20,2、可可粉加工工艺流

7、程原料采收 可可豆 发酵 干燥 焙炒 破碎 壳仁分离 研磨 压榨 破碎 包装,21,1、采收 采集者使用长把钢刀采收，收集者将豆荚运到田地的边上，将豆荚破碎，取出可可豆。,2、可可豆的发酵2.1 发酵目的可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可豆，不仅香气和风味低劣，而且组织结构也不完全，就像没有发育好的，在市场上作为不合格的产品。微生物和酶都参于可可的发酵过程，发酵赋予可可豆以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。,2.2 发酵条件,发酵T始三天=38T后三天=5051发酵T=57天薄皮可可豆：T=23天,3 干燥,及时干燥，便于剥壳，防止霉烂。可采用自然干燥：阳光暴晒也可采用机械烘干：T

8、干=50,4、可可豆的焙炒,4.1 可可豆的熔炒的作用 ：（1）增强和完善可可豆应有的独特香味；（2）使物料产生明亮的色泽；（3）使细胞内淀粉变为可溶性微粒；（4）使壳皮多脆，便于脱除；（6）改变豆子的某些化学组成；（7）使物料具有流散性和可塑性；（8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。,4、可可豆的焙炒,4.2 焙炒的工艺参数 温度：110 140 时间：10 70分钟 红色可可豆焙炒温度要低于一般可可豆生产可可粉焙炒温度要高于生产巧克力,4、可可豆的焙炒,4.3 焙炒设备（1）热空气直接加热（2）旋转炉外加热（3）连续流动床加热焙炒（4）间歇式两段升温焙炒,4.4 可可豆在焙炒过程中的变化,

9、（1）颜色和光泽上的变化（2）产生浓郁而优质的香味变化： （3）失去水份的变化 （4）组织结构改变的变化：,4、可可豆的焙炒,（1）颜色和光泽上的变化,未经熔炒的可可豆肉，比较暗淡无光，经过熔炒，可可中的单宁质和色素在高温下发生变化，这些物质在熔炒前是暗棕色，经高温熔炒后就转为紫红色。同时，豆肉内部细胞中的油脂渗透到表面上来，使炒过的豆肉又深又亮，褐棕色中泛出红光。,4.4 可可豆在焙炒过程中的变化,（2）产生浓郁而优质的香味变化,焙炒前的可可豆肉吃起来苦而涩，并带有酸味，也没有什么香气，经过熔炒，发现有260多种酯类、酸类和醇类等芳香化合物。此外熔炒豆过程中高温同时赶走了存在肉内部的一部分不

10、愉快气味。这种异味对巧克力是一种很大的干扰。,4.4 可可豆在焙炒过程中的变化,（3）高温熔炒可可豆水分的变化,可可豆经干燥前含水量在69%，通过高温熔炒，豆的含水量可低于3%。 表1 可可豆在熔炒前后的水与变化,4.4 可可豆在焙炒过程中的变化,（4）高温焙炒可可豆组织结构改变的变化,豆壳变脆分裂使机械顺利分离肉与壳； 改变细胞壁与细胞结构；细胞内的淀粉变热糊化；受热后已藏在豆肉细胞内油脂经熔炒渗透出来，便于机榨，改变色泽光亮。,4.4 可可豆在焙炒过程中的变化,5、可可豆的裂碎和簸筛,裂碎: 对炒过的可可豆，进一步加工就要把完整的豆粒裂碎成片粒。 簸筛: 把裂碎了的可可豆的壳皮，胚芽和豆肉

11、分开。,5.1 为什么要进行裂碎和簸筛,熔炒后的可可豆，颗料饱满，表面开裂。但壳皮和豆肉还有分离，稍轻搓揉，皮肉即行分离。豆肉再经机械撞击或碾轧，就会碎裂成不规则形态小块。同时，可可豆的小小胚芽也夹杂在其中。所以，可可豆在裂碎簸筛后一般可为三个部分： 壳皮1113%；豆肉8688% ；胚芽1%左右,6、可可豆肉粉碎和磨酱,熔炒过的可可豆，经裂碎簸筛，豆肉一般有大有小。比砂糖要大得多。而且还有一种很难磨细的物质。因为豆肉含有相当数量的纤维素和夹带进去少量壳皮使物料磨细变得困难。固然要将可可豆在有效时间短进行研磨。,7、碱化处理,因为可可豆具有天然的酸性，而优质的非洲可可豆更是在采摘之后需要进行发

12、酵，在增加可可香味的同时也增加了酸味，所以饮用的可可粉是需要经过一道特殊的食用碱化处理，这就是碱化可可粉。可以提高可可粉的溶散性，并使其色泽趋向棕红色一般要在可可酱榨油前加入一定数量的碱。天然可可粉的pH值一般在5.05.8之间；碱化可可粉pH值一般在6.27.5之间。碱化粉则多用于饮料。可可粉具有浓烈的香气，不需添加香料直接用于巧克力和饮料生产。,8、压榨,压榨去除部分可可脂。按所含脂肪量，可可粉主要分成高脂肪可可粉（脂肪含量约2224%）中脂肪可可粉（脂肪含量约1022%）低脂肪可可粉（脂肪含量 10%以下）3种。高脂肪可可粉又可称作早餐可可粉。此外还有一种脂肪含量更低(0.10.5%)的

13、脱脂可可粉。,9、破碎细粉,可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。,http:/ 味 料,42,一、甜味料,1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。,43,2、商品食糖和蔗糖,44,2017/9/30,45,（1）商品食糖,是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。,46,（2）葡萄糖,种类结晶葡萄糖、

14、无水-葡萄糖、无水-葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细；无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。果汁饮料以12 % -13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。,47,（3）果葡糖浆,糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖风味与口感要优于蔗糖；风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。由于果糖、葡萄糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。价格优势,48,二、甜 味 剂,49,1、分类（热值大小）营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用,50,天然甜味剂,2、糖醇类2.1 山梨醇在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。甜度是蔗糖的一半，有浓厚感，缓慢吸收，不提高血糖值。,51,天然甜味剂,2、糖醇类2.2 木糖醇甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味剂。,