第一部分宴席基本知识

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1、宴会设计,宴会设计的课程性质,宴会设计，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。本课程是依据酒店专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业人才。 宴会部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。 宴会设计正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。,宴会设计的授课内容,本课程在授课内容的安排上分为三大部分： 第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识； 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴会设计的基本理论； 第三部分是宴会业务的

2、组织与实施以及宴会的质量标准与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等内容，可供学生自修。,宴会设计的培养目标,1、通过宴会及宴会菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴会及其菜品的相关基础知识。 2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴会菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴会菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴会菜品营销服务的工作经验。 4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴会改革的思路，认清宴会的发展方向。,宴会设计的考核方式,

3、1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。,思考：根据以下台面布置或桌位设计你能猜出这些宴会来自哪些国家么？,第一章 宴席基本知识,“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本

4、章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。,第一节 宴席的定义和特征,一、宴席的定义 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。,社交目的,菜品酒水,礼仪程序,聚餐方式,第一节 宴席的定义和特征,二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜

5、兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。,第一节 宴席的定义和特征,三、“筵席”与“宴会”的联系 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。,第一节 宴席的定义和特征,

6、四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为：聚餐式的形式、规格化的内容、社交性的作用。,第一节 宴席的定义和特征,所谓聚餐式，是指宴席的形式。 人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。 桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。 就餐者：主宾、随从、陪客和主人。 氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。,所谓规格化，是指宴席的内容。 原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。 菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。 上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 就餐场景舒适，服务仪程井然；,做一做：,分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。

7、,第一节 宴席的定义和特征,所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： 宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； 可以纪念节日，欢庆大典； 可以接谈工作、商务，开展交际。,第二节 宴席的规格和类别,一、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。 饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。,普通宴席,中档宴席,高级宴席,特等宴席,第二节 宴席的规格和类别,（一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。 特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴

8、实。 应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社交活动。,（二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。,第二节 宴席的规格和类别,（三）高级宴席 原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约占40%。 特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。,（四）特等宴席 原料：著名的特产精品，山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜

9、名典雅，盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。,第二节 宴席的规格和类别,衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。 在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。 但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。,第二节 宴席的规格和类别,二、宴席的类别 宴席的分类，通常有两种体系： 一是按宴席的菜式进行分类； 二是按饮食行业习惯分类。,宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴

10、席和中西结合式宴席。 中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。,中式宴席,西式宴席,中西结合式宴席,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,一、中式宴席 中式宴席按照中华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,（一）宴会席 1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。 2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重

11、，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。,国宴宴会厅,公务宴场景,商务宴菜品,亲情宴婚庆宴,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,（二）便餐席 1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文

12、缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。,温馨和谐之家宴,温馨和谐之家宴,兄弟民族之便宴,流行于江浙一带的和菜席,整齐划一团体包餐,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,二、西式宴会 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。 2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。 3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属此类。,西式

13、宴席图片,西式宴席菜品,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,三、中西结合式宴席 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。 2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,冷餐酒会，属于自助式宴席。 1

14、、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。 2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。 3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。 4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。 1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。 2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，所有客人站立进餐

15、，方便随意走动。 3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束。 4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。,第二节 宴席的规格和类别 （一）按菜式类别分类,茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。 1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，其它人员均随意就座。 2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔。 3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。,第二节 宴席的规

16、格和类别 （二）按按饮食行业习惯分类,此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。,第二节 宴席的规格和类别 （二）按按饮食行业习惯分类,3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照