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1、中式面点技师、高级技师理论参考试题 精彩内容，尽在百度攻略：http:/一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、西米C、紫糯米D、竹香米 精彩内容，尽在百度攻略：http:/2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。A、淀粉B、蛋白质 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、脂肪D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（3033）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、2024B、2426C、2630 精彩内容，尽在百度攻略：http:/
2、D、30334、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。A、12% 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、13%C、14.5%D、16% 精彩内容，尽在百度攻略：http:/5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。A、蛋糕油B、人造奶油 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、乳化面包油D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的
3、添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（1020克）。A、35克 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、58克C、810克D、1020克 精彩内容，尽在百度攻略：http:/8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。A、北京B、山东 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、华北D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼） 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。A、京式 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、苏式C、广
4、式D、秦式 精彩内容，尽在百度攻略：http:/11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。A、芸豆卷B、叉烧包 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、文楼汤包D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、京式面点B、苏式面点C、广式面点 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。A、叉烧包 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包 精彩内容，尽在百度攻略：http:/14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。A、猫
5、耳朵B、珍珠圆子 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、烩扁食D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、担担面B、伊府面C、拨鱼面 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和（维）、回、蒙等少数民族食品A、维 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、满C、朝鲜D、壮 精彩内容，尽在百度攻略：http:/17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。A、鲜B、辣 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、辛D、
6、苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、金钱油塔B、白吉膜C、羊肉泡馍 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（烤羊肉）为佳肴。A、手扒肉 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、牛排C、烧鸡D、烤羊肉 精彩内容，尽在百度攻略：http:/20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（泰国）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A、泰国B、印度 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、蒙古D、中国21、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。 精
7、彩内容，尽在百度攻略：http:/A、宋代B、元代C、明代 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。A、西点 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、席点C、冷点D、茶点 精彩内容，尽在百度攻略：http:/23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。A、茶点B、编组点心 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、席点D、配套点心24、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、配套点心B、编
8、组点心C、席点 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、茶点25、为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围。A、5% 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、10%C、15%D、20% 精彩内容，尽在百度攻略：http:/26、在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。A、牛奶B、苹果 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、菠菜D、猪肉27、在下列食品中呈碱性的是（大豆）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、大豆B、面粉C、鸡肉 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。A、
9、小麦粉面团制品 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品 精彩内容，尽在百度攻略：http:/29、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。A、甜味B、咸味 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、苦味D、酸味30、当水温在（30）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、10B、20C、30 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、4031、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（碘）的严重后果。A、钙 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、铁C、锌D、碘 精彩内容，尽
10、在百度攻略：http:/32、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（100）A、80B、90 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、100D、12033、在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、维生素AB、维生素BC、维生素C 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、维生素D34、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、胃C、小肠D、大肠 精彩内容，尽在
11、百度攻略：http:/35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。A、0.5克/千克B、0.05克/千克 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、0.1克/千克D、0.01克/千克36、新腌制的蔬菜在（78天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、24天B、56天C、78天 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、910天37、热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。A、水温 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、调和方法C、蛋白质D、淀粉 精彩内容，尽在百度攻略：http:/38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到
12、原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。A、延伸性B、弹性 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、韧性D、可塑性39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/A、弹性B、韧性C、延伸性 精彩内容，尽在百度攻略：http:/D、可塑性40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。A、粳米 精彩内容，尽在百度攻略：http:/B、籼米C、糯米D、小站米 精彩内容，尽在百度攻略：http:/41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（糯米）。A、籼米B、粳米 精彩内容，尽在百度攻略：http:/C、糯米D、香米42、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。 精彩内容，尽在百度攻略：http:/gl.bai
