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1、朱新开 扬州大学农学院农学系 扬州大学小麦研究所 Tel:0514-87979300,第四节 小麦籽粒品质,一、小麦品质概念及指标,国外对小麦品质研究始于二十世纪初，Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种， Osborne 1907提出小麦蛋白质组分，Johnson 1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分析，结果为：GBC 6.922.0%,平均12.97%,赖氨酸 0.250.66%（平均0.4%）。,我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末 第一阶段：70S末-90S初 缘于育种工作者（育成高蛋白小麦品种中7606和中8131-1）； 注重营养品质（蛋白质含量、必需
2、氨基酸含量）,第二阶段：90S 育种家提出，栽培和食品加工工作者参与； 直接与最终产品相联系； 蛋白含量、面筋含量与筋力专用小麦的概念； 蛋白组分研究：清蛋白，球蛋白，醇溶蛋白，麦谷蛋白,第三阶段： 育种和栽培学家、食品加工企业、粮食流通企业 共同参与； 商业要求与加工要求相协调； 综合性状、粒色、硬度； 营养强化：富锌、低植酸； 综合加工利用：麸皮、胚芽、膳食纤维、抗性淀粉,小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦质量好坏的依据。,小 麦 品 质,营养品质,加工品质,一次加工品质,二次加工品质,外观品质,食味品质,安全品质,外观
3、品质,形状 整齐度 饱满度 粒色 胚乳质地,（硬度指数， 在规定条件下粉碎小麦样品，留存在网上的样品占试样的质量百分数。）,营养品质,指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和满足程度。包括： 蛋白质和其它营养成份的多少; 蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨酸含量的多少 。 淀粉含量及其组成的多少。,各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布 （，以干物质计）,小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用。 在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要,小麦籽粒中的蛋白质种类及性质,直链淀粉,支链淀粉,淀粉,10%25%,75%90%,
4、糯性小麦的用途： 用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、炸糕及麻团等）； 用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命； 以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）。,不同种类淀粉的特性,麸皮的各种化学成分,小麦麸皮中膳食纤维含量 （）,加工品质,指小麦籽粒对制粉以及面粉对制做不同食品的适合和满足程度。加工品质又可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。,磨粉品质（一次加工品质）,指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对磨粉工艺所提出的要求的适合和满足程度，要满足面粉种类、加工所用机具、加工工艺、流程以及效益对小麦品种及其籽粒特性的要求。 磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉
5、率高，灰分少，面粉色泽洁白，耗能低，经济效益高。,a、出粉率（面粉产量的高低） 出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。,品种的出粉率高低取于两个因素，一是胚乳占麦粒的比例，二是胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关，后者与含水量、籽粒硬度和质地有关。,b、容重,容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰分含量密切相关。,容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低，反之容重越低，出粉率越低，灰分含量越高。,水分 杂质 未熟粒 籽粒形状,c、籽粒硬度
6、,硬度是小麦品种分级的重要因素之一。小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业的关系更为密切。 硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能量消耗大，但容易筛分，可获得较高的出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易筛分，出粉率不一定高。,d、面粉灰分,小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品的色泽发灰，发暗。 面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及容重的高低关系极为密切。,e、面粉色泽（白度）,衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的质地、面粉的粗细度（
7、面粉颗粒大小）、出粉率和磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。 通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。,面粉白度 与面条色泽、表观、光滑性正相关。,面粉颜色,多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、矿物质含量等,增白剂,一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种面粉白度大约在63.081.5%之间。 我国优质小麦标准规定一级76%，二级75%，三级72%。 一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为65-70%。,食品加
8、工品质（二次加工品质）,指将面粉进一步加工成不同面食品时，不同面食品在加工工艺上和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以及它们对这些要求的适合和满足程度。 食品加工品质好坏是一个相对概念，不同面食品加工制作时对小麦的二次加工品质要求不同，适合于某种制品的小麦品种对另一种制品可能不适合。,面团揉和特性,BRABENDER粉质仪,粉质曲线分析,1 稳定时间 2 形成时间 3 公差指数 （ 5min) 4 软化度(12min) 断裂时间(500BU降至30BU) 评价值,粉质曲线分析,强筋粉,弱筋粉,拉伸曲线分析,面团延伸性 延伸阻力 曲线面积 拉力比,面团的韧性 延伸性 破裂强度 P值
9、 L值 W值 弹性 烘焙能力,吹泡仪,P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。值也随面团的稠厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。 L 值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的延展能力和面筋 网络的保气能力。 值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积有很好的相关性 。 P/L 值，表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系，P/L1表明面团的韧性过强，而缺少延展性。P/L过小（低于
10、0.3 ）表明延展性过强，可能会造成加工机械操作方面的问题 。,快速粘度分析仪,峰值粘度 低谷粘度 稀懈值 最终粘度 反弹值 糊化温度,降落值,代表淀粉酶活性，判断麦收季节是否遭雨淋、穗发芽。贮藏期间是否发霉。面粉及加工的食品是否有发粘现象。,4 食味品质,食品在食用时表现出来的物化特性。 有咬劲、不掉屑、不易断、不开裂、 无异味、不粘牙等,5 安全与卫生品质,籽粒、面粉和面制食品中矿质营养元素的高低、有毒物质种类的多少与含量高低及抗营养因子的高低等。 如小麦生产过程化肥用量多少、产品中农药残留，加工过程中增白剂的使用量等方面。,不同基因型品种铜和铅含量变异特征 （扬州大学，2008）,无公害
11、小麦产品质量安全限量指标(mg/kg),农产品中部分农药残留最高限量值 （(MRL，mg/kg）（GB2763-2005）,二、专用小麦分类与标准,（一）、专用小麦,是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的不同要求而生产的小麦粉。 即指那些不同的内在品质特性，专门适合制作某种（类）食品（如面包、饼干、饺子等）以及专门用作某种特殊用途（某一特殊群体供应特殊营养或食疗作用)的小麦粉。,优质专用小麦的涵义,优质是相对概念相对于劣质或通用万能而言 优质与专用不可分割，优质不专用就成为劣质 优质专用小麦与优质专用小麦粉紧密联系，即具有不同的内在品质特性、专门适合制作某种（类）食品以及专门用作某种特殊用途
12、,(二 )、专用小麦分类 目前，国内优质专用小麦，根据加工制作和用途大致分为4大类若干种：,1、强筋小麦：适合制作面包等； 2、中筋小麦：中等筋力，种类最为繁多，包括面条（分挂面、方便面、通心面等）小麦、馒头小麦、饺子（分水饺子、蒸饺等）小麦等，随着传统面食品的发扬光大，还会出现许多新的品种如煎饼小麦； 3、弱筋小麦：包括饼干（分酥性、发酵型等）小麦、酥饼小麦、蛋糕小麦、糕点小麦等； 4、其它特殊小麦：满足特殊用途，例如特殊营养、食疗、特殊动物饲料等。,（三）、优质小麦品质标准,GB/T1789217893-1999优质小麦品质指标,三、我国小麦品质现状,1、专用小麦生产变化与专用小麦品种,2
13、006达到强筋小麦国标主要指标的品种,容重770g/L,粗蛋白14%,降落数300s,湿面筋32,稳定时间7min,面包评分80分,共 67 个样品，11 个品种，全国种植面积7580 万亩,产量2200万吨。,(容重770g/L,降落数300s,湿面筋30%,稳定时间8min,拉伸面积90cm2),达到郑商所强筋小麦主要指标的小麦,128 个样品，17个品种， 全国种植面积8300万亩,总产量2400万吨。,达到弱筋麦国标主要指标的小麦,弱筋小麦标准：容重750g/L,粗蛋白11.5%, 稳定时间3.0min,湿面筋22%,1982-1984年原商业部谷化所和北京市粮科所对来自全国11个省区
14、的1987份商品冬麦和536份商品春麦样品进行检测 1987-1990年农业部对全国200个地方优选的小麦品种籽粒进行统一检测；1992年对17个省区的200个品种样品进行统一检测；1995年对16个省区的73个品种和产品籽粒进行统一检测；2003年以来每年对主产省生产品种及产品进行统一检测鉴评 选取2005-2007年的物化检测结果进行比对（2005年21个省区、578份样品，其中冬麦549份，春麦29份；2006年13个省区、938份样品，其中冬麦916份，春麦22份；2007年13个省区、754份样品，其中冬麦750份，春麦4份）,20多年来我国小麦品质有所改善,1982-1984与20
15、05-2007比较,优良品种缺乏优质高产抗条锈、抗赤霉、抗穗发芽品种少 产品质量不稳区域化布局、规模化种植、标准化管理不够 生产成本偏高目前粮食作物中小麦种植效益最低 产业管理滞后生产与流通协调性较差,2、主要问题,3、江苏小麦品质现状,4、江苏有优质专用小麦品种,*饼干小麦理想指标值摘自SB/T10140-93,优质弱筋小麦指标摘自GB/T17892-1999； 宁麦9号、RF-1的品质检测单位为南京经济学院,扬麦9号为农业部谷物检测中心。,弱筋(饼干、糕点)小麦品种品质,主要蒸煮小麦品种品质,*品质检测单位为南京经济学院（2000年）。,主要引进或育成的强筋、中强筋小麦品种品质,*面包小麦
16、理想指标值摘自1993年农业部行业标准，优质强筋小麦指标摘自GB/T17891-1999； 品种品质由南京经济学院粮油食品质量检测中心2000年测试分析。,四、小麦品质区划,1、全国优质专用小麦需求量（万吨）,2、全国小麦品质区划,全国小麦优势区域示意图,全国小麦品质区划与优势区域产业带,中筋、强筋春麦区,北方强筋、中筋冬麦区,南方中筋、弱筋冬麦区,大兴安岭沿麓 优质专用小麦 优势区域产业带,长江中下游 优质专用小麦 优势区域产业带,黄淮海 优质专用小麦 优势区域产业带,强筋,弱筋,强筋,沿海,沿江,江苏 里下河,安徽滁州,河南南部,安徽西部,湖北北部,长江中下游麦区优势区域示意图,淮河,长江,全国优质专用小麦发展规划 （抓两头，带中间）,江苏小麦主产在全国中的地位（1999年和2001年）,2、江苏省小麦品质区划,丰县,沛县,铜山,邳州,睢宁,新沂,东海,赣榆,连云港
