几种防腐剂在肉制品中的应用

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1、肉类研究 28几种防腐剂在肉制品中的应用 林春来 （棒棰岛食品集团大连春和食品有限公司 大连 116011 ）摘 本 要 ： 本文对 食品添加剂使用卫生标准 中批准用于肉制品的五种防腐剂做了简要介绍， 同时对最新型的肉制品防腐剂 乳酸钠的性质和应用进行了论述。关键词 ： 肉制品 ； 防腐剂前言肉制品营养丰富， 具有较高的蛋白质含量， 同时其水分含量也较大， 适宜微生物的生长繁殖， 因此极易造成产品腐败变质， 这给肉食品加工企业造成了巨大的损失， 也浪费了大量的人力、 物力和财力， 对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。 到目前为止， 我国 食品添加剂使用卫生标准 中批准使用的防

2、腐剂有 29 种， 其中允许在肉制品中使用的只有山梨酸及其钾盐、 双乙酸钠、 乳酸链球菌素、 纳他霉素和单辛酸甘油酯五种， 下面本文将对这五种肉制品防腐剂的性质、 使用安全性、 灭菌机理等几方面做一简要介绍。1 山梨酸及其盐1.1 山梨酸及其盐的性质和安全性在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨酸， 在化学成分上与食物接近， 山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外， 对抵抗很多微生物极为有效。 而且， 对所防腐的制品不会影响其香味及口味。 山梨酸及其钾盐和钙盐 （分别是 E200 ，E202 和 E203 ） 已被批准在全世界大量的食品中使用。山梨酸为不饱和六碳酸， 结构式 CH 3 -CH=C

3、H-CH-CH-COOH ， 反式 - 反式 -2 ， 4- 乙二烯酸， 无色针状结晶或白色结晶粉末， 无味无臭， 其分子式为 C 6 H 8 O 2 ， 分子量为 112.1 。山梨酸钾是山梨酸的钾盐， 白色， 几乎无气味的粉末， 或是颗粒状， 因此粉尘极低， 分子式为C 6 H 7 O 2 K ， 分子量为 150.2 。山梨酸钙是山梨酸的钙盐， 几乎无气味的白色粉末， 分子式为 C 12 H 14 O 4 Ca ， 分子量为262.3 。1. 加强对原料的检验。2. 对发酵剂产生生物胺的能力进行培养基监测。3. 对产品中的生物胺含量进行检测 , 确保不会对人体产生毒害后 , 再投入大规模

4、生产。4. 产品在贮存时应保持较低的温度 , 防止生物胺在贮存过程中大量生成。参 考 文 献1 徐岩等， 啤酒酿造中腐败细菌的研究 J ， 酿酒，2000 ， （ 6 ）， 68 72.2 何煜波， 乳杆菌属发酵过程中变化的研究， 肉类工业， 2002 ， (5).3 Soufleros E, Barrios M L and Bertrand A. Correlationbetween the content of biogenic amines and other winecompounds. Am. J. Enol. Vitic. 1998, (49): 266 278.4 吴延东， 啤酒

5、中生物胺的产生与控制 J ， 淮阴工学院学报， 2003 ， （ 10 ） ： 86 88.5 Eerola. H. S. Roig-Sagues, A. X. - Hivrvi, T. K,Biogenic amines in finish dry sausages, Journal of FoodSafety, 1998, (18):127 138.6 王华 , 张春晖 , 李华， 乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用 J ， 西北农业大学学报 , 1996, (6): 92 98.7 Lonvand-Funel A. Biogenic amines in wines: role of lactic

6、acid bacteria. FEMS Microbiol. Lett.2001, 199: 1 13.8 卢智， 朱俊玲， 马俪珍， 发酵香肠中生物胺含量的影响因素 J ， 肉类工业， 203 ， （ 8 ） ： 29 32.应用研究肉类研究肉类研究29山梨酸是一种不饱和脂肪酸， 类似于那些天然存在于食物中， 在人体内被分解和利用的物质。日允许量值 ADI 为 25mg/kg 。 山梨酸因此被认为与食物有关， 在国际权威机构的监督下， 对山梨酸开展了大量的科学研究， 证明了山梨酸及其盐类是生理惰性， 不危害健康。山梨酸及其盐类不与食品的其它配料发生反应， 也不具有形成复合物的性能。 因此，

7、使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。 科技文献显示， 山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。山梨酸 （ E200 ） 和山梨酸钾 （ E202 ） 在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中， 山梨酸钙（ E203 ） 在一些国家已批准使用。 在美国， 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为 “通常认可为安全”（ GRAS ）。 这项定义强调了山梨酸和山梨酸盐类都是生理惰性的事实。美国的 CTFA （化妆用品和香料协会） 将山梨酸和山梨酸盐类归类于化妆品中可安全使用的产品。 EC 化妆品指令和许多国家的法规批准山梨酸和山梨酸盐类在化妆品中作为防腐剂使用。

8、 在很多国家， 山梨酸和山梨酸盐类批准在药品和动物饲料中使用。1.2 山梨酸及其盐的抗菌作用山梨酸为酸性防腐剂， 对细菌、 霉菌、 酵母菌均有抑制作用。 与其他有机酸的防腐剂相同，山梨酸的功效随着产品的 pH 值不同而变化， 产品的 pH 值越低， 即酸性越大， 则防腐的功效越大，因此所需的防腐剂的用量越少。 山梨酸盐类也是如此， 它只是山梨酸的应用形式。 此种酸是由山梨酸盐类在酸性 pH 范围内而形成的。 其防霉效果随 pH 值升高而减弱。 在 pH3 时抑菌效果好， pH6时仍有抑菌效果， 但所需浓度大， 一般在 pH6 时完全抑菌的最低浓度 （ MIC ） 超过 0.2% 。 山梨酸通过

9、抑 制 微生物内的脱氢酶系统， 从而达到抑制生物生长和防腐作用。 山梨 酸 对 pH 值低的果酱、饮料、 面制品等有很好的防腐效果， 但对于 pH 值较高的食品， 常需添加酸来降低 pH 值， 再使用山梨酸， 才能达到防腐效果。 这就对食品的风味、 保水性、 弹性及其天然品质带来不良影响， 山梨酸抑菌谱见表 1 。表 1 山梨酸抑菌谱完全抑菌最低浓度 10 -61.3 山梨酸及其盐在肉制品中的应用1.3.1 鱼制品咸鱼类， 可将山梨酸钾放入盐水中或与干燥食盐混合添加入鱼制品。 短期保存的食品 （如鱼肉卷， 西鲱和鲑鱼片） 通过加入山梨酸钾或山梨酸能有效持久的防止细菌的污染， 即使在贮存期和开口

10、的包装形式中。山梨酸和山梨酸钾能有效的防止霉菌和酵母结于风干和烟熏的鱼类的腐蚀。 例如， 腌鳕鱼干用 2 4% 含量的山梨酸和盐对鱼进行处理加工。干鳕鱼可以用 5 10% 的山梨酸钾溶液浸渍或喷洒以防随后霉菌的腐蚀。 在烟熏鱼干之前或之后，都可喷洒 5 10% 的山梨酸钾溶液以抑制霉菌的生长。 最终产品的浓度应为 0.05 0.15% 。 通过添加 0.4 0.8% 的粉状山梨酸， 可以延长小虾的保质期。1.3.2 肉类和肠类制品山梨酸钾较苯甲酸钠有明显的防腐抗菌效果，尤其具有很强的防霉作用。 用山梨酸钾浸泡过的鲜猪肉和鲜鸡肉， 可延长有效期， 而且对其煮熟后的感官特征无不良影响。 在腌熏肉制

11、品中加入山梨酸钾， 可减少亚硝酸钠含量， 这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。 同时对制品的色泽肉类研究 30和香味都无不利影响。干硬的香肠， 烟熏的火腿和肉干以及类似的产品可用 5 20% 的山梨酸钾溶液浸泡， 以防霉菌的腐蚀。 在肠衣上生长的霉菌， 可以通过加入 0.2 0.4% 的山梨酸或山梨酸钾防止。 对某些法兰克福煮肠 （有肠衣或无肠衣）， 可在切片过程中添加 0.05 0.08% 山梨酸， 或对制成的肠类用 5% 的山梨酸钾溶液进行表面处理， 以防止长霉。1.3.3 协同作用由于山梨酸钾是酸性类防腐剂， 在使用的同时， 建议配合使用有机酸类， 如柠檬酸， 乳酸的盐类等， 这些

12、有机酸不但自身具有防腐作用， 同时能调节 pH 值， 从而有利于山梨酸钾防腐作用持久的发挥。山梨酸钾防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物内脱氢酶系的作用， 得以抑制霉菌等的生长。但是当霉菌污染严重或已开始腐败时， 霉菌却能以山梨酸钾为培养基， 致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸钾只是延长保质期的途径之一，肉制品的保鲜还与原料的温度、 水分活性等有关，与控制外界和内在的因素都紧密相关。2 双乙酸钠2.1 双乙酸钠的性质和安全性双乙酸钠 （ Sodium Diacetate, 简称 SDA ）， 又名二乙酸草钠盐， 或二醋酸一钠， 国外商品名称为维他可乐波 YI-TA-ROP, 在美国则称为 C

13、ROP-URE 或 GRAINCURE ， 日本则称为固体醋酸。双乙酸钠的分子式为 CH 3 COONa CH 3 COOH XH 2 O 或 NaH(CH 3 COO) 2 ， 无水物分子量为 142.09 ，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。 由短氢键相结合，外观为白色吸湿性晶状粉末， 晶体由 24 个双乙酸钠分子组成一个单晶胞的六面透明体， 边长为 15.98埃， 含有 40% 的游离乙酸， 具有乙酸的挥发性气味。容点为 96 97 ， 加热至 150 以上分解。 在水中的溶解度为 1 千克溶解于 1 升水， 对光和空气的稳定性为存放一年， 游离乙酸含量降低 0.34% 。 双乙酸钠是一种广谱

14、、 高效、 无毒、 不致癌的防腐剂，又可作为食品的调味料、 营养剂 （可提高食品的生物效价）。1877 年由美国最早合成出双乙酸钠， 并于1938 年首先将双乙酸钠用于面包防腐并申请了专利 （ 1942 年发布）。1979 年， 美国食品及医药管理局 （ FDA ）对双乙酸钠作了严格彻底检查， 其结论是 ： 双乙酸钠是完全安全的， 没有毒性物质， 也没有致癌物质。1981 年， 美国环境总署 （ FPA ） 根据联邦食品、药物、 化妆品管理办法， 批准当 SDA 用作玉米、 大麦、 小麦、 高粱等谷物及苜蓿草、 丁香、 早熟禾等草类的防腐剂， 可免于作有毒残留检查。1982 年， 美国食品及医

15、药管理局 （ FDA ） 首先承认， SDA 作食品添加剂给予登记注册。 通过 GRAS 资格。1987 年， 联合国粮农组织 （ FAO ） 和世界卫生组织 （ WHO ）， 批准 SDA 在食品中作防腐剂使用。并制定了 SDA 的质量标准 （ FAO/WHO1987 ） 现为 94 版。1989 年， 我国政府正式批准 SDA 作为食品防腐剂使用， 国家标准 （ GB2760-89 ） 补充版食品添加剂分类代码为 （ 17-13 ）， 现为 96 版。1994 年， 美国食品及医药管理局 （ FDA ） 制定的美国食品用化学品标准 （ FCC-1994 ）， 编入 SDA的质量标准和使用标

16、准， 并规定可用作抗菌剂、 调味剂、 及辅佐料。我国于九十年代开发研制， 于 1994 年投放市场， 工业级产品达到美国 “ VITA-CROP ” 标准，食品添加剂达到 “ FCC ” 标准。双乙酸钠自然状态下会缓慢放出乙酸， 可降低产品的 p H 值。 乙酸分子与类酯化合物溶性较好， 而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁， 干扰细胞间酶的相互作用， 使细胞内蛋白质变性， 从而起到有效的抗菌作用。 乙酸是参与动物能量代谢的重要物质。 乙酸在消化道被吸收， 由血液输送到代谢组织的细胞浆中，在乙酰辅酶 A 合成酶的催化下转化成能量的 “枢纽” 物质 “活性乙酸” 氨基酸分解进入呼吸链的活性形式。 上述物质之间还可以通过它相互转化， 因此 SDA 有促进动物机体物质代谢的作用。乙酸是反刍动物合成脂肪的重要前提物质， 它有利于牛奶脂肪中短链脂肪酸的形成， 提高牛奶的乳脂率。 因此开发和应用双