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1、如何做一名好厨师,追求,品德,责任,勤奋,沟通,厨师应具备的要素、职业素质,追 求,积极的行动去争取实现某种理想或者目标； 追求是一种源动力，也是个人未来发展的规划。,追求,精神层面,物质层面,荣誉、价值、 社会地位,利益、金钱、 良好工作环境,没有追求的人，就没有目标，没有目标就没有动力，就不会成为一个成功的人！,一个关于追求的小故事,中国烹饪大师、徽菜泰斗方乃根的传奇人生 1916年农历8月21日，方乃根降生于江苏省邗江县的一个乡村。 15岁那年，方乃根为逃避抓壮丁背井离乡，在邻居的介绍和帮助下来到上海菜根香疏食处学厨，拜申城名厨杨再新为师，作为名师的门生，技艺学得既快又好不足为奇，“名师
2、出高徒”嘛。可这“出”字让方乃根尝尽了“偷艺”“偷味”学厨的酸甜苦辣。,因为当时的师傅们思想保守，他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟，自己会丢了饭碗。好在方乃根读过七年私塾，学喇叭时也滋生一些学习的悟性，在每天干杂活、打下手时留心多 看、多记、多思考，对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心，并且抽空写在烟盒上，时时翻看。,一个关于追求的小故事,并且利用送菜的机会，故意用食指蘸点汤汁，“偷”得半指菜味，舔指品尝，一一记 录，经过认真学艺，刻苦钻研，“梅花香自苦寒来”，方乃根很快就令人惊讶得掌握了全套厨艺里的名堂。技艺的纯熟使方乃根受到重视，厨艺已经渐入出神入化的妙境，
3、他只需稍闻菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色泽，便晓菜的生熟。而由他操办的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩缤纷又无相同颜色。成就了徽菜泰斗方乃根的传奇人生。,一个关于追求的小故事,品 德,一个人有良好的品行道德，就已成功一半，因为品德是一个人被社会接纳的基础，是为人做事的良好准则。 厨 德 厨师的职业道德,是素质、修养和个人魅力的综合体现。,品行决定你人生的方向！,先做人，后做事。,有德有才 破格重用 有德无才 培养使用 有才无德 限制录用 无德无才 坚决不用 这是企业家牛根生先生的著名观点,大德如云，有德便是才！,责 任,第一、份内应做的事，承担应承担的任务，完成应当完成的使
4、命，做好应当做好的工作； 第二、份内的事没有做好，而应承担的一种不利后果。 责任就意味着一种舍弃,？,三者相互关系，相互作用，相互影响,勤 奋,认认真真，努力干好一件事情，不怕吃苦，踏实工作；它是成功的基础，是传统的美德 ； 世界上最宝贵的除了良好的心理素质，还有一个最宝贵的东西，就是勤奋。 最宝贵的勤奋，不光是身体上的勤奋，而是精神上的勤奋，勤奋靠的是毅力，更是永恒。 天才是2%的灵感+98%的汗水,业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随 韩愈,勤，就是要珍惜时间，勤学习，勤思考，勤探究，勤实践。 好厨师要做到岗位五勤：手勤、脚勤、眼勤、耳勤、口勤。,只要你勤奋，你也可以做到后来居上！,关于勤奋
5、的几个小故事： 屈原洞中苦读。屈原小时候不顾长辈的反对，不论刮风下雨，天寒地冻，躲到山洞里偷读诗经。经过整整三年，他熟读了诗经305篇，从这些民歌民谣中吸收了丰富的营养，终于成为一位伟大诗人。 古希腊德摩斯梯尼，小时口吃，登台演讲时，声音含混，发音不准，于是每天含着石子，面对大海朗诵，无论春夏秋冬，坚持五十年如一日，终于成为全希腊最有名气的演说家。 蒲松龄草亭问路。清代文学家蒲松龄在路边搭建茅草凉亭，记录过路行人所讲的故事，经过几十年如一日地辛勤搜集，加上自己废寝忘食的创作，终于完成了中国古代文学史上划时代的辉煌巨著聊斋志异。,沟 通,沟通三要素 要有一个明确的目标；达成共同的协议；沟通信息、
6、思想和情感。 沟通目的 培养感情、提高效率、成就事业、提升自我,有效沟 通原则,倾听沟通的另一种有效方式 倾听是最有效的沟通方式 学会倾听比学会如何说话更重要 倾听有助于我们获得更重要的信息 倾听能激发对方的谈话欲 倾听能使对方获得尊重感觉 倾听能发现说服对方的关键 倾听有助于获得信任和友谊,不要怕事与推事,并以多做小事为荣 凡事全力以赴,找事做而不等事做 虛心学习,一切事物皆为吾师 使命感的自我期许,我若不做,谁來做? 以务实的态度來做事 相信自己的工作能力，勇于承担责任,好厨师的做事态度,诚实守信，勤勉尽责 坚持真理，乐于奉献 勇于负责，身体力行 持之以恒，坚忍不拔 与时俱进、开拓创新 律
7、己容人的宽阔胸怀 抗压力，敢于承担风险 三人行，必有我师，坚持学习 以身作则、言行一致、光明磊落,思考：李小龙精神？,应具备的几种精神,1.心志管理 2.情绪管理 3.形象管理 4.自我激励 5.时间管理 6.行为管理 7.目标管理 8.自我反省,必须努力克制自己，重在改变自己心理！,曾子曰：吾日三省吾身！,进行有效的自我管理,做为一名合格的厨师，应具有； 1、身体素素 2、文化素质,1、身体素质,强壮体魄的具体体现 1）较强的耐受力 2）良好的心理素质 3）反应敏捷、精力充沛,如何具备良好的身体素质,1）坚持体育锻炼,2）保持良好的生活习惯,要想拥有健康的体魄、充沛的精力、良好的心理素质，除
8、了坚持必要的体育锻炼外，更重要的一点是要在自己的日常工作和生活中，合理调节，保持良好的生活习惯。 吸烟、喝酒、 生活要有规律。,2、文化素质,对厨师这一职业来讲，文化素质包括文化基础知识和与业务相关的理论知识两个方面，之所以提高对厨师职业文化素质的要求，是因为只有专业技术没有文化基础的厨师在今天是不可想象的。 要有一定的文化知识 具有一定的文字组织 能力和分析问题的能 力等。,2、文化素质,掌握烹饪的基础理论知识 1）掌握扎实的烹饪基础理论知识 2）具备一定的营养学知识 3）不断拓宽自己的知识面,掌握菜谱整理、菜单编制等能力 新型的厨师，必须具备一定的文字整理能力，能够将所烹制的菜点用文字记录
9、所使用的各种原料及其用量，表述其完整的工艺过程，并能够对工艺过程进行分析，总结出操作要领及成品特点等。 现代餐饮业的经营竞争非常激烈，对厨师素质的要求也就更高，不仅要有精湛娴熟的烹饪技艺，还要具备一定的餐饮营销能力，比如分析市场、选择菜式、编制销售菜单等。,具备娴熟的烹饪操作技艺,1）掌握选料与初加工技术 选料与初加工是为切配、烹调奠定基础的重要工序，关系到菜肴的完美属性，这是厨师必备的基本功之一。,2）具备扎实的切配基本功 刀工是一项具有很强的技术性、艺术性的基本功。厨师要做到能在一定的时间内，根据烹调的要求及原料的性能，采用不同的刀技刀法，将原料切割成粗细一致、厚薄均匀、大小相等、整齐划一
10、的形状。 配菜是厨师必须掌握的一项工艺环节。,3）掌握复杂多变的烹调技术 烹调技术是整个菜肴制作过程中的关键环节，操作复杂。技术性强。 4）烹调技术的主要内容是熟练掌握烹调用火和调味技术 烹调用火也就是掌握火候，火候是保证菜肴成熟、保持色泽、形成质感的基础。 厨师必须根据菜肴的质量要求、数量的多少、调料受热时的理化变化、人们的饮食习惯、季节气候变化以及原料不同性质等，来掌握各种调味料的调对、投放数量、先后次序及运用调味的不同阶段，以达到五味调和百味香的效果。,5）综合运用各项基本功的能力 懂得选料、原料初加工、切配、烹调技术。 每个菜肴大致要经过选料、初加工、切割、配料、预热或型胚处理、烹调、
11、装盘等工序，每一道工序不仅要掌握其技术环节，而且上下工序之间要协调配合进行。,掌握与烹调技术相关的知识 1）要具备一定的美学知识与审美能力 中国菜的烹制除了要讲究“五味”的调和技术之外，还包括色、香与造型等方面的质量要求。 有些菜肴为了实现其良好 的艺术效果，还要运用食品 雕刻的技术，使菜肴富于美感。,饮食业成本核算2）掌握 菜肴的加工制作是为了销售，饮食业的自身就必须能够赢利。 厨师在烹调菜肴时不仅要按照其质量标准投放原料，还应按照菜肴确定的价格水平准确把握原料的使用数量。 要求厨师掌握一定的主料、辅料及调味品的成本核算和菜肴销售价格核算等技术，以便把好菜肴成本核算关。,3）具有组织厨房生产
12、和管理能力 厨房生产是一项错综复杂的工作，必须实施良好的管理， 才能实现较好的经济效益。 合理组织和安排岗位与人员，建立健全各项规章制度； 协调各个部门、班组之间的关系，严格劳动纪律； 加强职工的职业道德教育，提高职工专业技术水平； 掌握市场信息，随时了解库存和餐厅经营情况；,加强成本核算，节约原料，降低成本和费用，提高经济效益； 严格执行食品卫生法，保证食品卫生； 注意原料的保存，加强设备、工具使用与保养； 组织好班前准备与班后善后工作，妥善处理营业中可能发生的各种问题等。,4）熟悉面点制作技术 5）掌握一定的计算机及外语知识 在信息时代，计算机已经被广泛运用到了餐饮行业。 掌握一些基础的外
13、语知识，对个人的业务提高和职业发展都是至关重要的。,厨师的职业道德素质,厨师的道德素质，也叫“厨德”，或叫品德，它是厨师在政治思想、道德品质方面应具备的水准和修养。,1. 要有良好的思想品德 对不良风气予以批判。 对人、对事、对企业要忠诚务实，要有良好的敬业精神和团队意识，培养自己勇于创新的精神。,2. 全心全意为顾客服务的精神 厨师要做好自己的工作，首先心中要有消费者，处处为消费者着想，也就是平时我们所说的全心全意为顾客服务的精神。 当技术水平不高时，努力学习提高，不断地去创新菜肴，以满足顾客的需要，这是厨师所应具备的最基本的道德素质。,3. 具备良好的敬业精神 忠诚烹饪事业 热爱集体、企业
14、 4. 树立牢固的法制观念,好厨师应有的守则,守：奉行，遵守。 则：规章，条文。,忠诚所属企业 维护企业信誉 促进工作质量 保守企业秘密,好厨师应当具备怎样的职业道德？,“一位好的员工首先在德方面应该有很高的要求，要有很强的责任心，强烈的上进心，并能逐渐地把上进心转化为事业心；上进心是员工为了自身发展，而事业心则是为了民族和集体的发展，在工作中做到胜不骄，败不馁，说话要算数。” 柳传志,爱 岗 敬 业,孔子认为，无论为人做事都应该“敬事而信”，简而言之，就是敬重你的工作！所表现出来的就是认真负责。 -认真做事，一丝不苟，并且有始有终！,你能够做到快乐工作吗？,今天你准备用哪一张面孔应对工作？,
15、第一，容易受人尊重 第二，易于受到提拔 第三，有益自我完善,把敬业形成习惯的人，做任何事情都容易获得成功。,一个关于成功的小故事,现在开始迈出成功第一步,计划习惯等于计划成功,习惯的力量 21天改变命运 影响力黄金表,信念在关键时刻会起决定性作用，习惯会在不知不觉中起决定性作用。,习惯的力量,研究表明：一个人一天的行动中5%是非习惯性的，95%是习惯性的即使是创新，最终也可以演变成习惯性的创新。,实验游戏：十指交叉 1、人的行为按习惯行事 2、改变习惯是一个不舒服的过程 3、习惯是可以改变的，只要不断重复,21天改变命运,21天重复会形成习惯，90天以上的重复会形成稳定的习惯。 习惯的形成：1
16、-7天，刻意，不自然；21天，刻意，自然；21-90天，不经意，自然。 如果你对改变自己的劣根性没有信心，你可问自己：要成功还是要失败，不改变就意味着失败。,态度与成功的关系,制定和实现目标的21个步骤,释放你的潜能永远记住，你的潜能是无限的。到目前为止，无论你取得了什么样的成绩也仅仅是为了未来的成就所作的铺垫。 把握自己的生活不论你如今是什么样的人，在想什么、说什么、做什么，也不论你今后将如何，你都要完全对自己负责。 开创自己的未来-试想你无论做什么，都能完全不受限制，在展望和计划未来的时候，只当自己已经拥有了开创未来所需要的所有资源。,认清自己的价值观一个人内心的价值观与信念决定了他是一个什么样的人。花些时间来想清楚，自己究竟相信什么、在意什么。不要背离自己认为正确的信念。 确定自己真正想实现的目标为自己确定一下，究竟什么是自己真正希望实现的。要想获得幸福而富有成就的生活，目标明确是必不可少的。 目标要明确你需要一个中心目标，以使自己的生活围着这个目标转。由于实现其他目标要以一个主要目标为
