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1、7-3 摆台及中西餐宴会服务,一、摆台的含义 二、摆台的种类 三、摆台的原则 四、摆台的要求 五、中餐摆台 六、西餐摆台,摆台的含义,1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。,摆台的种类,1、按其用途可分为：看台、食台两类 2、按其类别可分为： 中餐摆台和西餐摆台两大类。,摆台的原则,所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。,摆台的要求,1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求；
2、 2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 3、台面设计要尊重宾客 的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求； 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； 5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观； 6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。,中餐宴会摆台技法,摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面,摆台前的准备,（1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）
3、检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。,餐、酒具摆放的顺序,大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺 第二托：红酒杯、白酒杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸,餐、酒具摆放的规则,摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、
4、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前；,西餐摆台,（一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项,摆台用具,1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟,西餐摆台要领,餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。,西餐宴会摆台,1）台形安排 2）席位安排 （1）一般家庭式宴会 （
5、2）较为正式的宴会 3）铺台布 4）摆台程序和要领,摆台程序和要领,（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘） （2）摆刀叉 （3）摆水果刀、叉、点心匙 （4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘 （5）摆酒具 （6）摆餐巾花 （7）摆放用具 （8）摆菜单 （9）摆花丛或花插、花瓶 （10）复查摆台,摆台注意事项,1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。 3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。 4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。 5、桌上的水杯不能
6、撤，只有待客人离座后方能撤去。 6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。,上菜位置,1）、两陪客之间； 2）、副主人的右手侧； 3）、每位宾客的右手侧（分食制）,中餐宴会上菜掌握的原则,先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 、先清淡后肥厚、先优质后一般。,目前中餐宴会上菜的顺序,凉菜主菜（较高贵的名菜）热菜（菜数较多）汤菜甜菜（随上点心）水果 先凉菜、后热菜 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。,西餐的上菜程序,一般次序是 1、面包（黄油） 2、冷盘（头盆）、也称前菜、开胃菜（或海味杯） 3、汤（清、浓） 4、鱼
7、（或海鲜） 5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡 6、主菜（ 烤、烘的肉类为主，也称主碟，量大） 7、甜点（或加奶酪） 8、水果 9、咖啡或茶,撤换餐用具,一、含义 二、撤换餐具 三、撤换烟灰缸 四、收拾台面,中餐撤换餐碟、小汤碗的时机,1）、吃完带骨、带壳的菜肴后 2）、吃了带有糖醋汁、浓汁的菜肴后 3）、小汤碗使用过之后 4）、吃名贵菜之前 5）、吃甜菜、甜品之前 6）、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，要随时更换 7）、弄脏了的餐具要即时更换 8）、上菜不及时时撤换以不使宴会冷场,撤碟的注意事项,1）、手法要规范 2）、尊重客人的习惯 3）、撤换一定要待客人吃完某道菜后进行 4）、托盘要稳,中餐撤
8、菜盘的方法,1）、撤盘位置与上菜位置相同 2）、注意轻拿轻放，谨慎小心 3）、严禁从客人头顶上越过 4）、上菜和撤盘不能双手交叉进行 5）、撤盘一定要为下一道菜准备条件 6）、一定要保持餐桌清洁,一、中式宴会服务 （一）宴会前的组织准备工作 1召开会前会、做到“八知”“三了解” 2布置场地：盆景花草的布置、致辞台和音响设备的布置、国旗的悬挂及宴会台形的布置 3熟悉菜单：名称和制作方法 4物品准备：餐具酒具；烟茶、水果、鲜花、酒水；佐料,5宴会摆台：摆好餐具和台上用品 6摆设冷盘：提前15分钟上冷盘 7全面检查 （二）宴会开餐服务 1迎宾服务：热情迎宾；接挂衣帽；休息厅服务：香巾和热茶等 2入席
9、服务：拉椅让座、奉茶递毛巾,3宴会就餐服务：酒水服务；菜肴服务；撤换骨碟、汤碗；香巾服务；整理桌面；撤换烟灰缸及其他服务。 4宴会结束工作 结账服务；拉椅送客；收台检查；总结提高,二、西式宴会服务 （一）宴会的准备工作 1了解情况：八知、三了解 2熟悉菜单：菜、餐具及酒水的搭配 3摆台：一字型、T字形、山字形、方框形等 4准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶； 奶油、蜡烛和冰水,（二）席间服务 1引宾入席 2服务程序：上菜的顺序：开胃品；面包；副盘；主菜；甜点；水果；餐后热饮 3结束工作：结账；送客；收尾工作及总结,一、鸡尾酒会服务 鸡尾酒会适用于热闹、欢愉、隆重、严肃或不拘礼节等各种场合，是
10、一种简单且活泼的会客方式，通常中午、下午、晚上均可举行，以供应各种酒水饮料为主并附设各种小吃点心和一定数量的冷热菜。,（一）准备工作 1舞台准备：桌椅、台形布置、立式麦克风、横幅等设备 2餐桌准备：铺台布、餐巾纸、杯子、烟灰缸 3餐具的准备：骨碟、餐叉、服务叉匙等4酒台的准备：准备酒品饮料，布置好酒台 5服务员的准备：1:10-15 6菜肴的准备,（二）服务工作 1迎宾服务 2酒会中的服务：香巾和迎宾酒、服务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收空盘碟；宾主致辞；客人取食 3结束收尾工作：结账送客，收拾台面，会后总结,3注意事项 （1）结账时，服务员对酒水要多加仔细 （2）餐点分割精致 （3）酒会菜肴限
11、量提供 （4）站立就餐，可设部分贵宾座位,二、冷餐会服务 立式冷餐会适用于庆祝会活动 设座式冷餐会规格较立式高，适用于招待会和 欢迎会 （一）准备工作 1了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴 品种、布置主题 2餐台摆设：自助餐台、沙拉台、甜品台、肉 车 3致辞台布置 4菜品的布置、餐具的布置 5站立就餐，可设部分贵宾座位 （二）服务工作 1迎宾工作；2就餐服务；3结束收尾工作,三、自助餐服务 是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐 （一）预备自助餐台 自助餐餐台的布置形状和地点 餐桌和餐椅的布置、餐台的灯光 托盘、餐巾、餐具要备足 食品、
12、调料和调味品的准备,（二）自助餐的服务 1迎宾； 2饮料服务； 3宾客挑选餐食、服务,收拾用过的餐具; 4帮助有需要的客人取用食物 5结账送客，收拾台面 （三）补菜的注意事项 妥善安排补菜的事项 集中剩下的菜 添加食品的注意事项,第八章 会展中的其他接待服务 第一节 交通服务规范 一、票务服务 1主要是为与会者离开会展所在地或会展期间旅游所提供的方便服务 2票务服务的程序 主动问候客人；了解客人订票需求；查询票源情况；办理订票手续；出票与确认；致谢,二、空中交通 （一）通常与会者自己或会展组织方指定的航空公司向与会者提供机票 （二）指定一家正式航空公司带来的好处 1可以帮助会展策划者处理地面交
13、通、饭店住 宿以及其他服务方面的问题 2航空公司可提供饭店和出租车公司的名单 3可以提供去会展举办地点的折扣价格 4可以和会展组织者在广告方面协作，共同为所策划的会展出谋划策 5可享受会展资料运输的折扣或免费服务,三、地面交通 （一）对会展用车及与会人员交通事项的管理的主要内容 1筹齐会展用车 2拟定会展用车制度和纪律 3合理调度会展用车、确保会展进程按计划实施 4合理有序地管理驾驶人员 5对车辆的维修、保养及汽油供应,（二）会议交通安全的管理 1车辆管理、停车场的服务 2道路交通管理和交通指挥 3行车路线的管理划分 4交通法规教育,（三）会议车辆的停放管理 1控制好停车所需场地 分类停车、保
14、证重点、照顾一般的原则 2确定指挥停车方法 三种停车形式 1会展现场有宽阔的停车场； 2会展现场无宽阔的停车场：客人下车后立即 指挥停到指定地点 3首长、外宾活动场所不宜停车，应选择附近临时停车场,3车辆停放办法 五先五后原则：先外宾，后内宾；先小车，后大车；先重点，后一般；先车队，后单车；先来停近，后来停远。 五种排列方法：头尾相接，纵列依次停放；齐头平列，单横排停放；斜排停放；方阵停放,四、观光旅游交通服务 （一）利用汽车旅游公司来供旅游服务 1向汽车公司提出服务申请、落实详细的服务 项目和每一项的收费 2防止人数超过报名人数的应急措施 3取消预订的截止日期；备用车辆；双方各自 的职责；签证；旅游途中的活动 （二）由旅行社负责旅游服务事宜 五、贵宾的交通 专人服务；提供尽可能多的信息；充分准备,
