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1、项目六 菜单筹划设计,职业能力目标 1. 作为餐饮职业经理人，组织团队力量，进行菜牌的设计与制作。 2. 通过菜品内容选择、价格制定，设计装帧，菜单能够起到餐饮营销的作用。 3. 具备一定的组织协调能力，带领团队成员共同完成餐厅的营 业目标。 典型工作任务 1.与厨师协调，选择恰当的菜品内容进行菜品设计。 2.与厨师沟通，对于菜品进行恰当的定价。 3.根据酒店的规模、档次，科学进行装帧制作。,任务一 菜单内容选择,任务导入 灰雁、狍、獾等都是国家级保护动物，在一些农家宴却被明码标价写进菜谱，走上餐桌。国庆假期，农家宴生意红火，很多农家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保护动物。记者采访了解到，“
2、野味”来源主要有两个渠道：一部分鸟是用网捕捉的，还有是从养殖基地“进”来的。在一家规模颇大的农家宴，服务员一边打开橱柜，一边向记者推荐，“斑鸠30元一只，大雁 130元半只，山鸡60元一只，还有野猪肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我们这里都有。”这样的菜单内容，严重违反了国家级保护动物相关条例。那么，作为菜单，正常应该选择哪些菜品呢？完整的菜单应该包含哪些内容呢？（资料来源：http：/blogsinacomcn/s/blog，有更改）,任务目标,1.理解菜单的作用与重要性 2.了解菜单的种类 3.掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据 4.掌握完整的菜单应包含的内容，能选择合适的材料制作不同餐厅的菜
3、单,知识准备,一、菜单的涵义与作用 （一）菜单的涵义 餐饮管理中的菜单，也称为“菜牌”，英文名为Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单(Bill of Fare)。 所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜肴经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。而我们通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。,（二）菜单的作用 菜单是餐饮经营管理信息
4、的重要表现形式，直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平。 1菜单影响着餐厅设备与用具的选择 2菜单是联结顾客与餐厅的桥梁 3菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平 4菜单反映酒店经营方针，影响着餐厅人员的配备，决 定了对服务的要求 5菜单影响着餐饮成本及利润 6菜单既是艺术品又是宣传品,二、菜单的种类 菜单的划分标准和种类较多，我们仅就最常用的划分标准来分类。 （一）按餐别分类 1中餐菜单。它反映的是中华民族在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。 2西餐菜单。它反映的是西方人在餐食的内容、原 料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。 3其他菜单。中西餐以外的其他菜单的总称。目
5、前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、韩国餐、越南餐、拉美餐等。,（二）按就餐时间分类 1.早餐菜单 为客人早餐准备的菜单，内容较为简单，食品菜品及饮料种类也较少，多以清淡小菜为主。 2.正餐菜单 一般餐厅午、晚菜单是一份。午、晚菜单须品种齐全，丰富多彩，各种菜式搭配平衡，并有一些反映其特色的拿手菜。 3.宵夜菜单 中餐餐馆使用较为普遍。主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后。,（三）按服务地点分类 1餐厅菜单。 2酒吧菜单。 3楼面（客房）菜单。 （四）按服务方式分 1零点菜单 2套餐菜单 这种菜单还可以分成以下几种： （1）普通菜单 （2）团体菜单 （3）宴会菜单 （
6、五）根据市场特点分类 1固定菜单 2循环菜单 3即时性菜单,三、菜单设计的依据 设计制作菜单是一项复杂细致的工作，所以考虑必须周全。其设计的主要依据有： 1目标市场的客人需求 2食品原材料的供应状况 3餐饮产品的花色品种 4不同菜点的盈利能力 5厨师技术水平和厨房设备,任务实施,一、分析选择菜肴 就一份具体的菜单而言，其菜点的盈利能力可大致分为四类： 1.成本低、销量大、高利润 2.畅销、成本高、低利润 3.不畅销、成本低、高利润 4.不畅销、低利润,二、确定菜单内容 一份完整菜单的内容从整体上看，应有四个方面的内容： （一）菜品的名称和价格 以烹调方法命名：油爆鸡翅、水煮肉片、清蒸鲈鱼 以主
7、要原料命名：辣子鸡块、番茄鸡蛋、剁椒牛肉 以地名命名：无锡排骨、北京烤鸭、德州扒鸡 以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋里脊、酸辣汤 以寓意命名：鸿运当头、一帆风顺,价格是影响产品销售和市场竞争的重要因素，而饮食产品的价格又是由成本和毛利决定的。在具体核定菜单成本、制定价格的过程中，要注意三个方面的问题： 1成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。 2毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。 3菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争。,（二）设计菜单内容，安排菜点结构 1.菜单上
8、花色品种的数量控制。 2.不同菜单菜点品种的选择与确定。 3.菜点花色品种结构比例的确定。 4.遵循国家相关规定。 （三）确定菜单程式，突出重点莱肴，注重文字描述 1.菜单程式。 2.描述性说明。,（四）促销和餐厅背景信息 1.餐厅的名称（中英文）、标识及所属企业介绍，通常在封面。 2.餐厅的主体风格和特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在菜单封面、餐厅的全名下列出其风味。 3.餐厅的地址、电话、销售网址等相关信息。一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置。 4.餐厅的营业时间。在菜单的封面或封底列出。 5.餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费
9、，通常在菜单每一张内页的底部标明。,任务二 价格制定,任务导入 美国犹他州盐湖城的四海一家咖啡厅( One World Cafe)是一家客人自行决定账单的一个餐馆。来到这里就餐的客人一律自己填写账单，不仅可以只为“值得的”菜品埋单，就连价格也是客人自己说了算。这家独特餐厅的老板信心满满地说：“我坚信，客人们会给他们吃到的美味一个公平的价格。”据时代周刊报道：“每天有 150200人在四海一家咖啡厅吃饭，包括律师、 CEO、学生、老人、以及那些不得志的失意之人。”虽然没有任何一个消费者被要求付钱，但四海一家咖啡厅依然生意兴隆。华尔街日报报道称：“（四海一家咖啡厅）自 2005年开始盈利，今年的营
10、收目标是 35万美元，利润率大约是 5%，与其他小餐馆大约 4%6%的利润率大致持平。”作为酒店，如何制定菜肴、酒水的价格才能够让客人感受到物其所值呢？（资料来源：中国经济网. http：/bookcecn）,任务目标,1熟悉影响菜单定价的因素。 2熟悉定价的原则。 3掌握菜单定价的方法。 4掌握餐饮产品价格策略。,知识准备,一、影响菜单定价因素 影响菜单定价的因素包括内容很多，主要体现在内部因素和外部因素两方面。 （一）内部因素 1.成本和费用 2.定价目标 （） 成本导向目标,（） 利润导向目标 （） 市场份额导向目标 （） 竞争导向定价目标 （） 垄断导向目标 3餐饮企业档次,4经营状况
11、 经营状况可从管理和服务两方面来考察。 （） 管理成本 （） 饭店形象 （二）外部环境 企业经营离不开外部大环境，餐饮企业尤其如此。 1市场需求 2竞争因素 3宏观环境,二、餐饮产品定价程序 餐饮产品的价格构成是制定产品价格的理论基础，它对价格的实际制定和调整都有重要的指导作用。其定价程序主要包括五个步骤： 1判断市场需求 2核定产品原料成本 单位成本=毛料价/净料率单位用量 3确定产品定价目标 4制定产品毛利率标准 5选择基价制定方法,任务实施,一、餐饮产品价格制定方法 （一）毛利率定价法 1销售毛利率法 2成本毛利率法 产品价格=单位产品定额成本（l+成本毛利率）,3两种毛利率的换算 公式
12、中：r销售毛利率 f成本毛利率,二、餐饮产品价格策略 1满意利润策略 2市场占领策略 3声望价格策略 4差别价格策略 5竞争价格策略 6心理价格策略,任务三 菜单装帧布局,任务导入 美国巴尔的摩市五星级的万丽湾景酒店（Renaissance Harborplace Hotel）餐厅，就备有精美的儿童菜单（Kids Menu），列在菜单上的食品和饮料品种并不是很多，都集中印在一张色彩鲜艳的纸上，字体活泼，而且字号较大，便于儿童阅读。菜单的封面是请曾在餐厅用过餐的小客人设计的，活泼可爱。儿童菜单里还有一本当月的儿童体育书报（Sports illustrated for Kids）。每次有儿童客人在
13、父母的带领下来餐厅用餐时，服务员都会先为小客人送上干净整洁的儿童菜单，令小朋友们喜出望外。 美国很多酒店的儿童菜单通常有以下几种设计：一是在菜单上附带印上一句“本菜单上一切食品如按儿童食量供应，一律按所标价格减价收费”；二是在正式菜单上开辟一个“儿童角”，印上供应儿童的食品等，这类食品往往是儿童特别喜爱的，价格也降低一些；三是专门编制儿童特别菜单，上面除列出菜肴名称外，往往还要额外插进一个故事、一道谜语、一种游戏，或将菜单折成逗人喜爱的面具或帽子。（资料来源：中国吃网.http：/www6eatcom）,任务目标,1熟悉菜单设计制作中常见问题。 2掌握菜单装帧制作所包括的内容。,知识准备,菜单
14、设计制作中常见问题 1.装帧过于简陋，菜单不够大气 2.选择不当的制作材料 3.有涂改菜单痕迹 4.字型太小，字体单调 5.缺少描述性说明 6.单上有名，厨中无菜 7.无促销信息,任务实施,菜单装帧制作的内容 菜单的装帧制作需要非常认真，主要包括以下六个内容。 一、材料的选择 二、规格与封面 三、文字 四、色彩 五、照片 六、菜单程式的安排 1按就餐顺序排列 中餐菜单的程式一般为：冷盘、热菜、主菜汤、面食。 西餐菜单的程式一般是：头盘、汤、主菜、甜点、顺序。,各类菜单中阴影部分为主菜的理想位置,2按视线顺序排列,阅读三页菜单的先后过程,项目回顾,本项目以菜单涵义作用、菜单的种类、菜单的设计依据
15、等知识为基础，研究了菜单的内容选择，餐饮产品的定价程序、方法和策略，菜牌装帧制作的内容。通过学习，要求学生熟悉营销菜单定价因素，掌握菜单制作中菜单内容选择的方法，掌握餐饮产品价格制定方法和价格策略，重点掌握设计制作菜单及菜单设计、制作及使用中常见的问题。从而具有菜单设计的能力。,项目测试,1菜单设计的依据是什么？ 2完整的菜单应包含的哪些内容？ 3影响菜单定价的因素包括哪些？ 4餐饮产品价格制定的方法有哪些？ 5菜牌装帧制作包括哪些内容,案例分析,一、案例介绍 略 二、案例思考 案例中的两家餐馆的菜单的共有特点有哪些？ 三、案例分析 菜单是餐饮企业的产品目录，必须体现出鲜明的特色。本案例说明了
16、两家欧洲高级餐馆如何在菜单设计上突出自己的产品特色。首先，两家餐馆都十分注重菜单的外观设计，采用了大尺寸、优材质和各具风格的图案，并都使用了两种文字表述，体现出豪华高贵的气派。其次，均采用顾客自由点叫的方式，增加顾客选择的自由度，也提高了营业额，体现了豪华餐馆的共同特点。再次，均突出了炙烤类菜肴，表现出欧陆式餐食的主体风格。这一点，德国的这家餐厅表现得更为明显，英国这家则有些偏重餐前和餐后的菜品，这是非欧陆式的一种体现。还有，菜肴品种均很丰富，每个品种的可选项也很多，这也体现了豪华点菜餐饮的风格。最后，菜单还列出了体现特色服务的菜点，如英国这家餐厅的燃焰食品。总之，菜单的外观、品种、特色菜点等的计划与安排，都必须突出重点、表现特色。两家欧洲餐厅的菜单设计为餐饮企业提供了一个典范。,实践指导,一、实践任务： 要求根据
