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1、,植 物 性 食 物 的 营 养,谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类,谷 类,五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充,黄帝内经,6，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪,6 7 ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质,83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质,2 3 ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE,一、结构和营养素分布,1、蛋白质 含量： 8 10 质量：低，必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量低,二、营养素种类及特点,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,几种谷类蛋白质中的限制氨基酸,蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面,如何提高谷类蛋白质的营养价值？,2、脂肪
2、含量：少，大米、小麦为12，玉米、小米为4 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失,减少脂肪流失？,1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、胚芽油等）,3、碳水化合物 含量最多，其营养价值高，是人体能量的主要来源。其主要形式为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉： 支链淀粉：,谷物中两种淀粉的比较,含量：1.53 分布：谷皮、糊粉层、胚芽 种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等 弊端：在谷类加工过程中易流失 多以植酸盐形式存在，吸收较差 含铁较少,4、矿物质,5、维生素 种类：是膳食B族维生素的重要来源 玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E 玉米和小米含有少量的
3、胡萝卜素 弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中烟酸（vitpp）为结合型，不易被人体利用,以玉米为主食易患什么病？,1、储存 适当条件：低温、干燥、通风。 贮存不当：造成营养素的损失、谷物霉变,三、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响,不同贮存条件B族维生素损失率,2、加工,出米（粉）率低（精度高） 优点：感官口味好 缺点：糊粉层、胚芽损失多，导致营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高（精度低） 优点：营养素损失较少 缺点：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高，消化吸收率低,92公斤大米（九二米）,81公斤面粉（八一粉）,不同加工精度小麦中主要营养素含量（g/100g),
4、出粉率,营养素,如何克服加工弊端？,九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配,淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失B族维生素及矿物质越多。 蒸米饭营养素保存率大于捞蒸方式。 面食蒸、烙营养素保存率大于油炸。,3、烹调,一般淘洗后营养素的损失率（%）,不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率（%）,豆类及其制品,豆类种类： 大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等,大豆及制品（Soy bean）,“豆中之王” “田中之肉” “绿色牛乳”,一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。,一、豆类的营养价值,(1) 蛋白质 含量高：
5、2036% 营养价值高：氨基酸模式与人体接近，含赖氨酸 丰富，与谷类互补 (2) 脂肪 含量高：15 20% 营养价值高：以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸最多（50）。,(3)碳水化合物 大豆（25 % 30%） 杂豆（ 50% - 60 % ）：淀粉 (4)矿物质：富含钙、铁 (5) 维生素：富含vitB1、B2、E（干豆不含vit）,淀粉（一半）：供能 棉子糖、水苏糖（一半）：产气，腹胀,哪种豆可以用来制作粉皮？,二、豆类的抗营养因素,1、蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 2、 胀气因子（水苏糖、棉子糖） 机制：发酵产气 、 腹胀 去除：加工 3、 植物红
6、细胞凝集素 机制：引起恶心呕吐，抑制食欲 去除：加热 4、 植酸 机制：螯合金属离子影响其吸收。 去除：加工 5、脂肪氧化酶 机制：产生豆腥味 去除：加热,为什么不宜食入未经加工、未熟的大豆？,三、大豆的保健功能,保健作用： 降血糖 降血压 抗氧化 抗肿瘤 抗动脉硬化 增强免疫功能,保健成分： 皂苷、异黄酮、卵磷脂等,每天食豆三钱，何须服药连年,三、大豆的加工制品,加工常用方法： 浸泡碾磨、制浆凝固：豆浆、豆腐、豆干等 发芽：豆芽 发酵：腐乳、豆豉、酱油等 打油：豆油,1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30% 豆浆81.90%,2
7、、豆腐 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g,4、大豆芽,大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子, 蛋白质的生物利用率升高。 维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg15mg。 植酸被分解，矿物质吸收率增加,大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更易吸收，更为鲜美，如酱油、腐乳豆豉等 维生素B2、B6、B12含量增加 植酸被降解，矿物质的吸收率增加,5、大豆经过发酵：豆豉、腐乳等,6、大豆油,饱和脂肪酸11.5% 不饱和脂肪酸占88.6% 油酸，亚油酸，亚麻酸 富含VitE,蔬
8、菜和水果,一、蔬菜与水果的营养特点,丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：有机酸、黄酮类、花色苷等,二、常见蔬菜和水果类,蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类 水果：鲜果、干果类、坚果,蔬菜类,1、叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等 是膳食纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和矿物质的重要来源。 蛋白质、脂肪、碳水化合物 含量低。,2、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维： 较叶菜类低，相差也大，以莲藕1
9、5.2%为高，以春毛笋为低1.3% （3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，其他维生素含皆低于叶菜类。,3、瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦 瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 。瓜茄类水分含量较高，营养素 含量相对较低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般为0.5%-3.0% （2）膳食纤维 ：含量1%左右。 （3）矿物质 ： 一般含量也较叶 菜类低 （4）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。,4、鲜豆类 鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、 扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类 相比，营养价值相对较高。 （1）蛋白质：2%-14% 平
10、均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超过 0.5% （3）碳水化合物：差异很大，4%左右 （4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3% （5）矿物质：富含钾、铁、钙、 锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀 豆为高。 （6）维生素：胡萝卜素、维生素B2 含量较高,某些鲜豆含有毒成分，加热可去除，所以不能生吃。,5、菌藻类 菌藻类食物包括食用菌和藻类食 物，蛋白质含量极为丰富，20%以上。 （1）蛋白质：含量高20%以上，氨基 酸组成比均衡。 （2）脂肪：含量低约1%左右 （3）碳水化合物：含量较高， 平均在 30%以上 （4）膳食纤维：高于所有其他类食 物，平均在20%以上。 （5）矿物质：含量极高，尤其是铁、
11、锌、钙 （6）维生素：含量也高其他类食物， 以胡萝卜素和维生素B族含量丰 富,某些菌类植物有剧毒，中毒身亡事件时有发生 ，注意鉴别。,6、蔬菜类的合理利用,（1）合理的选择：嫩、鲜、深、上 （2）合理的加工与烹调 （3）菌藻类的合理利用及食品安全（防止中毒）,先洗后切 急火快炒 现做现吃,水果类 水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。 水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、多酚类物资,1、鲜果类,（1）蛋白质：含量较低皆不超过1% （2）脂肪：含量也低于1% （3）碳水化合物 ：含量丰富，但差异 较大， 5% 30%不等。 （4）膳食纤维 ：含量与蔬菜相似 （5）
12、矿物质：富含钙、钾、钠、镁，但 低于蔬菜 （6）维生素：是维生素c的重要来源,干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。 维生素损失较多 Vit C 便于贮存 别具风味,2、干果类,3、坚果类,淀粉类：栗子、莲子等 油脂类：核桃、松子、花生、瓜子等 高能量、高脂肪、富含各种矿物质和维生素B族，营养价值较高。,4、野果类,野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶 开发利用空间。野果富含维生素C，有 机酸和生物黄酮。,1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g 2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。,3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg. 4）刺梨 盛产于西南，含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g,
