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1、葡萄酒质量控制 -发酵工艺篇,红黑葡萄 除梗破碎 带皮发酵 控温浸渍 压榨分离 陈酿 后处理 装瓶 陈酿 出售,红白葡萄 破碎 果汁分离 压榨 低温澄清 控温发酵 陈酿 后处理 装瓶 陈酿 出售,发酵前的准备工作,发酵季节前的准备 思想、组织、技术和物质上的准备 健全规章制度，严格执行操作规程,发酵季节前的准备（1） （1）思想动员、人员培训与分工 尤其是对新员工和临时工 做好安全意识、质量意识、卫生意识和专业技术培训 （2）葡萄酒生产计划 葡萄原料、生产酒种、葡萄酒产量、开机（收购）时间 每天收购量、周转箱和葡萄款 （3）各种辅料准备 SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种 发酵助剂、糖、酸
2、、降酸剂、设备清洗消毒剂等,发酵季节前的准备（2） （4）清洗消毒与检修 场地、设备设施、容器具 设备检修和试运行。 （5）发酵必需用品 记录表、温度计、比重计、量筒 通风机、手电、小容器、扳手等工作 （6）实验室准备好化验单、指标检测的仪器、药品等,发酵季节前的准备（3） （7）劳保用品 水靴、外伤药、防毒面具 （8）后勤保障、保安 食堂、保卫、 （9）其它准备 果梗处理、皮渣处理,发酵前处理工艺控制,发酵前处理包括 葡萄挑选、除梗、破碎、SO2处理、 压榨取汁、酶处理,葡萄挑选原料葡萄采收要求 一般葡萄酒：含糖量不低于150g/L 优质葡萄酒：含糖量不低于170g/L 白葡萄酒、起泡酒：保
3、留较高的酸度，不能过熟 冰葡萄酒：-7下在树枝上保持结冰状态下采收并压榨； 贵腐葡萄酒：灰腐菌(Botritis cinerea)发生贵腐作用后 提高葡萄的含糖量，然后再采收。,葡萄挑选原料葡萄挑选注意事项,挑选的内容 剔除混杂品种 剔除生青粒 剔除泥沙果 剔除病烂果 剔除枝叶 剔除石子 剔除剪刀 剔除铁丝,挑选的目的 提高葡萄品种纯度 提高原料成熟度 提高卫生状况 酿造不同等级的葡萄酒 保证设备安全运转,生产葡萄酒的质量越高，对葡萄的分选要求就越严。,葡萄挑选原料葡萄采收要求 一般葡萄酒：含糖量不低于150g/L 优质葡萄酒：含糖量不低于170g/L 白葡萄酒、起泡酒：保留较高的酸度，不能过
4、熟 冰葡萄酒：-7下在树枝上保持结冰状态下采收并压榨； 贵腐葡萄酒：灰腐菌(Botritis cinerea)发生贵腐作用后 提高葡萄的含糖量，然后再采收。,葡萄前处理原料葡萄除梗、破碎、压榨 除梗破碎除梗机 压榨压榨机,除梗：必须除梗；部分或全部除梗 破碎：避免撕碎果皮 压碎种子 碾碎果梗 白葡萄酒果汁与皮渣接触时间 过长：单宁过多、生青气味 冷浸渍工艺：适度浸渍，提取香气,压榨 红葡萄酒压榨：发酵后的皮渣 白葡萄酒压榨：新鲜葡萄 压榨注意事项 预处理后尽快压榨 压力适度，避免劣质单宁 柔和工艺气囊压榨机,发酵准备,SO2在葡萄酒酿造中的作用,(1)抑菌作用：选择性抑菌、杀菌 (2)澄清作用
5、 (3)抗氧作用：与氧反应、抑制氧化酶活性 (4)增酸作用：可转化为酸，促进有机酸盐溶解 (5)提高色度作用：促进浸渍 (6)改善风味作用：缓和霉味、泥土味、氧化味 保持果香味,SO2的正确使用少了不可，多了不行,常用类型：固体、液体和气体三种形式 固体SO2：偏重亚硫酸钾 用水溶解12%溶液，SO2含量为6%。 液体SO2：6%亚硫酸 气态SO2：燃烧硫磺生成，无色令人窒息的气体 一般只用于桶的熏硫处理,SO2的正确使用少了不可，多了不行,存在形式：游离态和结合态 总SO2量为二者之和 只有游离SO2才具有活性 二者之间存在转化,SO2的正确使用用量,决定于诸多因素 含糖量、含酸量、温度 微
6、生物的含量和活性 所生产的葡萄酒类型、使用时间 一般使用原则： 在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫 尽可能提高游离二氧化硫的浓度,SO2的正确使用用量,白葡萄酒 60-120mg/L，在取汁后立即进行调硫 红葡萄酒 30-150mg/L，边装罐边进行调硫 白兰地原酒 不得使用SO2，否则会影响白兰地的质量 发酵期间所加入的SO2一般只有1/2以游离状态存在,SO2的正确使用用量,葡萄酒在贮藏时： 干红：20-30mg/L 干白：30-40mg/L 甜型酒需要较高的SO2，辅助其它措施防止瓶内发酵 贮藏期所加入的SO2只有2/3以游离状态存在 葡萄酒在装瓶前： 添加少量SO2，如10mg
7、/L SO2处理，防止氧化还原醇香,SO2的正确使用使用注意事项,密闭加入基质 在空气中具有很强的刺激性，闻到的同时损失了有效成分 均匀加入，全部加入后及时进行封闭式倒罐 工作人员要认真负责，不能偷懒 避免腐蚀设备 注意通风，改善工人的工作环境 最好一次加够 成品葡萄酒中的总硫应250mg/L。,果胶酶的作用与使用,果胶酶的作用 促进葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提 促进葡萄汁的澄清 提高出汁率 多种选择、多种应用 不同的酿造工艺、不同的葡萄酒类型和品质 使用方法 使用前半小时左右活化 用10倍的20的软化水混合溶解，几分钟后加入葡萄汁,如何调整果汁糖度,方法：迟采、添加浓缩葡萄汁、添加蔗糖、
8、闪蒸技术 通过迟采、果实采收后自然风干的方法提高糖度 添加浓缩葡萄汁 添加蔗糖 是目前生产中应用最多的方法 理论上计算加入17g/L实践18g/L蔗糖可提高1度酒度 白、桃红葡萄酒17g/L；红葡萄酒18.0g/L 特别注意白砂糖加量不得超过产生2%（vol）酒精的量 采用闪蒸设备对原料进行改良,如何调整果汁酸度降低果汁酸度,方法：化学降酸、生物降酸、物理降酸以及混合降酸 化学降酸 用盐中和葡萄汁中过多的有机酸 酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾，以碳酸钙最经济 降1克酸(H2SO4)需1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾 化学降酸最好是在发酵前进行 生物降酸 进行苹果酸-乳酸发酵 物理降酸
9、 包括冷处理降酸和离子交换降酸,如何调整果汁酸度增加果汁酸度,方法：直接增酸和间接增酸 直接增酸 酒石酸，用量1.50g/L，酒精发酵开始时添加 柠檬酸，0.5g/L，在MLF中易被分解造成挥发酸高 少量葡萄汁溶解，均匀加入发酵汁 间接增酸 加生葡萄浆果特别是未转色的葡萄浆果 SO2，抑制分解，保持已有酸度，溶解浆果中有机酸,酵母菌葡萄酒生产的发动机 通用：活性干酵母 种类繁多，性能各异 选择适宜酵母菌尤为重要 干白、干红、起泡酒、冰酒,酵母菌的选择依据 葡萄酒的质量 外观、香气、口感及SO2、甘油、挥发酸 发酵是否彻底 发酵速度 发酵泡沫大小 酵母的凝聚性 对发酵条件的适应性(温度、营养)
10、是否吸附酚类物质 价格,酒精发酵中控制,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（1） （1）温度 13-14发酵启动困难，随温度升高发酵加快 35酵母衰老快，控温发酵危险温区 32-35 乙酸乙酯和甘油的生成量随温度的提高而增加 高级醇也是25比15时高 温度越高，发酵速度越快，但产酒精效率越低，酒度低 浸渍发酵最佳温区26-30，纯汁为18-20,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（2） （2）氧 微量的氧对酵母生长、维持酒精发酵是必不可少的 氧过多，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多 无氧时，6C以上的酯生成多 缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡 合理利用通气改善酒精发酵进程,循环压冒目的：通氧，浸提 浸
11、渍的操作： 循环喷淋 每次喷淋量为1/2-1个罐容，每日2-3次，开放喷淋 压帽设施 将发酵浮起的皮渣帽始终压在葡萄汁中 嘉尼米德发酵罐 依靠发酵产生的CO2将皮渣帽不断冲散 倒罐 将汁抽到另一酒罐中，皮渣落底后再将汁从罐顶喷淋入罐中,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（3） （3）酸度 低pH对所有微生物都不利，酵母较耐酸。 （4）糖含量 1-2%时发酵速度最快 5%时开始有抑制作用 25%时发酵延滞 70%时大多数酵母不能生长和发酵 葡萄汁加糖发酵，高级醇和乙醛生成多。 （5）含氮物质 氮素是酵母生长繁殖必不可少的,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（4） （6）单宁及多元酚 酿酒酵母能忍耐4g/
12、L的单宁 多元酚中绿原酸、异绿原酸对酒精发酵有促进作用 没食子酸、鞣花酸、咖啡酸对酒精发酵有抑制作用 （7）SO2 添加10mg/L 的SO2时，可看出对酒精发酵的延迟作用 1.2-1.5g/L 时能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。 一定范围内，促进甘油的生成。 （8）农药 有些抗真菌农药会影响酵母的生长和发酵,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（5） （9）发酵代谢产物 酒精和CO2是主要代谢产物，对酒精发酵有抑制作用 中间产物脂肪酸对酒精发酵也有抑制作用 用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸 （10）金属离子 铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制酒精发酵。 （11）压力 0.8MPa时可停止酵母的生长繁
13、殖，可用此法保存葡萄汁 1.4MPa时酒精发酵停止 3MPa时酵母死亡,影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（6） （12）悬浮固形物 促进CO2释放 提高酒精产率和高级醇的生成，酒的香味变差 要注意澄清处理的强度。 （13）生存素 麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物 有利于改善、减缓酵母菌衰老，推迟酒精发酵结束，使之更为彻底,如何使用活性干酵母触发酒精发酵 用量：200gT或参照说明书 活化：配制十倍体积的5%糖水溶液，温度在35左右 活性干酵母加入，小心混匀，每10分钟搅拌一下 经20-30分钟（不超过30分钟），酵母发酵起泡 逐渐添加含SO2的葡萄汁（适应、降温） 与发酵罐
14、中葡萄汁温差小于10后直接加入 开放式倒罐混匀,接种酵母菌未能启动发酵如何解决 （1）温度 葡萄醪温度太低，10-12， 采取加温措施：开启热媒循环升温，小部分发酵基质加热 （2）酵母菌 陈年酵母或失活酵母，或活化后温差过，或活化温度过高 重新接种新鲜活化酵母 （3）高糖 高糖、高渗透压，酵母生命活动受抑制 贵腐酒、冰葡萄酒、浓缩葡萄汁甜酒、干化葡萄酒 选用耐高糖酵母 （4）SO2 除梗破碎时加入SO2过多，抑制了酵母菌的生长繁殖 加入未调硫葡萄醪降低基质SO2,酒精发酵停滞的原因 （1）发酵温度 过高，超过危险温区（32-35） 冷却过度15 红葡萄酒最佳温度为26-30，白和桃红18-20
15、。 （2）缺少酵母生长营养 氮源和磷酸盐缺乏 接种酵母同时加入发酵助剂 白葡萄酒200g/t、红葡萄酒300g/t （3）酵母代谢的产物毒害 脂肪酸对酵母自身产生抑制作用 用活性炭或酵母菌皮吸附 （4）杂菌污染 乳酸菌、醋酸菌 严把原料质量关，剔除霉烂果粒，做好清洗与消毒 加硫 控制发酵温度 红酒发酵每8-12小时循环淋帽防止皮渣干裂和杂菌污染,发酵停滞的解决办法 发酵停滞的判定及危害 比重下降缓慢，同时CO2气体产生量减少 酒中残糖高，酒体不安全，有氧化的风险 发酵停滞的解决措施 （1）防止氧化 及时隔绝空气，分离酒脚，降温、冷却并加硫阻止所有发酵活动 （2）制备酵母液 再次启动发酵需要选用
16、抗高酒精度并耐低温的酵母，SC、EC1118 二次启动酵母液的用量大，达到二次发酵酒总量的5%。 逐级活化培养，制备酵母液，比重须低于1.000才可使用 （3）按照5%的比例加入酵母液 加入酵母菌皮脱除有毒脂肪酸 控制酒中游离SO2含量要低于20mg/L,酿制新鲜型与陈酿型葡萄酒的工艺比较,酒精发酵过程中操作安全事项（1） （1）预防CO2中毒事件 轻者呼吸急促、胸闷、恶心，重者可能发生休克甚至死亡 员工在发酵旺盛的罐顶操作时尤为注意 皮渣出罐时人员进入发酵罐前应确保已进行排风换气 （2）预防人身意外伤害 在发酵罐顶或操作平台上注意安全，预防高空跌落摔伤事故 SO2对眼睛、鼻腔和肺部的伤害 火碱、双氧水、次氯酸钠等的储运安全 发酵期间车间地面有积水，要小心路滑，并防止漏电触电事故 除梗破碎机、压榨机和螺杆泵工作时应防止误操作导致人员伤害,酒精发酵过程中操作安全事项（2） （3）预防火灾或爆炸事故 发酵旺盛期间空气中的酒精挥发
