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1、鱼肉去腥秘诀(附：水产类烹制前加工）1如何去掉河鱼土腥味 新鲜河鱼常常带有土腥味。要去掉腥味，应先把鱼去掉内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，土腥味可明显减少。2可用250克盐溶于2500毫升水（在5斤水中加入半两盐）中，把活鱼放在盐水里，让水漫过两鳃，一小时后，土腥味就可以消失。3即便是死鱼，洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后，烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味，而且味道更鲜美。4活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。
2、5.一定要把血水冲洗干净，血水也很容易发腥。6.姜切碎挤出汁腌一会也可去腥。7可把鱼放进温茶水中泡洗。（茶叶所含成分具有收敛作用，防止腥味的扩散）；一般一条5001000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡510分钟，腥味便会消失。8将鱼洗干净，稍微沥一下水，然后，选用大一点的锅，烧一锅开水，将整条鱼用滚开的水焯一下，立即捞出，平放在案板上，用刀背把鱼皮上的黏液刮一下，然后，可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩。 这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤，尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。9活鱼剖杀、刮鳞、清
3、洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。10.在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。11.在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟，以降低腥味。在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。12.应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。13鱼杀死后即烹制味道更鲜美 鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。1
4、4鲤鱼加工要拔“线” 鲤鱼背上有两条白筋，这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。方法是：将鱼放在砧板上，用刀背两面拍鱼身，然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深，在鱼身部分的切面上，可看到一肉线头（小白点），用镊子将其夹住，慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长)，经这样处理的鲤鱼，烧好后味道鲜美，没有腥味。15.黄花鱼去腥 黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候，要注意把鱼头顶的皮撕掉，这样可大大减少腥味。16巧洗带鱼： 带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。17炸鱼前，把鱼放在米酒
5、中浸泡一下，或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒腌一下，就能消除腥味。18鱼去腥味的小妙招 油炸或煎鱼的以前，先将鱼腌制一下：将姜和蒜压出汁来，倒在鱼上面，再放料酒，花椒粉等调料。19在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料，使鱼腥味减轻。20烧鱼不宜早放姜。 放姜能除鱼腥，当鱼体浸出液的ph值为56时，放姜去腥效果最好。 如过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。鱼体浸出液上的蛋白质会阻碍生姜去腥作用。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，或可等鱼快炖熟时放入生姜，既能调味，又能解腥。21在汤中加适量牛奶或米醋或绍酒烹调，都
6、可达到去腥的效果。22料酒可以去腥，红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高，料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放，就不会很快挥发了。 但是在做鱼汤的时候，料酒就不宜早放，否则鱼汤就不白了。23在汤里放几颗大枣与桔皮，亦可去腥增鲜美味。24在做好的鱼里放一些切段的干辣椒，也可以让鱼告别腥味。25牛奶渍鱼格外香！把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。26如果是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种（看鱼的大小，水开才放下去）蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可（追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉）27清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍1015
7、分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。28除吃鱼后的口腥，在口中含三五片茶叶即可。29.把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆，因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。30.把炸过鱼的油烧热，投入少许葱段、姜、花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。31.茶水除鱼腥:收拾鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放在温茶水中（一般10001500克鱼用1杯浓茶对成温水）浸泡510分钟后再收拾，便可大大减少腥味的扩散，因茶叶里含的鞣酸具有收敛
8、作用。32.洗鱼、虾、蟹后，手的腥味较重，可用茶叶渣擦洗；盛过鱼、虾的餐具，放入茶渣水中浸泡812分钟后再擦洗，很容易洗净，且又除去了腥味。炒或烧过鱼的锅，可放点茶渣水于锅中，稍煮一下，鱼腥异味即可除去。煎鱼后厨房内油烟腥味较重时，可将干茶渣放在小碟中点燃，即可除去厨房内的油烟腥味。33.怎样去除刀上的腥气:割过鱼的剪子，切过鱼的菜刀，都会沾上一股腥味。只要用生姜片擦一遍，腥味就可除去。34.如何除掉锅中的腥味：做过鱼的锅里，往往残留着鱼腥味。这时，可以把锅烧热，然后放进几片泡过的湿茶叶，锅上的腥味即可除去。附录：【蒸鱼不腥有4招】做清蒸鱼吃，若调理不当或火候不到，蒸出的鱼肉色发暗，吃起来肉质
9、又粗又腥。要想蒸出的鱼好吃，需要把握以下4个技巧。 1. 放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅肉色暗淡，而且腥味很重。 2. 热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前，须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，这样不仅可去腥，还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。 3. 晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。 4. 旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟
10、，时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。【家常炖鱼好吃不腥的小窍门】1鱼的内脏、鱼鳃、腹内黑膜、靠脊骨处的积血一定要彻底清除；2清洗好的鱼一定要沥干或擦干水分；3锅烧热后再下油，油烧热后再爆锅；4调味料，比如葱姜蒜、面酱或豆瓣酱，一定要充分炒出香味后再下鱼，但注意一定要用小火，不要炒煳；5料酒要在鱼下锅经过煎制后、锅子的温度足够高的时候，溜着锅边烹入；6煎制以后的鱼，加热水炖，最好一次加足水，若是中间加水，也要记着加热水；7炖鱼得用小火，炖制时间要充分，细火慢炖，鱼才会入味，鲜香。【厨房做鱼的小技巧】1烧鱼防肉碎：在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水
11、没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。2去腥晚放姜：烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。3蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉
12、或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。4冻鱼放奶烧：烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。5煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。【去腥几个好办法】鱼虾有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。如果做菜的时候不能很好地去腥，味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢？其实，烹调去腥的办法虽然五花八门，但总结起
13、来主要有四个。1羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多，否则会掩盖肉香味。2鱼虾去腥加柠檬。烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。3鸡、牛肉可加热去腥。鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用
14、长时间加热的方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。 4去除鸡肉腥味之妙招刚宰杀的鸡有一股腥味，将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸小时，再烹制时就没有这种异味了。 从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。5酒类去腥用途广。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡，然后再加热，双管齐下除去腥臭味；或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥，还能提味，红酒、料酒、黄酒都可以。最后，不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定，比如煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。【水产类烹制前加工】1如何让螺蚌吐净泥土 新鲜的螺、蚌，要先让其吐净泥，再进行烹制。可在养殖螺、蚌的清水中，滴少量素油，隔天就能吐净泥土。2巧刮鱼鳞 将鱼装一较大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。3加醋容易去鱼鳞 处理细鳞鱼类时，可在剖杀前两小时在养鱼的水中加几汤匙醋(每升水约放两汤匙)，鱼鳞就很容易刮干净。 在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮，即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。4收拾鱼时涂些醋可防滑 收拾鱼时，由于鱼
