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1、第五讲 中式糕点制作技术,第一节 概述 中式糕点即我国传统糕点。由于我国历史悠久，地域辽阔，千面年来，中式糕点形成了南北不同风格，各地都有名点。为广式月饼、苏式月饼、天津的宫饼、杨州饼、潮洲饼、蒙古馅饼、山东金丝蒸饼、朝族打糕、茯苓糕、北京八件、成都风尾酥、无锡惠山油酥、天津十八街麻花、上海春卷、河南炸馓子、高桥薄脆、徽州麻饼、寿县大救驾等等，品种齐全，风味独特，成为世界糕点中的一支艳丽的奇葩。,苏式月饼,天津的宫饼,杨州饼（从徽州饼发展而来） 潮洲饼（又名水晶饼，特点：甜、香、软、肥） 蒙古馅饼（蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面
2、为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制 成。1636年，这里设土默特左翼旗后，馅饼就传入王府，并由干烙水煎改 为用奶油、牛羊油和大油煎。现在又以白面为皮，豆油煎制。 特点：成品皮薄透亮，金黄油亮，鲜香可口。）,茯苓糕 茯苓糕又名潮糕或软糕，系长方形小条，状如茯苓块，是夏季的一种经济味美糕点。但保藏时间较短，一般都随产随销，隔夜容易发酵变硬。,北京八件 北京八件分为硬八件、奶皮八件和酥八件三大类，几十个品种。 有：自来红、自来白、茯苓饼、鲜花玫瑰饼、切边缸炉、萨其马、蜜贡、蓼花、一品烧饼、佛手、枣花、风云、花瓣、蝙蝠、苹果、桃子、荷叶等。馅料一般有百果、玫瑰、山楂、椒盐、枣泥、豆沙几种。,成都风尾
3、酥 无锡惠山油酥 又叫金刚挤肚，是无锡地方 名特食品，已有6000年的历史。 高桥薄脆 上海名产 徽州麻饼 寿县大救驾 大救驾是安徽省寿县的名产。公元956年，后周大将赵匡胤奉诏攻打寿州(今寿县)，久攻不克，积劳成疾，食这种糕点，恢复了健康。后来赵匡胤做了宋朝皇帝，赐名“大救驾”,中式糕点还根据不同传统节日有不同品种，如年糕是春节传统糕点，正月十五吃元宵、端阳粽子、中秋月饼等，这已与民族文化紧紧联系在一起。,中秋：农历八月十五是我国传统的中秋节，也是我国仅次于春节的第二大传统节日。八月十五恰在秋季的中间，故谓之中秋节。我国古历法把处在秋季中间的八月，称谓“仲秋”，所以中秋节又称为仲秋节。中秋之
4、夜，月色皎洁，古人把贺月视为团圆的象征，因此，又称八月十五为团圆节。,古往今来，人们常用月圆月缺来形容悲欢离合。客居他乡的游子，更是以月来寄托深情。 海上生明月，天涯共此时。 情人怨遥夜，竞夕起相思。 灭烛怜光满，披衣觉露滋。 不堪盈手赠，还寝梦佳期。 唐张九龄望月怀远 唐代诗人李白的静夜思“床前明月光，疑是地上霜，举头望明月，低头思故乡”； 月夜忆舍弟 唐杜甫 戍鼓断人行，边秋一雁声。露从今夜白，月是故乡明。 有弟皆分散，无家问死生。寄书长不达，况乃未休兵。,宋代王安石的泊船瓜洲： 京口瓜洲一水间， 钟山只隔数重山。 春风又绿江南岸， 明月何时照我还？ 小小的月饼成了中秋节的主角，千百年来它
5、沐浴着月光，表达着人们对团圆和幸福的渴望。,【中秋传说之一】 嫦娥奔月 相传，远古时候天上有10个太阳同时出现，晒得庄稼枯死，民不聊生，一个名叫后羿的英雄，力大无穷，他同情受苦的百姓，于是登上昆仑山顶，运足神力，拉开神弓，一气射下9个多太阳，并严令最后1个太阳按时起落，为民造福。 后羿因此受到百姓的尊敬和爱戴，后羿娶了个美丽善良的妻子，名叫嫦娥。而不少志士慕名前来投师学艺，心术不正的蓬蒙也混了进来。,一天，后羿到昆仑山访友求道，巧遇由此经过的王母娘娘，便向王母求得一包不死药。据说，服下此药，能即刻升天成仙。然而，后羿舍不得撇下妻子，只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里。
6、小人蓬蒙在后羿率众徒外出狩猎后手持宝剑闯入内宅后院，威逼嫦娥交出不死药。嫦娥当机立断，转身打开百宝匣，拿出不死药一口吞了下去。身子立时飘离地面、冲出窗口，向天上飞去。,傍晚，后羿知道此事后悲痛欲绝，仰望着夜空呼唤爱妻的名字，这时他惊奇地发现，今天的月亮格外皎洁明亮，而且有个晃动的身影酷似嫦娥。他拼命朝月亮追去，可是他追3步，月亮退3步，他退3步，月亮进3步，无论怎样也追不到跟前。 后羿无可奈何，又思念妻子，只好派人到嫦娥喜爱的后花园里，摆上香案，放上她平时最爱吃的蜜食鲜果，遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。 百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后，纷纷在月下摆设香案，向善良的嫦娥祈求吉祥平安。 从此，中秋
7、节拜月的风俗在民间传开了。,【中秋传说之二】 吴刚伐桂,关于中秋节还有一个传说：相传月亮上的广寒宫前的桂树生长繁茂，有500多丈高，下边有一个人常在砍伐它，但是每次砍下去之后，被砍的地方又立即合拢了。几千年来，就这样随砍随合，这棵桂树永远也不能被砍光。据说这个砍树的人名叫吴刚，是汉朝西河人，曾跟随仙人修道，到了天界，但是他犯了错误，仙人就把他贬谪到月宫，日日做这种徒劳无功的苦差事，以示惩处。李白诗中有“欲斫月中桂，持为寒者薪”的记载。,【中秋传说之三】 朱元璋与 月饼起义,中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。
8、但朝庭官兵搜查得十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。,朱元璋建朝后为了纪念这一功绩，就将中秋月包饼的习俗流传下来。不论月饼源于何代，以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之常生，用月饼寄托思念故乡、思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，皆成为天下人的心愿。,王来华：收藏月饼模,王来华：收藏月饼模,岁岁观木模 年年尝月饼,收藏月饼模,1.广式月饼,2.苏式月饼,京式月饼,冰激凌月饼月饼,第二节 广式月饼制作工艺,广式月饼是广州一
9、带的传统产品，由于其配料讲究，轻油而偏重于糖，外皮与西点类似，以内馅讲究著名。皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于携带，易于保藏，因此深受国内外市场的欢迎，它的命名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁，金腿、莲蓉、豆沙、枣泥、椰蓉等。,一、原料 （一）糖浆的熬制 糖浆熬制技术是月饼及其他中西点制作过程中的关键性技术，其质量好直接影响产品的质量。,1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返
10、砂。由于蔗糖的结晶颗较粗，使产品产生粗糙感，有时需要抑制这种结晶返砂作用。,蔗糖（白糖、砂糖）是双糖，糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖，其甜度和吸湿性都高于蔗糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，返砂越低。控制转化反应速度和延长转化时间有利于蔗糖转化，有机酸可催化糖的转化反应，转化时间越长，转化反应越彻底。因素在熬制糖浆时加入柠檬酸，且熬好的糖浆最好应放置15天以上。,2、糖浆沸腾过程与特征 糖浆在沸腾过程中，水分为断蒸发
11、，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠。 下面介绍用手测法来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度 104.5，开始沸腾阶段，糖液起泡。 107，成线阶段，用食指接触糖浆，再与拇指合拢，然后分开，可以拉成一条有伸缩性的细线。 110，珍珠阶段。方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。 113，吹动阶段。用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。 115，羽毛阶段。糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。 以下阶段宜取少许糖浆放入冷水中测试。 118，软球阶段。蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，糖滴形成一个可塑性软球。 121硬球阶段。方法同上，糖浆形成坚实的硬球。 1
12、32138，软壳阶段。糖球表面结成一层薄壳，且会轻微破碎。 138154硬壳阶段。糖球表面结成一层硬壳，需较大力量才能使其破碎。 154180，焦糖阶段。糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。,3、糖浆熬制方法 普通糖浆 配比：白砂糖100斤，清水50斤，酸沙25g 工艺：将水烧开，放入白砂糖，搅拌溶化，大火烧开，去浮沫，将酸沙用少量水化开倒入锅中，停止搅动，迅速将糖浆烧到107即可，大约20-30分钟。 营养糖浆 配比：白砂糖100斤，水60斤，枸杞子2斤，红枣5斤，乌梅2斤，酸沙25g 工艺：将清水放入锅内加入枸杞子、红枣、乌梅，用旺火烧开，然后用微火，熬大约1小时，除去渣料，然后放入白糖，
13、用旺水烧开，除去浮沫，将酸沙用少量水化开，倒入锅中，再用小火熬20-30分钟，取出放入缸中凉后盖好，放置2-3周。,（二）碱水的加工 1、碱水的作用 破环面筋质。软化面筋，增加面团的延伸性和可塑性。 中和糖浆中的酸沙，改善风味。 有利于上色。 2、碱水的加工 配比：水10斤，碱粉25斤，小苏打0.17-0.95斤。 工艺：碱粉和小苏打用开水溶解冷却后使用。,（三）饴糖的加工 饴糖，又称麦芽糖是淀粉糖浆的一种。一般以谷物为主要原料，如大料、碎米、玉米和红薯等，用麦芽或大豆中酶来糖化的方法生产，现代工艺则采用酶法生产。,1、麦芽汁加工 将大麦清洗净，放在箩筐内置于阴暗处盖上稻草，每天喷洒一至两次冷
14、水，温度保持在5-10，麦芽长至2厘米时，将麦子翻动一次。经15-20天，麦芽很快连接成麦芽饼。将麦芽饼切碎，放在石磨中磨细，制成麦芽乳浆。,2、制饴糖 原料准备，米清洗干净，用水泡胀，玉米甘薯破碎。 蒸熟：米、甘薯用蒸笼蒸熟，充分糊化。 捣浆：甘薯用木棒或打浆机捣成浆。 调浆：原浆加热水3倍，搅匀，用食碱调节pH为6.2左右。 糖化：调浆后的浆料在60左右（58-62），拌入事先准备好的麦芽乳浆或大麦芽粉5-10%入缸发酵糖化，糖化3-10小时。 过滤：将充分糖化的浆液用纱布盛浆，用力挤压去渣，用80水冲洗滤渣，再过滤，反复数次，直至滤液是透明为止。 脱色：需要脱色时加入糖液2-3%的活性炭
15、，混合均匀，加温至80，用布袋可板框压滤机过滤。 浓缩（熬糖）：将糖液放入开口锅内加热，使水分蒸发，直至所需浓度。,（四）制馅 1、豆沙馅 配比：赤豆10斤，糖15斤，油6-7斤 工艺：1斤赤豆加2-2.5斤水煮熟，打浆去砂2.5-2.7斤，下锅用木铲炒稍干后加糖再炒，最后加油炒制。 2、豆蓉馅 配比：绿豆粉10斤，糖15斤，生油3斤，猪油1斤，麻油2.5斤，五香粉0.25斤，精盐0.1斤，生葱1斤 工艺：将油入入油锅内加热，加入生葱，炸黄去渣，再加适量水烧开，放入砂糖、盐、五香粉等溶化后，倒入绿豆粉，不停搅拌，熬制成泥即可。,3、枣泥馅 配比：红枣或黑枣100斤，糖50-80斤，油50-80
16、斤，糕粉5斤 工艺：枣蒸烂，去枣核放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。将糖油同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入糕粉拌匀即可。 4、莲蓉馅 配比：干莲籽100斤，糖150-200斤，油100斤 工艺：干莲籽去皮去心，放入铜锅内煮烂，绞成泥，控干水，将糖加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入油等，搅拌炒干即可。,（五）糕粉（熟面） 糕粉即熟面粉成熟糯米粉，其制法有蒸和烤两种。 （六）冰肉 猪肥膘肉1斤，白糖0.5斤，白酒0.1斤，将肉切条拌入白糖、白酒放入冰箱一星期，用时切下。,二、广式月饼制作工艺及配方 （一）工艺流程 原料称量 面团 分块 包馅 印模成型 制馅 分块 涂光 馅料 烘焙 装盒 冷却,（三）工艺,（二）配方 1、皮料（按百斤成品计算） 面粉18斤，植物油5斤，饴糖2斤，枧水0.4斤，糖浆11斤 紫米面
