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1、一、单项选择(每题 2.0 分)：1.控制温度、妥善贮存的目的是_。A.防止食物受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.防止人员污染2.在常温贮存时温度应该控制在_。A.010 B.1015 C.1020 D.10253.加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应_A在加工当天使用完毕。B在 2 天内使用完毕。C在 3 天内使用完毕。D在 4 天内使用完毕4.清除虫害的藏身场所，错误的是_。A.立即修缮加工场所的破损地方B.消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动D.长久放置的设备和货物不挪位移动5.食品原料与成品的通道与出入口如不能分开
2、，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？A原料、成品进出的时段分开B采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品C将运送的成品加以无污染覆盖D以上都是6.寄生于棱角表面的寄生虫是_。A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴7.细菌必须在有_的状况下才能生长繁殖。A.流动的水B.含氧水C.游离水D.含矿物质的水8.通常应放在冰箱内最靠近冷却管的是_。A.即将使用的食品B.有异味的食物C.高风险的食物D.需保藏较长时间的食物9.桐油属于_。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除
3、的食品10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒11.河豚鱼的别称是_。A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼12.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染13.化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_。A.采用空气干燥的方法晾干餐具B.用毛巾擦干C.用抹布擦干D.紫外灯照射14.利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、
4、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程被称为_。A.防腐 B.消毒 C.灭菌 D.清洗15.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。A即可 B经充分加热方可C经适度加热方可D放置到室温即可16.食品安全法规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下_内容？A产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。B品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。C品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存
5、期限、食用或者使用方法、净含量。D产品名称、规格、净含量、生产日期17.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_小时。A.24 B.12 C.8 D.418.以下_水产品属于禁止采购和经营的？A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹19.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_。A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明20.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_。A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明21.专间内紫外线灯距离地面应在_。A.1.5 米以内 B.2 米以内 C.2.5 米以内 D.3 米以
6、内22.以下_不是餐饮服务食品安全监督管理办法中规定在采购环节应开展的活动？A.索取发票等购货凭据B.入库后进行验收C.做好采购记录D.查验供货者的许可证和食品合格的证明文件23.从业人员可能污染食品的途径不包括_。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.认真洗手24.废弃物暂存设施要求不正确的是_。A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。D.为方便操作，废弃物容器不用配盖25.餐饮单位离开
7、粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。A.20 米 B.25 米 C.30 米 D.35 米二、多项选择(每题 4.0 分):26.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_。A.往变质肉中加胭脂红使其看起来像新鲜肉B.面点制作过程中使用膨松剂C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳27.以下说法不正确的是_。A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度B.食品生产经营人员每三年应当进行健康检查C.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病D.参加食品生产经营工作后才需要取得健康证明28.餐饮服务经营中的主要害虫有
8、_。A.蟑螂 B.苍蝇 C.老鼠 D.蝗虫29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_。A.库房存放食品是否离地隔墙B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转C.贮存温度是否符合要求D.食品贮存是否存在生熟混放30.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_。A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期 D.结存数量三、判断题(每题 2.0 分):31.污染食品的细菌不仅在食品中生长繁殖，许多还会产生使人致病的耐寒的毒素。错32.干货可以常温贮存。 对33.热藏设备可以用来再加热食物。 错34.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。 错35.加工场所外适当地点宜设
9、置废弃物临时集中存放设施。 对36.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对37.只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料。 对38.烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。 错39.微生物是一类非常微小的生物体，必须用显微镜才能看到。 对40.非操作人员（如食品安全管理员）进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。对41.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30 分钟以上。 错 42.食品在再加热前应确认未变质。 对43.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。 对44.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。 对45.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。 错
