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1、第一章 中国饮食文化溯源,饮食文化,饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 孙中山建国方略,引 子,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝
2、辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。 （学生补充）,一、原始社会饮食,大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”,以前人们只会使用石器 对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食 处理方法，“脯”和“鲊”的 肉食保存处理法 ，但谈 不上烹饪。,生吞活剥的食祖,一、原始社会饮食,2、燧人氏（旧石器时代中期）,钻木取火的食祖,周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”,炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和
3、肉类后进行烧烤； 炙：把肉割成小片串起来烧烤； 烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子 放在上面炒熟； 熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ；,钻木取火开创石烹时代,人类和动物的文化鸿沟从此开始。,一、原始社会饮食,3、伏羲氏（新石器早期）,一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨”,三字经 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世,开创肉食的食祖,一、原始社会饮食,4、神农氏（新石器中期）,1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响
4、的食材志神农本草。,2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。,发掘草蔬的食祖,3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。,4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。,一、原始社会饮食,5、黄帝,淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物
5、速熟，三国谯周的古史考载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。,最早的蒸锅陶甑,灶坑,史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。,兴灶作炊的食祖,5、黄帝,黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。,一、原始社会饮食,6、
6、尧舜禹时期,中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养故外户而不闭，是谓大同。”,一、原始社会饮食,6、尧舜禹时期,1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。,饮食方面主要特点：,一、原始社会饮食,墨子尚贤下“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”,2. 碎食工具已经出现。,杵臼,石盘,无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食
7、”。,6、尧舜禹时期,6、尧舜禹时期,3. 出现了素食。,所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。,6、尧舜禹时期,4. 诞生了“五味调羹”。,中国最早的营养学家，厨神之一,“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然
8、能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。,5. 出现了酒,6、尧舜禹时期,人类并未发明酒，而只是发现了酒即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。,在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石
9、板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。,二、夏商周饮食,中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。,二、夏商周饮食,1、食品原料大大增加,新培植出来的粮食作物非常
10、多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等； 肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种； 蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。,三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。,2、食物初加工的精进,二、夏商周饮食,从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。 周代石硙 （wi 石磨：“造治碾硙
11、。”）的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。,谷物加工,周代肉类加工,更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。,二、夏商周饮食,3、出现了菜园和果园,到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。,二、夏商周饮食,4、人们开始食用冰,诗经中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。,二、夏商周饮食,5、饮食器
12、具和烹饪技术的进步,三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。,煮鱼肉和盛鱼肉的鼎,煮水和食物的鬲,鬲（g ），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。,象征国家和统治者最高政治权力的王器,盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆,簋,敦,豆,商代青铜气锅,现代人气锅,爵,角,觚(gu),觯（zhi),尊,觥(gong),提梁壶,二、夏商周饮食,5、饮食器具和烹饪技术的进步,据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛
13、放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。,二、夏商周饮食,5、饮食器具和烹饪技术的进步,新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。,二、夏商周饮食,6、始兴宴席,夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主
14、宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。,二、夏商周饮食,7、早期的陕派菜系基本形成,其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。 “周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷
15、肉油包狗肝）。,炮鳖,脍鲤,红烧大雁,二、夏商周饮食,8、吃与政治相联系,夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。,华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。,二、夏商周饮食,8、吃与政治相联系,时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成
16、了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。,二、夏商周饮食,夏朝:公元前2070前1600年,商朝:公元前1600前1046年,西周:公元前1046年前770年 东周:公元前770年前221年,三字经 夏传子，家天下。四百载，迁夏社。 汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。 周武王，始诛纣，八百载，最长久。,二、夏商周饮食,饮食特点： 1、食品原料大大增加 2、食物初加工的精进 3、出现了菜园和果园 4、人们开始食用冰 5、饮食器具和烹饪技术的进步 6、始兴宴席 7、早期的陕派菜系基本形成 8、吃与政治相联系,三、春秋战国饮食,东周 公元前770年前221年,春秋 公元前770年前476年,战国 公元前475年前22
