其它洋酒知识068

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1、1第十四章 其它洋酒金酒（Gin）金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。 据说金酒诞生于 17 世纪中叶，是由荷兰莱顿大学的医学教授西尔维斯（Sylvius） ，首创。最初是作为利尿、清热的药剂使用，不久人们发现这种利尿剂香气和谐、口味协调、醇和温雅、酒体洁净，具有净、爽的自然风格，很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。金酒的怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有许多种，一般是将其包于纱布中，挂在蒸馏器出口部位。蒸酒时，其味便串于酒中，或者将杜松子浸于绝对中性的酒精中，一周后再回流复蒸，将其味蒸于酒中。有时还可以将杜

2、松子压碎成小片状，加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏，以得其味。有的国家和酒厂配合其它香料来酿制金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而准确的配方，厂家一向是非常保密的。 世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为 Gellever，英国人称之为 Hollamds 或 Genova，德国人称之为 Wacholder，法国人称之为 Genevieve，比利时人称之为 Jenevers 金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒度一般在 35 一 55? 之间，酒度越高，其质量就越好。比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。 （一）荷式金酒 荷式金酒产于荷兰，主要的产

3、区集中在斯希丹（Schiedam）一带，是荷兰人的国酒。 荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为 52 度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。 荷式金酒在装瓶前不可贮存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦。而装瓶后则可以长时间保存而不降低质量。荷式金酒常装在长形陶瓷瓶中出售。新酒叫 Jonge，陈酒叫 Oulde

4、，老陈酒叫 Zeet oulde。比较著名的酒牌有：亨克斯（Henkes） 、波尔斯（Bols） 、波克马（Bokma） 、邦斯马。 （Bomsma） ，哈瑟坎坡（Hasekamp） 。荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品。 （二）英式金酒 大约是在 17 世纪，威廉三世统治英国时，发动了一场大规模的宗教战争，参战的士兵将金酒由欧洲大陆带回英国。1702 一 1704 年，当政的安

5、妮女王对法国进口的葡萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税收。金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。另外，金酒的原料低廉，生产周期短，无需长期增陈贮存，因此经济效益很高，不久就在英国流行起来。当时一家小客栈打出一个非常有趣的招牌，由此可以看出当时的金酒是何等的便宜： Drunk for a penay 一分钱喝个饱； Dead drunk for two penay 二分钱喝个倒； Clean straw for nothing 穷小子来喝酒，一分钱也不要。 2英式金酒的生产过程较荷式金酒简单，它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇

6、美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味与其它酒相比，比较淡雅。 英式干金酒的商标有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin 和 English Dry Gin，这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。著名的酒牌有：英国卫兵（Beefeater） 、歌顿金（Gordons） 、吉利蓓（Gilbeys） 、仙蕾（schenley） 、坦求来（Tangueray） 、伊利莎白女王（Queen Elizabeth） 、老女士（Old L

7、adys） 、老汤姆（Old Tom） 、上议院（House of Lords） 、格利挪尔斯（Greenalls） 、博德尔斯（Boodles） 、博士（Booths） 、伯内茨（Burnetts） 、普利莫斯（Plymouth） 、沃克斯（Walkers） 、怀瑟斯（Wisers） 、西格兰姆斯、 （seagrams）等等。 伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮。冰镇的方法有很多，例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰块，但大多数客人喜欢将之用于混饮（即做混合酒的基酒） 。 （三）美式金酒（American Gin） 美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金

8、酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。 （四）其它国家的金酒 金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。比较常见和有名的金酒有：辛肯哈根德国（schinkenhager） 、布鲁克人比利时（Bruggman） 、西利西特，德国（Schlichte） 、菲利埃斯比利时（Filliers） 、多享卡特德国（Doornkaat） 、弗兰斯比利时（Fryns） 、克丽森法国（Claes

9、sens） 、海特比利时（Herte） 、罗斯法国（Loos） 、康坡，比利时（Kampe） 、拉弗斯卡德法国（Lafoscade） 、万达姆。比利时（Vanpamme） 、布苓吉维克，南斯拉夫（Brinevec） 。 干金酒中有一种叫 Sloe gin 的金酒，但它不能称为杜松子酒，因为它所用的原料是一种野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin 习惯上可以称为“金酒” ，但要加上“黑刺李” ，称为“黑刺李金酒” 。 （五）金酒的分类 金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒） 、老汤姆金酒（加甜金酒） ，荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。辣味金酒质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在 8094

10、proof 之间，老汤姆金酒是在辣味金酒中加入 2的糖份，使其带有怡人的甜辣味；荷兰金酒除了具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在 100 一 110 proof 之间；果味金酒是在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、姜汁金酒等。伏特加（Vodka）传说在 1812 年，以俄国严冬为舞台，展开了一场俄法大战，战争以白兰地酒瓶见底的法军败走于伏特加无尽的俄军而告终。 3帝俄时代的 1818 年，宝狮伏特加（Pierre Smirnoff Fils）酒厂就在莫斯科建成，1917 年，十月革命后，仍是一个家族的企业，1930 年，伏特加酒的配方被带到美国，在美国也建起

11、了宝狮（smirnoff）酒厂，所产酒的酒精度很高，在最后过程中用一种特殊的木炭过滤，以求取得伏特加酒味纯净。伏特加是俄国和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料， “伏特加”是原苏联人对“水”的昵称。 （一）伏特加的特点 伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度

12、一般在 40? 一 50? 之间。 （二）伏特加的酿造方法 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达 96的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质（每 10 升蒸馏液用 1.5 千克木炭连续过滤不得少于 8 小时，40 小时后至少要换掉 10的木炭） ，最后用蒸馏水稀释至酒度 40-50而成的。此酒不用陈酿即可出售、饮用，也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程序，使其具有芳香味道。伏特加与金酒一样都是以谷物为原料的高酒精度的烈性饮料，并且不需贮陈。但与金酒相比，伏特加干洌、无刺激味，而金酒有浓烈的杜松子味道。 （三）俄罗斯伏特加

13、 俄罗斯伏特加最初用大麦为原料，以后逐渐改用含淀粉的马铃薯和玉米，制造酒醪和蒸馏原酒并无特殊之处，只是过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其它香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般地刺激，其名品有：波士伏特加（Bolskaya） 、苏联红牌（Stolichnaya） 、苏联绿牌（Mosrovskaya） 、柠檬那亚（Limonnaya） ；斯大卡（Starka） 、朱波罗夫卡（Zubrovka） 、俄国卡亚（Ku

14、sskaya） 、哥丽尔卡（Gorilka） 。 （四）波兰伏特加 波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味，名品有：兰牛（Blue Rison） 、维波罗瓦红牌 38? ， （Wyborowa） 、维波罗瓦兰牌 45? （Wyborowa） 、朱波罗卡（Zubrowka） 。 （五）其它国家和地区的伏特加 除俄罗斯与波兰外，其它较著名的生产伏特加的国家和地区还有： 1、英国 哥萨克（Cossack） 、夫拉地法特（Viadivat） 、皇室伏特加（Imperial） 、西尔弗拉多（Silve

15、rad） 。 2、美国 宝狮伏特加（Smirnoff） 、沙莫瓦（samovar） 、菲士曼伏特加（Fielshmanns Royal） 。 3、芬兰 芬兰地亚（Finlandia） 。 4、法国 卡林斯卡亚（Karinskaya） 、弗劳斯卡亚（Voloskaya） 。 5、加拿大 西豪维特（Silhowltte） 。 （六）伏特加的饮用与服务 4标准用量为每位客人 42 毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。 伏特加作基酒来调制鸡尾酒，比较著名的有：

16、黑俄罗斯（Black Russian） 、镙丝钻（Screw Driver） 、血玛丽（Bloody Mary）等。罗姆酒（Rum）罗姆酒是以甘蔗糖料为原料，经原料处理、酒精发酵、蒸馏取酒、入像木桶陈酿后形成的具有特殊色、香、味的蒸馏酒。又译为兰姆酒或罗姆酒。（一）罗姆酒的起源据说甘蔗最早产于印度，阿拉伯人于公元前 600 年把热带甘蔗带到了欧洲。1502 年由哥伦布又带到了西印度群岛，在这时人们才开始慢慢学会把生产蔗糖的副产品“糖渣” （也叫“糖蜜” ）发酵蒸馏，制成一种酒，即罗姆酒。据最早的资料记载，在 1600 年由巴巴多斯岛（Barbados）首先酿制出罗姆酒。当时，在西印度群岛很快成为廉价的大众化烈性酒，当地人还把它作为兴奋剂、消毒剂和万灵药，它曾是海盗们以及现在的大英帝国海军不可缺少的壮威剂，可见其倍受人们青睐。当时，在非洲的某些地方，以罗姆酒来对换奴隶是很常见的。在美国的禁酒年代，罗姆酒发展成为混合酒的基酒，充分显示了其和谐的威力。另外，在举世闻名的法式烹饪中罗姆酒也占一席之地。（二）罗姆酒