食用合成色素的测定

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1、中 心以 化工 行业 技术 需求 和科 技进 步为 导向 ， 以 资源 整合 、 技 术共 享为 基础 ， 分 析测 试 、 技 术咨 询为 载体 ， 致 力于 搭建 产研 结合 的桥 梁 。 以 “ 专 心 、 专 业 、 专 注 “ 为 宗旨 ， 致 力于 实现 研究 和应 用的 对接 ， 从 而推动 化工 行业 的发 展。 科 标化 工分 析检 测中 心致 力于 推动 化工 产业 发展 ，欢 迎各 行同 仁前 来洽 谈、 合作 。食用 合成 色素 的测 定核心提示：天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也 认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品

2、天 然 食 品 及 食 品 原 料 多 数 本 身 具 有 特 有 的 色 泽 和 香 味 ， 人 们 在 长 期 的 生 活 习 惯 中 也 认 识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来 的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。 食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素天然色素的优缺点： 1、优点： 其色素是从一些动物、植物组织中提取出来； 安全性高；2、缺点： 稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感 ） ； 着色能力差； 难以调出任

3、意的色泽； 资源短缺，不能满足食品工业的需求； 价格昂贵。合成色素优缺点： 1、优点： 资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品 ） ； 稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色； 价格低廉； 应用广泛；2、缺点： 毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌 ） ； 食用剂量加以限制。对合成色素在测定时采用的几大步骤如下： 样品前处理 提纯 分离 鉴别（何种色素） 定量（此色素含量是否超标） 前处理方法有 ： 前处理不外乎是将样品打浆或者将着色部分用刀刮下 ， 定容 、 吸附 、 解吸等方法处理； 提纯的方法（ 1） 羊毛染色法：此法应用较广泛，主要是简单，材料容易弄到，操作也方便。缺点为：

4、要在热的酸性条件下吸附色素，用氨溶液解吸色素时，往往色素起变化。当溶液中含量低时（色 素含量低 ） ，用羊毛染色法吸附色素不完全，回收率低；（ 2） 聚酰胺粉法：此法是分离两种以上的色素，是目前比较理想的方法，因为食品中大多数使用拼色。聚酰胺粉在酸性溶液中能与人工合成色素牢固地结合，并能在很稀的溶液中吸附色 素，但对天然色素的吸附不紧密，能被甲醇 -甲酸洗脱下来；中 心以 化工 行业 技术 需求 和科 技进 步为 导向 ， 以 资源 整合 、 技 术共 享为 基础 ， 分 析测 试 、 技 术咨 询为 载体 ， 致 力于 搭建 产研 结合 的桥 梁 。 以 “ 专 心 、 专 业 、 专 注

5、“ 为 宗旨 ， 致 力于 实现 研究 和应 用的 对接 ， 从 而推动 化工 行业 的发 展。 科 标化 工分 析检 测中 心致 力于 推动 化工 产业 发展 ，欢 迎各 行同 仁前 来洽 谈、 合作 。（ 3） 离子交换法（ 4） 分子筛分离法 目前分离方法（ 1） 滤纸层析法 ； （ 2） 薄层层析法 ； （ 3） 柱层析法 ； （ 4） 电泳法 色素鉴定方法（ 1） 采用纸层析法进行定性（与标准样进行对照 Rf） ；（ 2） 采用薄层层析、比色的方法进行定量。在食品中添加色素 ， 经常是由两种以上的色素配合而成的拼色 ， 对色素的测定 ， 先处理 、 提纯 ，然后把每一种色素要分离开，

6、再对每一种色素的量进行定量。 目前，在食品行业中使用单一色素已经比较少，大多数使用复合色素方可达到比较满意色泽， 因而给分析工作者带来一定困难。目前合成色素的测定方法主要有： (1)薄层层析法； (2)高效液相色谱法。一、薄层层析法（聚酰胺粉法） 1、原理聚酰胺是具有二极性的化合物 ， 在酸性条件下与水溶性酸性染料结合 ， 而与天然色素 、 蛋白质 、脂肪、淀粉等物质分离，然后再在碱性条件下解吸色素，再在薄层层析法进行分离鉴别，与标 准比较定性、定量（纸层析进行定性，薄层层析进行定量 ） 。2、操作步骤食品其形态是千变万化的，添加在食品中的色素方式亦是各种各样的，有的拼色加入，有的加 在食品的

7、表层几个色素点，有的覆盖一层色素 ,有的用色素和鸡蛋，很形象地作成传说中的故事、动物、花卉以及象征丰收、延年益寿、节日愉快、生日快乐等附在食品的最显眼的地方， 属于这类食品的有中式糕点、西式糕点，还有饮料、小食品等色素的测定。样品不同，处理方 法则就不一样。 样品表面色素的测定如中式、西式、生日蛋糕、节日寿糕一类，首先将代表性的样品整体称重，记录重量，然后分 别取下相同着色部分，进行提取和分离，不要将部分着色样品和整个或大部分不着色样品混在 一起。如果这样，分离就困难，而且增加分离误差，使结果偏差大，例如一块蛋糕重 500g，取下色素部分经测定是 50mg，表示 500g重的含量即万分之一。

8、样品外皮色素的测定如儿童食品中的糖豆、朱古力豆、红心果等样品，只需将外表皮色素用少量的水溶下来（在用水溶解之前，先称重量并记录 ） ，并定容一定体积（将没有色素的样品弃去 ） ，供检验用，其计算与上面一样。 非酒精性饮料中色素的测定（各种汽水、桔子汁等）(1)吸附吸 50ml样 与烧杯中 在电炉上加热至沸 不断搅拌除 CO2 加 1g聚酰胺粉（ 60 活化 1小时 ） 充 分 搅 拌 使 色 素 完 全 被 聚 酰 胺 粉 吸 附 用 布 氏 漏 斗 过 滤 用 80 热 水 20ml洗 沉 淀 物 用甲醇 -甲酸 （ 6 4） 20ml再洗沉淀物 （ 除天然色素 ） 直到滤下来溶液无色 再用

9、 80 热水 150ml分次洗沉淀物。 (2)解吸中 心以 化工 行业 技术 需求 和科 技进 步为 导向 ， 以 资源 整合 、 技 术共 享为 基础 ， 分 析测 试 、 技 术咨 询为 载体 ， 致 力于 搭建 产研 结合 的桥 梁 。 以 “ 专 心 、 专 业 、 专 注 “ 为 宗旨 ， 致 力于 实现 研究 和应 用的 对接 ， 从 而推动 化工 行业 的发 展。 科 标化 工分 析检 测中 心致 力于 推动 化工 产业 发展 ，欢 迎各 行同 仁前 来洽 谈、 合作 。在不抽滤条件下，将 9 1乙醇氨液加在沉淀物中使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解脱下来，收集于蒸发器中 ， 水浴中

10、浓液到 5ml左右 ， 加 3滴 20%柠檬酸溶液 （ 使色素稳定 ） ， 定容 10ml， 供薄层点样用。 (3)注意事项样 品 在 加 入 聚 酰 胺 粉 之 前 ， 要 用 20%的 柠 檬 酸 调 节 pH=4（ 聚 酰 胺 粉 末 在 弱 酸 性 溶 液 中 对 色 素 吸附力强，吸附亦完全 ） 。如果样品不含天然色素，除 CO2后直接加聚酰胺吸附。 对各种糖果色素的测定1)样品处理a.硬糖 （ 不含蛋白质 、 淀粉 ） 粉碎 称样 3g 加 50ml水溶解 再加 30%柠檬酸 3滴调 pH=4b.软 糖 （ 含 淀 粉 高 果 饴 ） 除 外 层 冰 糖 屑 切 碎 加 热 水 溶

11、 解 用 20%柠 檬 酸 调 加淀粉酶 1ml（消化淀粉） 90 水浴 15分钟 溶液中出现沉淀物直到变清c.奶糖 加 9 1乙醇氨溶液溶解 用 1 10H2SO4调 pH 加 1%钨酸钠使蛋白质沉淀 ， 奶脂凝集沉淀 布氏漏斗抽滤2)吸附色素1g聚 酰 胺 粉 +糖 液 70 水 浴 搅 拌 使 之 充 分 吸 附 用 布 氏 漏 斗 抽 滤 用 80 水 洗 漏 斗 上 的 沉淀物 再用丙酮洗（除油脂，硬糖不必） 再用 80 水洗沉淀物 洗到 pH与原水相同3)解吸色素沉 淀 物 用 乙 醇 氨 解 吸 液 全 部 解 吸 收 集 于 蒸 发 皿 中 水 浴 浓 液 到 4ml 加 20

12、%柠 檬 酸 3滴 用 水定容 10ml 留做点样用（单一色素直接比色，拼色要分离，先定性后定量） 肉和肉制品中色素的测定1)前处理称处理样 加海砂 3g和 20ml丙酮 于研钵中一起研 除去脂肪和水分 除去丙酮2)解吸样液中的色素将 上 面 沉 淀 物 放 入 布 氏 漏 斗 用 解 吸 液 从 肉 蛋 白 中 使 色 素 全 部 解 吸 下 来 加 热 到 70 用 110H2SO4调 PH再 加 1ml10%钨 酸 钠 使 蛋 白 质 全 部 凝 聚 沉 淀 用 布 氏 漏 斗 抽 滤 用 水 20ml洗漏斗 收集全部滤液3)吸附样液中的色素称 1g聚酰胺粉 +上面的滤液 搅拌 抽滤 用

13、水洗漏斗中沉淀物 直到滤水与原水 PH相同4)解吸样液中色素（与非酒精性饮料相同） 果脯类色素的测定1)处理取样研碎后称 2g 加 50ml水 加热 70 使溶解2)吸附吸附剂 1g+上述液 抽滤 用 70 热水洗沉淀物3)除天然色素用 甲 醇 -甲 酸 （ 6 4） 混 合 液 解 吸 天 然 色 素 直 到 滤 液 无 色 为 止 再 加 甲 醇 10ml进 一 步 除 天 然色素 70 热水洗，不断搅拌4)解吸中 心以 化工 行业 技术 需求 和科 技进 步为 导向 ， 以 资源 整合 、 技 术共 享为 基础 ， 分 析测 试 、 技 术咨 询为 载体 ， 致 力于 搭建 产研 结合

14、的桥 梁 。 以 “ 专 心 、 专 业 、 专 注 “ 为 宗旨 ， 致 力于 实现 研究 和应 用的 对接 ， 从 而推动 化工 行业 的发 展。 科 标化 工分 析检 测中 心致 力于 推动 化工 产业 发展 ，欢 迎各 行同 仁前 来洽 谈、 合作 。用解吸液解吸样品沉淀物中全部人工合成色素 浓液解吸液（甲醇、氨）直到无甲醇、氨时 用 1 10H2SO4调 pH=4 再按上述加吸附剂操作重复 1-2次 ， 把天然色素全部去净为止 ， 最后解吸 、定容同上。 各种加工蔬菜中色素的测定这一类色素测定按理论应该以蜜饯的操作来处理，但在实验中这些样品胶体过多，使解吸、过 滤等操作非常困难 ，

15、所以我们应该按下述方法进行 ： 取样 20g（ 干菜 2g） ， 加入 100ml80%的乙醇溶液，浸泡 2小时，再以含有 1%氨水的 70%乙醇反复浸出，合并浸出液，直到色素全部被洗脱下来 ， 置 70-80 水浴上 ， 将全部浸出液浓缩 ， 待氨全部逸出去 （ 没有氨味 ） ， 调 pH=4， 加 1g聚酰胺吸附，然后用布氏漏斗过滤，以 200ml70-80 水洗涤漏斗的聚酰胺粉，然后用甲醇 -甲酸洗脱天然色素。以上操作同蜜饯中色素的测定方法。 提纯色素溶液的纸层析定性为了判断样品中存在有几种色素以及是什么色素，必须进行纸层析进行鉴定。经 浓 缩 后 样 品 色 素 溶 液 于 新 华 中 速 层 析 滤 纸 上 点 样 点 样 量 3-5微 升 （ 若 样 品 含 量 低 可 取 出1ml在浓缩至 0.2ml再点样 ） 点样点的直径应不超过 2毫米为宜 点样线距底边 2厘米 样点间距 离 以 及 左 右 纸 边 各 距 2厘 米 用 展 开 剂 展 开 测 量 各 色 素 点 的 Rf值 于 标 准 色 素 Rf值 对 照 确定何种色素 （ 以标准色素斑 点 Rf值衡量样品各色素斑点 的 Rf值是否于标准点在同一条直线上 ，色素的颜色是否完全一致，就可确定样品色素属于何种色素 ） 。Rf（比移值） =斑点移动距离 /溶剂前沿距离所使用的展开剂有： 1)正丁醇无水乙醇