酒店管理复习资料 (1)

《酒店管理复习资料 (1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店管理复习资料 (1)（41页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、酒 店 管 理 培 训习题集一、 名词解释1、酒店管理2、酒店职业道德3、酒店服务礼仪4酒店计划5组织变革6、酒店员工培训7、全面质量管理二、 判断题1宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。( )2休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。( )3白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。( )4分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。( )5烧二冬的主要原料是香菇、干笋。( )6徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。( )7空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。( )8银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。( )9服务

2、质量是饭店的生命线。( )10餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。( )11西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。( )12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。( )13一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。( )14餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。( )15烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。( )16盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。( )17在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。( )18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。( )19“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。( )20美国人口味很别致，咸中带

3、甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。( )21酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。( )22酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。 ( )23服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。( )24散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。 ( )25铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。( )26插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美( )27当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。( )28托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。( )29中餐散座一

4、般是顾客吃完后撤盘。( )30端托分为徒手端托和托盘端托两种。( )31.客房部经理属于管理层，其工作不在于具体执行，而是督导。（ ）32.入职指导会议是指那些旨在帮助员工开始适应其新工作或帮助员工提高某项特定工作能力的活动。（ ）33.在客房清洁整理工作中，由于繁忙、疲惫等诸多原因，再勤勉的服务员有时也难免会有疏漏之处，所以，领班查房可起到督促考察的作用。（ ）34.在对客服务质量要求中，微笑服务是对客服务质量的重要组成部分，也是对客房部服务员的基本要求。（ ）35.凡在酒店范围内拾获的一切无主物品，都视为遗留物品。私留遗留物品的，视为盗窃处理。（ ）36.客房布件的储存温度不能大于50；湿

5、度以不超过20%为宜。（ ）37.在托婴服务中，如果由服务员照管，只能利用其工余时间，绝不能利用上班时间兼顾照看婴儿。（ ）38。在盗窃防范措施中，管理者应轮流监督垃圾的处理工作，因为垃圾内可能藏有违禁品，所以把垃圾堆放在靠近货物装卸的地方。（ ）39.在火灾事故的处理中，发现火情，若是化工原料引起的火灾，应使用二氧化碳灭火器进行灭火。（ ）40.在客人意外受伤处理工作中，如果是四肢骨折时，先止血后用夹板托住，立即请医生处置。（ ）41酒店可以每年保持20%-25%的员工流动率，以利于优化队伍。（）42酒店管理沟通的形式为酒店中、高层管理人员之间的封闭循环工作交流。（） 43期末库存=平均库存

6、-期初库存 （）44签单成本是企业交际费用的转化形式 （）45酒店间接费用是指部门难于控制，需要财务部门从全店出发做出预算总额，然后分摊到各个部门的费用 （）46循环性菜单的优点之一是易于菜品内容丰富多彩，能够较好的满足宾客对多种风味菜式的需求 （）47“外包”是指购买第三方的服务，而不是由饭店员工来完成这些工作（）48中国的金钥匙最早成立在上海锦江饭店。（）49、金钥匙起源于德国。（）50、客房巾类及床单的配备量应是房间数的3.5倍。（）51、酒店房间温度应控制在百忙之在20度25度之间。（）52、康乐服务不包括理发美容（）53、人们借助一定的健身设备、设施和场地，通过参与来调节心情、促进身

7、心健康，达到休闲、交友目的的具有健身功能的休闲类型称为保健休闲（）54酒店采用现代企业制度后，酒店总经理由职代会选举产生。 （ ）55、在酒店员工数量配比表中，五星级酒店配为1：2.5，其中，1代表床位数，2.5代表相应的员工数（）56、成本是影响餐饮经济效益的重要因素 （）三、 单项选择题1、（ ）是宴会服务的最后一项工作。A结帐 B拉椅送客 C递送衣帽 D清理现场2、在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（ ）布置。A清除绿地 B安排绿地 C只安排喜庆照明 D只安排色彩装饰3、上洗手盅时，盅内应加（ ）。A茶或花瓣 B醋或茶 C醋或柠檬（片） D花瓣或柠檬片4、为客人点

8、烟服务时，火苗一次多最只能为（ ）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。A1 B2 C3 D45、佛跳墙是（ ）名菜。 A四川 B广东 C福建 D上海6、上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（ ）。A美观 B卫生 C防止烫手 D平稳作用7、在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（ ）。A5CM B10CM C30CM D50CM8、一般来说，较低的房间适宜安装（ ）。A吊灯 B吸顶灯 C多层枝形吊灯 D壁灯9、餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（ ）的特点。A综合性 B关联性 C短暂性 D一致性10、洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（ ）空间。A私人

9、 B顾客 C管理服务 D公用11、西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（ ），就要更换烟缸。A2 个 B3个 C4个 D5个12、中餐宴会餐台要突出（ ），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A主台 B主人 C主位 D副主人13、用自来水插花时，可将水最好放置（ ）再用。A2天 B3天 C1天 D半天14、用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（ ）天。A1-3天 B4-6天 C7-10天 D半个月左右15、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ ）左右。 A200克 B50克 C10克 D80克16、天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。A.立春雨

10、水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水17、在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。A. B. C. D.18、煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（ ）即可。A805分钟 B1005分钟 C1001分钟 D801分钟19、成功的售价包括（ ）两方面的因素。A餐厅赢得利润和客人认为价格过高。 B餐厅方面亏损和客人认为价格合适C餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理 D销售额上升和费用降低。20、受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（ ）。A明星类 B问题类 C狗类 D耕牛类21、服务员点菜时应站在客人（ ）可以观察客人面部表情的地方。A正前方 B.正左方 C.正右方 D.斜后

11、方22、服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生( )。A.信任感 B.依赖感 C.信心 D.自豪感23、（ ）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。A白色餐巾 B.粉红色餐巾 C.黄色餐巾 D.绿色餐巾24、服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（ ）。A1圈 B1/2圈 C1/3圈 D1/4圈25、餐巾的形状要求成（ ）A正方形 B.长方形 C.三角形 D.菱形26、饭店出售的最大、最主要的商品是( ) A.前厅 B.客房 C.餐饮 D.娱乐 27、作为一种传统的接待服务形式，楼层服务台的优点是（ ）。 A.安全，方便 B.亲切感 C.有利于客房销售 D.加快查房速度28、客房部的对客服

12、务质量的好坏，在很大程度上取决于（ ）。 A.酒店其他部门的合作 B.其他部门的信息沟通 C.工作计划的制度 D.工作组织的实施29、“金钥匙”起源于法语单词Concierge,原意为( ) A.钥匙保管者 B.信件传递者 C.信息咨询者 D.难题解决者 30、“千分之一法”属于( ) A.经验定价法 B.保本定价法 C.理解价值定价法 D.随行就市定价法 31、通常饭店营业收入的50%60%来自于( ) A.客房销售 B.餐饮销售 C.娱乐销售 D.商场销售 32、服务员在决定清扫顺序时，一般应优先清扫的是( ) A.VIP房 B.住客房 C.走房 D.空房 33、在客房的清洁整理检查中，（

13、 ）是继服务员自查之第一道关，也是最后一道关。A.总经理 B.客房经理 C.楼层主管 D.领班34、确保新员工知悉酒店规章制度的重要手段是（ ）。 A.参观酒店 B.进行培训 C.阅读员工手册 D.入职指导会议35、客房劳动不同于一般企业劳动，根本区别在于( ) A.具有间隙性、随意性 B.不创造新的实物产品 C.独立性强 D.必须根据服务对象的需求提供劳动36、（ ）酒店是80年代全国酒店行业推广的科学管理的典型。A北京建国酒店B锦江酒店C王府酒店D花园酒店37、管理幅度主要不取决于下列哪一个因素（ ）A上下级的能力B工作的复杂性C外部环境改变的速度D组织目标38、酒店高层管理者的主要职责是（ ）。A决策B执行上级命令C检查D指导39、（ ）是一种适用于酒店公司的组织结构形式，其特点是突出分权管理。A事业部制B直线职能制C混合分部制D职能制40、在有些决策问题中，自然状态的概率无法进行预测和估计，这种决策问题称为（ ）。A风险型决策B确定型问题决策C不确定型问题决策D以上都不是41、（ ）是酒店中最为重要的资源。A人力资源B物力资源C财力资源D信息资源42、酒店内部招聘不应重点考虑的因素是（