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1、化学与社会 3-5、食品添加剂与健康,2010年11月,化学与我们的生活,息息相关，渗透到生活的各个方面 衣，食，住，行,食品添加剂与食物,食品添加剂的定义：食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 -中华人民共和国食品安全法 作用：食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。,种类：目前，我国有22类多、近2000种食品添加 剂 ； 分类：按来源可分为：天然食品添加剂和化学合成添加剂。,食品添加剂与食物,化学添加剂与食物,安全标准：食品添加剂的安
2、全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。 剂量与效应关系的问题,化学添加剂与食物,在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂， 在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂； 在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,食品添加剂与食物,常用的食品添加剂介绍： （1）防腐剂；（2
3、）抗氧化剂；（3）发色剂；（4）漂白剂；（5）酸味剂；（6）凝固剂；（7）疏松剂；（8）增稠剂；（9）消泡剂；（10）甜味剂；（11）着色剂；（12）乳化剂；（13）品质改良剂；（14）抗结剂；（15）增味剂；（16）酶制剂；（17）被膜剂；（18）发泡剂；（19）保鲜剂；（20）香料；（21）营养强化剂；（22）其他添加剂。,食品添加剂与食物,防腐剂-常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂-与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂-常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使增强食欲。,化学
4、添加剂与食物,膨松剂-部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖 体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂-常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素 等。目的是增加甜味感。 酸味剂-部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。,化学添加剂与食物,增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。(最近已禁止) 香料香料有合成的，也有天然的，香型
5、很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。,食品添加剂与食物,焙烤工业常用食品添加剂,化学添加剂与食物,焙烤工业常用食品添加剂 部分具有功能性的食品添加剂,油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,油炸食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,膨化食品中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,果冻中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准,食品添加剂与食物,对防腐剂的正确认
6、识： 经常见到一些食品外包装上特别标示“本品决不含防腐剂”，似乎只有这样，我们才会放心购买。这其实是一种误导。防腐剂的使用，不仅可延长食品的贮存期，还能防止一些有毒微生物的危害。可以说，它是加工食品不可缺少的一种添加剂。但是,食品添加剂与食物,黄曲霉素： 黄曲霉素为分子真菌毒素。是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂；对温度的敏感性差，280高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解；紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性条件下，黄曲霉素比较稳定。 黄曲霉素的化学结构已确定B1、B2、G1、G2等10多种 .其中
7、B1的毒性最大。 黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。 我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ngkg。3050ugkg为低毒，50100ugkg为中毒，1001000ugkg为高毒，1000ugkg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。,化学添加剂与食物,食品添加剂与食物,黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。 黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280以上高温下才能
8、被破坏，它对热不敏感，100/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。 黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡。对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变。消除毒素的主要方法是加碱破坏毒素。结晶的黄曲霉素B1，耐强酸和紫外线照射，加热到268-269时开始分解破坏。,食品添加剂与食物,黄曲霉素是一种很强的致癌物质，可用以下方法去除： 及时捡去霉烂、长毛的。 淘洗时漂净谷糠，用高压锅烧饭或在米中加少量食碱。 先将油烧热至冒青烟，再加些食盐，然后炒。,食品添加剂与食物,天然防腐剂:有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的
9、食品防腐剂。如酒精、蜂胶、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。,食品添加剂危害,2009年8月4日14时大卡司机张某等两人, 在平山县古月镇白家庄村公路南某饭店就餐,吃了清炖排骨,炒土豆丝,馒头,张某还喝了排骨汤。吃完后张某就感到头晕、恶心, 并有嘴唇发紫、指甲盖发紫的体征。16时到县医院急诊科救治。院方诊断为亚硝酸盐中毒。经过洗胃,静脉滴注亚甲蓝、吸氧等处置后,症状缓解,并于6日痊愈出院。,亚 硝 酸 盐,亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。 亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正
10、相关性，亚硝酸盐的致瘤机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。 亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。,亚硝酸盐来源,1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。 2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。 3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。 发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊
11、肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。,亚硝酸盐来源,为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，pH约在5.65.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO： 3HNO2HNO32NOH2O NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白： MbNO=MbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），变成具有鲜红色的亚硝基血色原，从而起发色效果。故使肉可保持稳定的鲜艳。,亚硝酸盐,美国国际毒性研究中心的化学家
12、发现，用微波炉烧腌肉，既能保留腌肉津津有味的特点，又无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中的腌肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的最低温度185。,化学添加剂危害-防腐剂,苯甲酸又称安息酸, 其对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用, 对于阻碍乙酞辅酶的结合反应具有较强的作用。此外, 对微生物的细胞膜也有阻碍作用。因此, 它对抑制广范围微生物的繁殖非常有效, 是目前较为理想的防腐剂, 广泛应用于酱油、醋、果汁、果酱、罐头、果酒、汽水等食品中。 苯甲酸进入人体后, 能与人体内的甘氨酸亦称氨基乙酸化合生成马尿酸, 还能与葡萄醛酸结合生成葡萄糖贰酸, 并从人尿中排出。应该特别指出的是, 以上两
13、种解毒反应都是在肝脏内进行的,因此, 肝功能衰弱的人应尽量少食或不食含苯甲酸的食品。,化学添加剂危害-防腐剂,允许摄取量：华人民共和国国家标准规定的食品添加剂使用卫生标准一对各类食品中苯甲酸的最大使用量规定如下浓缩果汁为2 g/kg;酱油、醋、果汁类、果酱类 、果子露、罐头等为1g/kg,葡萄酒、果子酒、琼脂软糖等为0.8g/kg汽酒、汽水等为0.2g/kg果子汽水为0.4g/kg 。低盐酱菜、面酱类、密饯类、山植糕、果味露等为0.5g/kg。 不难看出, 在我们日常的食品中, 有许多是加入了苯甲酸的, 并且有些食品中苯甲酸的含量还比较高。因此, 为了人们的身体健康, 应该有意识地控制这类食品
14、的食用量。,化学添加剂危害-防腐剂,由于苯甲酸(己二烯酸 )及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。而山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性比苯甲酸小，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，在体内无残留。已越来越受到欢迎。从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。,化学添加剂危害-防腐剂,山梨酸钾：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 由于山梨酸（钾
15、）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和 水，在体内无残留。 山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝类干制品，使用限量为1g/kg以下。,化学添加剂危害着色剂,合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。,1、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂，也称色素。 2、按来源分：可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 3、按结构分：食品
16、合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂； 4、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。 5、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。,化学添加剂危害着色剂,化学添加剂危害着色剂,目前我国允许使用的合成色素主要有柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红、苋菜红、胭脂红六类。 柠檬黄的使用范围主要有蜜饯金橘、橄榄、桃片、芒果干、果冻、嘉应子、饼干夹心、风味炼乳、固体方便汤料、固体复合调味料等； 日落黄有超高温风味奶、风味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果珍干粉等；亮蓝有固体饮料、油炸豆类、冰棍、果冻、雪糕、膨化食品、糖果包衣、风味炼乳、糖果等； 诱惑红有果汁型饮料、碳酸饮料、固体饮料、雪糕、冰淇淋、糕点、红绿丝、配制酒、肉灌肠、西式火腿等； 苋菜红有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化饼干夹心等； 胭脂红有主要用于蜜饯金橘、嘉应子、陈皮梅、桃脯、杨梅干、威化饼干等。 国家标准严格规定，凡化学合成的色素不能用于婴幼儿食品和主食类食品，牛奶，
