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1、第八章 增味剂 ( Flavor Enhancers） （鲜味剂、风味增强剂）,定义 Definition 种类和分类 Varieties and Classification 鲜味剂特点和协同作用 Characteristics and synergism 鲜味剂各论 Umami enhancers,能补充或增强食品原有风味的物质。 A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor. (国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱
2、料） Flavour enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food.,1. Definition （ ）,savory, meaty, broth-like, delicacy, umami,The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University way back in 1908. Ikeda is quoted as saying: “There i
3、s a taste which is common to asparagus, tomatoes, cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet, sour, bitter and salty.“,2. Varieties and classification （ ）, 我国允许使用 6 种., 按结构分为 (Classify according to chemical structure) 氨基酸类 (animo acid-based)： L-谷氨酸钠 (monosodium L-glu
4、tamate , MSG), 丙氨酸 (L-alanine ).,有机酸类(organic acid-based)： 琥珀酸二钠 (disodium succinate ),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03%,核苷酸类 (nucleotide-based )： 5-肌苷酸二钠 (disodium 5-inosinate,IMP), 5-鸟苷酸二钠 (disodium 5-guanylate,GMP）,Disodium succinate,5-鸟苷酸二钠， Disodium 5-guanylate,5-肌苷酸二钠， Disodium 5-Inosinate, 新型
5、鲜味剂,天然鲜味抽提物（natural flavor extracts): *肉类抽提物（meat extracts): 含一定量的IMP ，约1g/100g. * 酵母抽提物(yeast extracts): 富含GMP., 水解动、植物蛋白（hydrolyzed vegetable or animal proteins): 含大量谷氨酸盐(glutamate), 约10g/100g。风味小肽。，P63 水解植物蛋白组成, 新型鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物（mixtures of the above flavor enhancers ，glutamate， and nucleotides).
6、,为什么复合调料比单纯的味精效果好？,3. 鲜味剂的特点及其协同作用（characteristics of flavor enhancers and their synergistic effect),不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (Umami) 有所不同。,如: IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。,酱油(soy sauce)，竹笋(bamboo shoot) -天冬酰氨(asparagine )； 贝类(shellfish)，酒(wine) - 琥珀酸(succinic acid)； 鸡，鱼肉 -5-肌苷酸(IMP)； 香菇(mushroom)- -5-鸟苷酸
7、(GMP),氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道,表1. 氨基酸的复合味,表2. 鲜味剂的阈值,不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值 (taste thresholds)不同, 各种鲜味剂鲜味强度各异,表3. 各种鲜味剂的强度, 不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect）,表4. 鲜味剂之间的协同效应,4增味剂各论（introduction),B. 特性 稳定性 （ ） MSG抗pH力不好, 应在pH67使用.。 不可在pH5以下长时间受热.,(1)MSG （第一代鲜味剂）,A. 来源及结构, 本品与食盐使用,鲜味可增强。, 本品与IMP或5-GMP合用,可显著增强
8、其鲜味，可生产强力味精. （ ）,几种以MSG为主的强力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%, 本品与琥珀酸钠 (sodium succinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(critic acid)（钠）、苹果酸(malic acid)、富马酸(fumaric acid)、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。,例子：复合鲜味剂配方： 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4% 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%,C.安全性 (toxic
9、ology), 味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。,LD50: 17 g/kg GRAS ADI： 不需规定,D. 使用标准： 可在各类食品生产中按需要适量使用。用量一般为14g/kg，在面汤粉中用50170g /kg 。,(2). 核苷酸类（第二代鲜味剂）,A . 来源与结构： IMP、GMP,B. 特性：, 很少单独使用，往往与味精合用。按标准可在各类食品中按需添加., 稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯
10、酶(phosphomonoesterase)分解. （ ）,C. 安全性（toxicology) :安全性高. 各核苷酸的LD50 在1万2万mg/kg之间 GRAS ADI无需规定., 鲜味剂应用实例（表5）,(3). 琥珀酸二钠（第二代鲜味剂）,A. 来源与结构： B. 特性（ ） ： 耐热性好；与味精有协同作用，因此通常与MSG合用，但量不要超过1/10。 C. 安全性： LD50：10g/kg以上.,D. 使用标准：可用于调味料，最大用量20g/kg。 实际例子： 常用于酒类调味料：用量0.01-0.09%。 作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。, 我国目前批准使用的增味剂有哪些？ 列举出一些调味料的配方及所使用的增味剂种类、用量。,Questions for Discussion,
