饮料与食品安全-万国福

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1、饮料与食品安全管理,江苏食品药品职业技术学院 万国福,我国果蔬汁饮料生产现状 以果蔬汁为例,我国是世界上最大的果蔬生产国之一，每年产量占世界的40%以上。为我国果蔬汁饮料生产提供了充足原料。 仅果蔬汁饮料，1980年就达到30t，1998年就达1200万t。以后产量更是以以每年24.46%的速度发展。与此同时，果蔬汁饮料在加工机械、包装、食品添加剂等方面都有了很大发展，是一个发展速度最快，最有前景的产业。,果蔬汁饮料存在的问题,农药残留，二氧化硫含量超标 由于果蔬原料在生产过程中农药含量超标，处理加工过程清洗、消毒又不彻底，致使果蔬饮料二氧化硫含量，菌群含量大大超过国家标准。 添加剂使用混乱

2、为了降低成本，很多生产者使用未经过认证的，有安全隐患的添加剂。另一方面，很多添加剂超标使用问题严重，严重危害消费者的健康。 企业众多，监管困难 因为工艺简单，操作方便。许多小餐饮店，小商店没有严格的消毒程序，多数无卫生许可证就自行压榨生产果蔬汁，投放市场，与市场上的鱼目混珠，让消费者难以辨别。,案例,2009年国家质检总局依据果、蔬汁饮料卫生标准食品添加剂使用卫生标准等现行有效国家标准、行业标准，对全国的139家企业生产的150种果蔬汁饮料产品的山梨酸、糖精钠、甜蜜素、菌落总数等23个项目进行检验，其中有一款鞍山市庆丰饮品有限公司生产的脐橙果肉饮料产品菌落总数超标100多倍。,1.唐山市胜财饮

3、料食品有限公司 橙汁饮品 500mL/瓶 2009- 04-18 不合格 酵母 2.唐山绿田园食品有限公司 鲜浓粒粒橙汁 鲜浓 2L/瓶 2009-4-21 不合格 霉菌、酵母 3.辽宁本溪怡香碧饮品有限公司 野生山里红汁怡香碧 600mL/袋 2009-03-08 不合格 山梨酸 4.吕梁野山坡食品有限责任公司 沙棘汁饮料 吕梁野山坡图形 245 ml/罐 2008-09-25 不合格 甜蜜素 5.临沂斯威特葡萄酒有限公司 鲜橙多鲜橙汁饮料 500mL/瓶2009-04-14 不合格 甜蜜素 6.烟台杏源工贸有限公司果醋饮料分公司 苹果醋饮 杏源 280mL/瓶 2009-03-26 不合格

4、 甜蜜素,案例,泰安市民赵女士逛街时，在财源大街的一个摊点上买了一瓶橙汁饮料。喝了几口感觉有些酸涩，没喝多少就感觉恶心想吐。她感觉自己买的饮料变质了，拿着饮料找到那个摊点，摊点老板以果汁仍在保质期内为由拒绝退换。随后赵女士就拨打了12315消费投诉热线报了案。 泰安市工商局泰山分局工作人员在赵女士投诉的摊点处发现了一箱果汁，经检查，这些果汁的瓶盖稍有突起，瓶身也稍微有点胀。经相关部门化验，这些果汁饮料中原果汁含量低于5%，几乎是用一些香精、色素和水勾兑而成的。,汇报内容,一、饮料分类 二、食品安全生产,一、饮料分类,饮料的种类 饮料的基质水 果汁及香精 饮料中常用添加剂简介,饮料的种类（十大类

5、）,1、碳酸饮料(品)(汽水)类 2、果汁(浆)及果汁饮料(品)类 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 4、含乳饮料(品)类 5、植物蛋白饮料(品)类 6、瓶装饮用水类 7、茶饮料(品)类 8、固体饮料(品)类 9、特殊用途饮料(品)类 10、其他饮料(品)类,1、碳酸饮料(品)(汽水)类,在一定条件下充入二氧化碳气的制品，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍，即可称为碳酸饮料类 分类： 果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。 可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛

6、香、果香混合香型的碳酸饮料。 低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，成品热量低于75kJ/100mL。 其他型：含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。,沙示汽水,配料： 碳酸、水；焦糖色；柠檬酸；食用香精（类似风油精味道）,2、果汁(浆)及果汁饮料(品)类,用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 分类： 果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型,2、果汁(浆)及果汁饮料(品)类,工艺： 大都采用打浆法将水果或水果的可食部分加工制成未发

7、酵但能发酵的浆液； 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 果汁含量10%,3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类,是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 分类 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁饮料； 食用菌饮料； 藻类饮料； 蕨类饮料。 蔬菜汁含量5%,相关食品标准,1.理化指标,相关食品标准,2.微生物指标,4、含乳饮料(品)类,即以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.

8、7%称乳酸饮料,4、含乳饮料(品)类,发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料,5、植物蛋白饮料(品)类,用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。 成品中蛋白质含量不低 于0.5%(m/V)。 分类： 豆乳类饮料 椰子乳(汁)饮料 杏仁乳(露)饮料 其他植物蛋白饮料,6、瓶装饮用水类,密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。 分类： A：饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人

9、工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。,6、瓶装饮用水类,B：饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 除此之外还包括其他饮用水类。,7、茶饮料(品)类,用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 分类： 茶汤饮料； 果汁茶饮料； 果味茶饮料； 其他茶饮料。,8、固体饮料

10、(品)类,以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(mm)。 分类： 果香型固体饮料； 蛋白型固体饮料； 其他型固体饮料。,9、特殊用途饮料(品)类,即俗称的特殊用途饮料(品)类。通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。 分类： 运动饮料 营养素饮料 其他特殊用途饮料,10、其他饮料(品)类,果味饮料 非果蔬类的植物饮料类 其他水饮料,饮料的基质水,水的争议及争论 来源：江河湖海的污染与饮水的净化 纯净水还是矿物质水？ 矿物质主要来源在哪里？ 缺少那些矿物质？ 矿物质水到底能补充多少？,饮料的基质水,

11、水的争议 矿泉水国家标准 从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、末受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐：微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定 酸性及碱性水 人体环境是个弱碱性环境，人体最重要的体液-血液在健康状态下的PH值为7.35-7.45。 世界卫生组织把健康饮水的PH值标准定为7.0-9.0。,饮料的基质水,水的争议及争论 水分子的形状 小分子利于透过质膜进入体内。 水被污染，也就退化了。 污染物进入水中，在给水造成污染的同时，使水分子的结构由小分子团变成排列无序、杂乱无章的大分子团，造成水的溶解力、渗透力、扩散力、洗净力等功能降低。,

12、饮料中的添加剂香精,食用香精用途广泛,食品、烟、酒、药、牙膏甚至饲料，都有与之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。 食品用香精分为： 焙烤食品香精 肉制品香精 奶制品香精分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等 调味品香精、快餐食品香精、软饮料香精、糖果香精、微波食品香精等。 食用香精的品种不断增加，某些传统食品已有相应香精，如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精,联合国FAOWHO 对食品添加剂的管理,食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA） 食品添加剂法典委员会（Codex C

13、ommittee on Food Additives, CCFA）,“主管部门”,ADI值,人体每日容许摄入量(acceptable daily intake ADI) 是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量来表示（mg/kg）,联合国FAOWHO 对食品添加剂的管理,JECFA建议将食品添加剂分为四类： 第一类 即一般认为是安全的（General Recognized as Safe,GRAS）物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值 第二类 为A类 又分为A1、A2类 A1类：经JECFA评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并订出正式

14、的ADI值 A2类：经JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。,联合国FAOWHO 对食品添加剂的管理,第三类 B类 JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者 第四类 C类 原则为禁止使用的食品添加剂， 其中C1为根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者 C2类为严格限制在某些食品中作特殊应用者,常见的食品添加剂,抗氧化剂（antioxidants） 漂白剂（bleaching agent） 着色剂（color） 护色剂（colour fixative） 酶制剂（enzyme preparation） 增味剂（flavour inhancer） 防腐

15、剂（preservative） 甜味剂（sweetener ）,香精的分类,（1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。 （2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法自天然原料而获得的或人工合成的与

16、天然香精物质完全相同的化学物质。 （3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。 （4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。 （5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡等。,着色剂,色素：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质 分类及区别 食用天然色素：安全、成本高、着色弱、色调少 合成色素：成本低廉、色泽鲜艳、着色强、色调多样、有一定毒性,食用合成色素,按化学结构分类： 偶氮色素：苋菜红、柠檬黄 非偶氮色素：赤鲜红、亮蓝 色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂 允许使用的合成色素： 胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝及各自的铝沉淀 合成的胡萝卜素、叶绿素铜钠、二氧化钛,食用合成色素,对人体的毒性 一般毒性 致泻性