水吧操作(操作手册)教材

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1、操作手册 水吧操作 目 录 1、水吧简介III.1 1、1 水吧岗位的重要性III.1.1 1、2 水吧员工的基本要求III.1.2 2、水吧器具III.2 2、1 杯具III.2.1 2、2 量具III.2.2 2、3 用具III.2.3 2、4 泡茶器具III.2.4 3、水吧设备III.3 3、1 设备、器具定位图III.3.1 3、2 设备介绍III.3.2 4、水吧标准III.4 5、水吧抹布的更换及清洁使用方法III.5 6、水吧原材料管理III.6 7、水吧泡茶III.7 8、煮糖及烧仙草的方法III.8 9、饮品制作III.9 10、水吧产品管 理III.10 11、水吧工作流

2、 程III.11 III.1 水吧操作 III.1 水吧简介水吧简介 水吧岗位是店铺所有饮品制作的一个岗位，所有饮品均为水吧员工现场调制，以确保饮 品的新鲜可口。水吧员工制作饮品所用的原料计量和步骤均有统一的标准，所售饮品可以堂 吃亦可外带。 III.1.1 水吧岗位的重要性水吧岗位的重要性 1、店铺所售的饮品均为水吧制作，且饮品作为店铺的主导产品； 2、水吧代表店铺的形象，所制饮品的品质是顾客能直接感受的； 3、水吧是店铺饮品的制作岗位，所有饮品均为水吧员工现场调制，以保持饮品的新鲜和口 味的纯正； 4、水吧所制饮品的方法及操作步骤为公司保密范围之一，任何人不得复印、涂改。 III.1.2

3、III.1.2 水吧员工的基本要求水吧员工的基本要求 1、顾客进店时保持微笑服务，以示尊重； 2、水吧员工上吧台第一件事是洗手，第二件事是量糖度； 3、水吧员工不应有抱胸叉腰、倚台靠壁、蹲下去或靠墙嬉笑聊天等不雅仪态； 4、水吧试茶一律站着，试茶时必须使用热杯且不得超过热杯的 1 分满； 5、水吧员工应统一标准着装，必须注意仪容仪表； 6、收银收据来后，及时做茶，做到快、准、优； 7、水吧有义务告诉外场饮品的名称、牌号，须与外场密切配合； 8、领用货物须及时填表，并请当值店长签字控管，填表错误需更改时应由当值店长签字； 9、粉类和果汁要等用完后再补充，做到先进先出； 10、非工作需要，水吧员工

4、不得随意上下吧台； 11、水吧员工每天必须执行“水吧清洁工作执行表”所列的清洁项目并签名； 12、及时反映安全库存量； 13、水吧出现断货时，应及时通知其他员工所缺产品及何时有货供应； 14、做错、泡错茶应及时向当值店长报告，并做好登记； 15、水吧喝水必须至热吧内； 16、水吧员工必须先看到收银收据后，方可以做茶； 17、水吧员工不得私自更改产品配方和做茶的标准程序； 18、水吧应保持操作台清洁和干燥； 19、上班时间应及时检查所需物料是否齐全，留意各种电器设备及用具是否正常； 20、清洁不得使用钢丝球； 21、水吧在做茶过程中，如有 SHAKER 杯杯盖掉地，必须立即将杯盖拣起放于吧台上，

5、换 另一个杯盖。而后与 SHAKER 杯一起清洁消毒； 22、在吧台范围内打破杯子 在吧台范围内，所有员工立即停止任何活动，因为任何动作皆可能引起碎片的扩散，所 以必须先把可疑碎片会弹到地方的原料倒掉（糖、奶精、冰等任何原料）彻底清洁， 因为再微细的碎片都可能伤害顾客。 （如扩散严重，必须把整个水吧内的原物料倒掉及 彻底洗净）确定所有碎片完全清理干净，再把新的物料补充，才可开始工作； 23、外卖产品须优先制作。 III.2 III.2 水吧器具水吧器具 III.2.1 杯具杯具 1、红茶杯 适用于盛装奶茶系列、红茶系列、绿茶系列、特色咖啡 系列、雪香鲜橘茶、烧仙草小杯装饮品； 容量：380ml

6、 2、高脚杯 适用于盛装冰雪珍珠、及水晶系列（除荔枝白玉）小杯装饮品； 容量：430ml 3、特调杯 适用于盛装随便小杯装饮品； 容量：310ml 4、珍珠杯 适用于盛装冰果系列、珍珠系列（除冰雪珍珠、黑钻珍珠） 、 荔枝白玉小杯装饮品； 容量：330ml 5、靴杯 适用于盛装黑钻珍珠小杯装饮品； 容量：400ml 6、大杯 适用于盛装所有冻饮大杯装饮品； 容量：570ml 7、热壶、杯、碟 适用于盛装珍珠系列、红茶系列、绿茶系列、特别推荐 系列（除烧仙草） 、荔枝白玉热饮饮品； 容量：热壶 420ml、杯 150ml 8、仙草盅 适用于盛装烧仙草热饮饮品； 容量：330ml 9、陶杯 适用于

7、盛装麦味珍珠、椰麦珍珠、巧克力珍珠奶茶热饮饮品； 容量：500ml 10、美卡杯 适用盛装卡布其诺和美式咖啡热饮饮品； 容量：180ml 11、马克杯 适用于盛装拿铁咖啡和摩卡咖啡热饮饮品； 容量：400ml III.2.2 III.2.2 量具量具 1、盎司计量果汁用，两头分别为 0.5oz、1.0oz。 质地为不锈钢。分为上下两头。 计量标准 a、0.5oz 适用计量范围：0.1oz0.15oz0.2oz0.25oz 0.3oz0.35oz0.4oz0.45oz0.5oz0.55oz0.6oz 0.65oz0.7 b、1oz 适用计量范围：0.8oz0.85oz0.9oz0.95oz10z

8、 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 使用注意事项： 1）每次使用后，须及时清洗； 2）清洗前后不可大力掷扔，防止盎司计中间接口处断裂； 计量 0.5oz、1.0oz 时，果汁不可高出盎司计上圈平面，否则已超过所需打制的份量。 2、糖勺是用来计量和舀制糖和果汁的容顺。 质地为不锈钢 糖勺面与勺柄的曲折度为 120 度，以保糖勺面平稳 不倾斜。 握法：右手大拇指和食指握住糖勺上端 1/3 处，中指 抵在糖勺背面凹处，无名指、小拇指微微翘起，保持 糖勺平稳。 计量标准 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5oz、0.6oz、0.7oz、0.8oz 清洗 方法：用清水配合

9、奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜 中消毒。 3、奶精勺一舀奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料。 握法：右手大拇指和中指按住奶精勺防滑槽两端，食指放 在防滑槽上，保持左右平衡，无名指，小拇指自然放下。 用途：计量、奶精、雪香、沙沙、胚芽及其他粉类原料的 器具。 质地为咖啡色塑料，成长勺状。 计量标准 1）奶精、胚芽及沙沙用量标准：1 平（10g） 、1 小凸（12g） 、1 凸（15g） 、1 大凸（17g） 2）雪香用量标准；一凸（15g） 3）纯巧克力粉用量标准：一大凸（16g） 、一平（10g） 4）好立克用量标准：一平（12g） 、一凸（18g） 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗

10、后擦干放置于消毒柜中消毒。 4、温度计泡制茶水时测量水温之用。 玻璃制品，内装红色酒精为温标。 清洗方法：用清水轻拭清洗，清洗后用消毒毛巾擦干放回原位。 使用注意事项： 1）操作时轻拿轻放； 2）不可使用温度计搅拌茶水或冷却热水。 5、量杯 量杯是用来计量水、牛奶和茶的容量，计量时刻度数据 均需除去饮品上的一层泡沫。 计量标准 可计量 50ml100ml150ml200ml250ml300ml 350ml 400ml450ml500ml 量杯使用及清洁 a、每次制作饮品后，量杯需用奶精刷清洗干净，切不可用钢丝球洗刷，以免造成量杯 杯壁毛；粗糙而影响刻度计量的准确与清洁； b、每天晚班结束后，量

11、杯需用“84”消毒液进行浸泡，倒置风干； c、使用量杯制作饮品过程中，搅拌需用塑料调理棒。计量液体刻度时需水平放置在桌 面上，并平视计量刻度线准确的计量液体的容量。 6、水冰铲小冰铲是用来铲取冰块的器具。 质地为不锈钢。 清洗方法：用清水冲洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 7、糖度计测量糖度 糖度计的构造： 目镜 视度调节圈 旋轮 望远镜筒和外套 调节螺丝 棱镜座 检测棱镜 盖板 糖度计是测量含糖量饮品的精密仪器，其操作使用和保养方法如下： a、使用糖度计必须在干燥、清洁的环境下，使用时轻拿轻放； b、目镜和置糖液工作表面必须保持干净，不得用手、餐巾纸和硬物擦试，切不可用水冲 洗，若有模糊不

12、清可使用擦镜纸或长纤维棉球沾少量 50%酒精轻轻擦试； c、由于视力差异各人在测试时应微调目镜视度环，以达到清晰观看为止； d、使用完毕，应用擦镜纸或长纤维棉球轻轻擦去糖液，以保持工作表面清洁、干燥，并 放入原装盒内； e、糖度计不用时应置放在干燥、通风、避光之橱内。 注：擦镜纸眼镜店和照相器材店有售，长纤维棉球和 50%酒精药店有售。 8、珍珠漏勺珍珠漏勺有螺旋形漏坑，其作用为把珍 珠及果肉四周的糖漏走，因为将糖与珍珠及果肉一起 放进饮品内，会增加饮品的糖度和影响饮品的口味。 质地为不锈钢，成长勺状，勺内为螺旋形漏坑结构。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置 于消毒柜中消毒。 I

13、II.2.3 III.2.3 用具用具 1、SHAKER 杯 摇茶用，质地为不锈钢。分杯盖、上杯、下杯，规格 为 350ml、530ml 二种。 开启 SHAKER 杯的方法 a、先将杯盖拧下； b、左右摇动，向上取下上杯。 注：因 SHAKER 杯密封性较好，杯内空气 与外界空气隔离，杯内存在压力。如不按照 以上步骤操作，则无法顺利的打开 SHAKER 杯。 盖上 SHAKER 杯的方法 a、先将上杯从上往下扣紧下杯； b、扣紧后，将杯盖盖上即可。 注：因 SHAKER 杯密封性较好，杯内空气与外界空气隔离，杯内存在压力。如不按照 以上步骤操作，直接将上杯与杯盖同时盖上，杯盖则因大气压力作用

14、而弹出。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒保存。 2、调理棒 调理棒是用作打散奶精或制作热饮时搅拌用。 质地为不锈钢，成长型，分为两头，一头为勺、一头为叉。 勺的用途：去除多余的冰块和舀取少量的饮品之用； 叉的用途：为做饮品搅拌和打散奶精及其他配料之用。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，清洗后擦干放置于消毒柜中消毒。 3、果汁罐 果汁罐是用来装置少量果汁用的，配合盎司计可准确打出一定 量的果汁。 质地为塑料呈瓶瓶状，上瓶口可打开，有橙黄色不透明、白色 透明两中规格。 清洗方法：用清水配合奶精刷刷洗，消毒清洗后倒置风干。 4、调理罐 调理罐是用来放置各种粉类、果汁等半成品原料的容器。质为不锈钢，成罐状。 质地为不锈钢，成罐状。 清洗方法：用消毒水配合奶精刷刷洗，消毒清洗后擦干放置原处。 530ml 5、奶精刷 奶精刷是用来刷洗搅拌杯、冰果杯等饮品残留物的工具。 6、奶油枪 奶油枪是用来制作鲜奶类饮品时裱制奶油花之用。 a、奶油枪清洁步骤 按压挤扳手，将奶油枪内的气体和残留奶油排出； 拧下喷嘴和压力囊； 将机盖拧下，取出喷嘴活塞，用清水反复冲洗擦干； 用清水刷洗瓶内后再消毒冲洗，最后倒置风干即可。