《食品卫生管理制度(精选多篇)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生管理制度(精选多篇)（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品卫生管理制度(精选多篇) 卫生管理制度 为保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规规定，特制定如下卫生制度： 一、持有有效餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 二、保持内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。专人负责卫生管理制度的落实，定期组织自检自查，卫生监督、监测等材料存档备查。 三、从业人员必须持有有效健康体检和培训合格证明方可上岗，、实习期等人员不得无证上岗；体检不合格人员应调离接触直接入口食品岗位。 四、从业人员应掌握食品安全相关法律法规知识和本行业卫生要求，上岗时应穿戴整洁的工作
2、衣、帽，并保持良好的个人卫生。 五、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品，不购进、不加工未经检疫或者检疫不合格的肉及其制品。 六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分开，并有明显标记，分类存放，不得混放。 七、食品工、用具每餐用后应清洗、保持洁净；餐具、饮具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”，严格按餐具清洗消毒方法规范操作。粗加工场所水池应有明显标志，蔬菜、肉类和海产品分池清洗。 八、在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等场所设有数量足够的密闭、不渗漏的垃圾桶，垃圾及时清理。 九、保持防尘、防蝇、防鼠设施完好，定期开展灭除“四害”工作。 食品卫生管
3、理制度 1坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。 2建立卫生组织，落实管理人员，健全卫生管理网络。单位设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。 3制订完善的卫生制度。卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。 4组织卫生检查。设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见、卫生工作与奖金挂钩。 5加强食品从业人员的卫生知识。经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生
4、知识教育。定期考核，提高职工的素养。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。 6做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，一律辞退。 食堂从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。 1食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 2食堂从业人员由学校一年一聘，学年
5、初，学校与食堂从业人员签定聘任协议。 3食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 4食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 5食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病后，方可重新上岗。 6从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 7从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 8每天早上
6、上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。 食堂从业人员卫生知识培训制度 学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。 1食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。 2学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。 3食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 4每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考
7、不及格，不予聘用。 5学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，培训情况应记入台帐。 食品采购卫生制度 1采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 2肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。 3采购酒类、罐头、冷饮、乳制品、调味品等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。 4采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。 5采购食品做到有计划进货、勤进勤出。运输车辆和容器应专用。 食品粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定合兴小学食品粗加工
8、管理制度。 1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。 2各种食品原料在使用前应洗干净，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 3切配好的食品应与原料分开存放，应按照加工操作规定，在规定时间内使用。 4分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 5加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 6盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 7加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗
9、晾干。 8加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 9保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 10采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 食堂烹调加工管理制度 1厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 2厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3厨师要根据不同实物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。 4烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 5学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温
10、煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且每次加工数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 6操作人员在时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 7食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接粘汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消毒的容器盛装，不能用抹布或围檫拭容器。 9成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 10抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 12未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换
11、岗，不得随意增减厨师。 13煮熟的饭菜要及时搬入备餐间。 14工作结束后，各种用具、工具，灶台上下、地面要清理洗刷干净。 食堂分餐管理制度 1食堂工作人员和分餐教师须持有有效的健康证和卫生知识培训合格证。 2食堂从业人员上岗时，应配戴健康证，穿戴清洁的工作衣、帽、头发不外露，保持个人卫生：不得戴戒指，手链等有可能影响食品卫生的饰物，不得留长指甲，涂指甲油及其他化妆品。 3食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有限食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 原料采购索证登记制度 学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的
12、重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定原料采购索证制度： 1采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。 2不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 3不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 4采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 5采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志（质量安全认证）。 6食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 7凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、
13、使用。 餐具清洗消毒制度 1餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 2负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。 3餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 4餐具消毒应达到下列要求： 煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟； 蒸汽：流动蒸汽持续10分钟； 药物：在规定浓度下浸泡35分钟； 5消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁。 6泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。 校长巡查制度 食品卫生，饮食安全是保障广大师生身体健康、正常工作与学习的重要条件。为加强卫生管理，保证饮食安全，特制定本制度。 1成立卫生工作监督检查小组，由校长带领校
14、行政、医务室人员，每周不定期对食堂从业人员进行食品卫生教育指导、检查、督促、不断增强工作人员食品卫生意识，按食品卫生法进行规范操作，保证各项卫生制度实施。 2抽查不合格者或经上级检查卫生不合格的责任人，按有关食堂工作处罚办法规定执行。 3新进食堂工作人员，要体检合格，须有健康证，方能正式上岗。 4重视灭鼠、灭蝇、灭蟑螂及防潮工作，确实做好仓库“三防”。 5加强个人卫生督促检查，保持食堂周边环境整洁卫生。 6严格餐具消毒及登记制度、供应菜留样登记制度等等，建立卫生责任制，划分公开，各司其职，责任到人，分工合作。 食堂卫生检查考核奖惩制度 1学校成立由校长室、总务处、医务室、食堂部等有关科室组成的卫生管理领导小组，负责食堂卫生检查考核奖惩的领导工作。 2学校成立由总务处主任、食堂管理人员、校医组成的食堂卫生检查考核组，按照上级卫生部门的规定和食品卫生岗位责任制的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。 3食堂卫生工作实行食堂负责人全面负责制，食堂卫生工作考核结果列入食堂负责人年度工作考核；食堂卫生实行职工岗位责任制，考核结果作为职工奖金发放的主要实绩之一，也是
