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1、作 业 举例说明按照生产方式,食品原料可分为 哪几类 什么是食品新资源 小麦面筋是什么 玉米有哪些利用途径 分析粮食作物与油料作物基本的结构与营 养特点 一、概 述 : 主要指果品、蔬菜和食用菌等具有相近生物学性状、理 化性状和营养保健功能的一类群体。 1.易腐农产品:采后有生命活动和生理代谢过程的。采后流通 中必须采取适当的养护措施。 2.维生素和矿物质重要来源,同时含有保健成分:黄酮类、多 酚类、糖苷类、糖醇类、内酯类等。 3.种类繁多:用于食品工业的脱水干制、糖渍、盐腌、罐藏、 速冻、制汁、酿造等原料各具不同的加工适性。 4.原料标准化:必须根据其感官和隐蔽质量特征和数特征,制 订并执行
2、一定的质量标准。 100g水果的化学 成分 100g蔬菜的化学成分 水果与蔬菜化学组成 二、果蔬中的营养成分 1、水分 水分存在状态:自由水、结合水和化合水。水分含量占果蔬组分 的8090,尤其是黄瓜、四季萝卜、莴苣等水分含量可达到 9397。 水分影响水果和蔬菜的嫩度、新鲜度。产品的饱满度与果蔬含 水量有关。在饱满度下降57时(绿色的为23),果蔬 也就丧失了新鲜度。 2、碳水化合物 果蔬中碳水化合物的种类 淀粉:未熟的香蕉绿果中2025,成熟的西番莲果实中也含 有23。蔬菜(如菜豆、青豌豆、胡萝卜、甜瓜等)和未熟的 仁果类果实,虽也含有淀粉,但含量并不高。 纤维素:水果约为0.52,蔬菜为
3、0.32.8。 西瓜和甜瓜含量最低(0.30.5)、根菜较高(0.71.7)。 半纤维素:多缩戊糖(阿拉伯树胶糖苷)为果蔬中分布最广的半 纤维素。水果中含量为0.32.7,蔬菜为0.23.1 葡萄糖:果实、种子、茎叶及根等部位都含有游离状态的葡萄 糖。植物体内还以淀粉、纤维素等多糖类或者蔗糖、糖苷的成 分存在。 果糖:与葡萄糖结合成为蔗糖。 蔗糖:蔬菜的含糖量约为0.118。 几种蔬菜的含糖量 3、含氮物质 水果、蔬菜中含氮物质主要指蛋白质、氨基酸等 ;水果仅含有少量含氮物质,而蔬菜则较多。 果实:含量多的有桃、李、番茄等;含量少的有 洋梨、柿子等。 绿色蔬菜:谷氨酰胺含量最多的,其次是缬氨酸
4、 、天冬酰胺、丙氨酸、脯氨酸;而苏氨酸、酪氨酸 、苯丙氨酸等含量少。 胡萝卜蛋白质营养价值不完全,不含色氨酸。马 铃薯蛋白质营养价值完全,含氮物质总量约为2 。豆类蔬菜(豌豆和菜豆)蛋白质营养价值很高。 4、维 生素 维生素A:果蔬中含有类胡萝卜素(维生素A源)。柑桔、 柿子、枇杷、黄肉桃和胡萝卜、南瓜、番茄 维生素C:广泛存在于水果和蔬菜中,柑桔、青枣、山楂、 番茄、辣椒、猕猴桃等含量尤丰。易被空气中的氧气所氧化 ;Cu2+重金属促进氧化;抗坏血酸氧化酶(铜酶)分解维生 素C;pH值为56溶液中最稳定; 维生素P:有效成分是芸香苷、橙皮苷和圣草苷,常与维生 素C伴存(柑桔和芹菜),随着成熟逐
5、渐减少。VB1、B2和 VPP等 5、色 素 叶绿素: 占绿叶干重的0.61.3。叶a和叶b比例3:1。 遇热和酸易分解或变色,碱性介质保持绿色。 类胡萝卜素: 胡萝卜素、番茄红素、叶黄素及其异构体、紫杉红素、 红木素等,此类色素表现为红、橙、黄色。 胡萝卜素:、异构体的混合物,-胡萝卜素占85。 胡萝卜、番茄、柿子、辣椒、杏、西瓜、柚子等含之最多。 叶黄素类:叶黄素在绿叶中的含量常为叶绿素的2倍。 (1)玉米黄素:玉米、辣椒、柿子、桃、柑桔等。 (2)隐黄素(木瓜黄素):番木瓜、南瓜、辣椒、柑桔。 (3)辣椒红素:红辣椒中的主要红色素。 (4)柑桔黄素:柑桔皮与辣椒。 黄酮类色素: 黄酮及其
6、衍生物(带有酚环的苯并吡酮),黄色到白色,为果实的底 色之一。黄皮洋葱、苹果、柑桔含量高。 槲皮素:苹果中为海棠苷;玉米中为异槲皮苷;柑桔中是3一芸香糖 苷基槲皮素。 橙皮素:柑桔皮中有橙皮苷、新橙皮苷。 槲皮素遇铁离子可变成蓝绿色、与锡反应呈浅黄色(芦笋)。 遇碱会变成黄色(马铃薯、芦笋、花椰菜和甘兰)。 花色素(花青素)与花色苷: 花色素水溶性色素,表现为红、蓝、紫等色,性质不稳定。 花色苷花色素的糖苷。 花青素种类: 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、 牵牛色素、锦葵色素。 6、香气 成分 通常为油状的挥发性物质,又称为精油。有些芳香物质以糖苷状态 存 在,如芥子苷和苦杏仁苷
7、。 1.醇类:玫瑰醇、香草醇、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、松油醇等 2.酯类:丁酸乙酯具菠萝香味;乙酸乙酯具果香味 3.酸类: 4.醛类:苯甲醛、柠檬醛、桂醛、香叶醛、茴香醛等。 5.酮类:由醇类快速氧化而成。薄荷酮、紫罗兰酮、茴香酮等。 6.酚类:丁香酚、百里香酚等。丁香酚是丁香油香味的来源。 7.烃类:蒎烯、罗勒萜、萜烯类、萜醇等。含在柠檬油、芹菜油及茴 香油中,萜醇有强烈的薄荷气味。 7、有机 酸 酸味来自氢离子,但酸的阴离子也影响酸味的强度。 同一pH值下酸味强度的顺序为:醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。 同一浓度下酸味强度:盐酸硝酸硫酸醋酸柠檬酸苹果酸乳酸 1.苹果酸:仁果类果实(苹果、梨)和核果
8、类果实(桃、梅、李、杏等)以 苹果酸含量为多; 2.柠檬酸:与苹果酸并存于大部分果实中。柠檬中67,石榴、树 莓、草莓、风梨、番茄等果蔬中含柠檬酸。 3.酒石酸:与苹果酸并存于葡萄中,含0.31.75,部分是游离的酒 石酸,部分是酒石酸氢钾(C4H5O6K),又称为酒石。 4.草酸:植物中几乎都含有草酸钙。大黄、菠菜、竹笋等含有草酸。 8、苦味 物质 来自生物碱和糖苷。 苦杏仁苷 苦杏仁素与龙胆二糖所形成的苷。桃、梅、李、杏苹果、枇杷等 核仁中 芥子苷与茄碱苷 1.芥子苷 黑芥子苷在黑芥硫酸酯酶和硫苷酶的作用下进行水解: 2.茄碱苷(龙葵碱) 马铃薯、番茄和茄子中。水解时分解出葡萄 糖、半乳糖
9、、鼠李糖和茄碱。马铃薯正常含量为0.0020.01, 人体中毒含量0.02。已发芽的马铃薯芽中高达0.420.37。 柚皮苷与橙皮苷 1柚皮柑 黄酮类化合物,也是色素。柑桔类含量均较高,其 中以果心、内果皮(白瓤)及瓤壁等部分最多,随着果实的成熟 而减少。 2橙皮苷(桔皮苷) 与柚皮苷近似,也有苦味,但较轻微。橙 皮苷与桔子罐头的白色沉淀有关。 葫芦素类 瓜类果实中的苦味物质总称。葫芦科野生种一般均有苦味。幼 小时通常不存在或很少。高温干旱条件下形成较多。 苦柠檬素 许多类似化合物的总称,主要有柠檬素、奥巴苦素、诺米林、 、异柠檬素、柠檬素酸。以柠檬素为主,属于苦味内酯。 九、涩味物质 涩味物
10、质主要是单宁,有些水果和蔬菜中则是由于草酸和 香豆素类奎宁酸等所引起。单宁或称鞣质属于酚类的化合物。 涩味主要是由于存在可溶性单宁的缘故。未熟果实均有涩味。 单宁的作用: 糖、酸、单宁适当的配比可以增进果汁、果酒的风味。 除能影响食品的味道外,还能影响食品的色泽。 单宁易与蛋白质结合,有助于果汁、果酒的澄清,加强稳定 性。 10、无机物质 仁果类的矿物质含量0.330.78,核果类0.441.16 ,浆果类0.260.89。蔬菜中的含量约为0.41 2.2。 (一)钙:甘兰、花椰莱、芹菜、莴苣、菠菜等含钙丰富,前者呈游离 态,易被吸收。菠菜的钙呈草酸盐状态存在,不能被机体利用。 (二)铁:豌豆
11、、蚕豆、叶用青菜(如菠菜、莴苣等)、黄瓜、西瓜、萝 卜、番茄、柑桔类果实、草莓等含铁最多。 (三)磷:黄瓜、菠菜、白球甘兰、青豌豆和马铃薯等含磷最丰富。 (四)钾:水果和蔬菜都含有丰富的钾盐。 (五)铜:蔬菜为0.73.9 mg/kg ,水果为1.0 2.3mg/kg。 (六)铅:水果和蔬菜约含0.1 mg/kg。 (七)砷:果蔬中砷含量极微,中毒量为0.018,致死量为0.06g/kg。 11、果蔬化学成分的变化 (1)遗传因素的影响 (2)成长和成熟中的变化 (3)环境因素 三、 果蔬原料的质量特 征 1、果蔬的感官质量特征 色泽:直接视觉,刺激食欲;与内在品质有关,影响 加工品质。 大小
12、:重要的分级标准,以适中为好,整齐为佳。 形状:品种固有特征。要求形状一致,以提高原料利 用率,便于机械处理。 滋味:酸、甜、苦、涩、辣、鲜,具有种类、品种固 有的味感特征。 香气:挥发性成分,刺激嗅觉,引起果蔬的香味。由 几十至几百种成分组合成,各具特色. 质地:主要口感坚硬与柔软,粗糙与细腻、老与嫩、脆与 韧以及砂砾感、汁液量等,与品质、耐藏性、加工适性 有关,可测定。 新鲜度:维持固有品质的程度,是色泽、风味、饱满度、 脆嫩度及弹性的总称。 缺陷:内外因造成的伤痕、病疤、虫眼、畸型、花斑、裂 纹、异味、霉变、杂质等。 2、果蔬的隐蔽质量特征 (一)营养保健成分及其含量 维生素:Vc(90
13、%)、VA(40%); 矿物质:常量与微量元素,保持体液微碱性; 膳食纤维:含不溶性和水溶性(果胶、多糖); 特殊保健成分:有机酸、糖苷类、黄酮类、多酚类; 色香味形:具有诱人的作用,起间接的营养。 (二)可能含有的有毒物质 一是果蔬原料本身所固有或某些成分经转化而成;二是微生 物繁殖所分泌的毒素;三是水、大气、土壤和农药残毒。 天然毒素:红细胞凝集素(生豆类);蛋白酶抑制剂( 豆类)、淀粉酶抑制剂(香蕉、芒果)、毒肽(毒蕈)、 氰苷(苦杏仁)、硫苷(十字花科)、皂苷(茄科、豆科 )、酚酸(银杏)、秋水仙碱(鲜黄花菜)、硝酸、亚硝 酸盐(韭菜、莴苣) 生物污染:黄曲霉毒素(玉米、花生、豆类)、
14、棒曲霉 素(腐烂水果、甘蓝)、细菌毒素(葡萄球菌毒素、沙门 氏菌素) 化学污染:环境及农药残留造成果蔬产品中有毒物超标 。 3、果蔬的数量 特征 1.果蔬产量 生物产量指作物在生育期间积累有机物和无机物的总量,即 组成躯体全部干物质。有机物质占 9095,矿物质占510 。 经济产量所需要的产品收获量(以干重或鲜重计)。经济产 量的形成是以生物产量即有机物总量为物质基础的。 经济系数生物产量能转化为经济产量的效率(干重计)。薯 类作物为 7085、玉米30、油菜28、大豆20。 2.成品产量已完成全部生产工艺过程,经包装、检验 合格的数量。 3.商品率合格商品的重量占处理前产品的总百分率。 果
15、蔬产品采收后需按鲜销商品或加工原料的标准进行清 洁、整理、挑选、分级、包装等商品化处理。 4.可食部分比率果蔬可供食用部分的重量占总重量的 比率 5.加工成品率每吨原料可生产出多少重量的加工成品 。 4、果蔬加工对原料的基本要 求 果蔬原料的加工适性: 原料的耐贮藏性、热敏性、褐变性、流变性、抗机械撞击性、水分 活性、可固物含量、糖酸比、色泽稳定性、芳香物质挥发性、营养 成分等 适时合理地采收 采收时期:采收方法;挑选、分级: 做好包装与运输工作 适宜的包装容器(箱、筐、袋)、衬垫材料(包裹纸、托、袋) 和包装方法。 合理运输:适宜的运输工具,正确装卸操作,还要防热、防冻、 防雨、防晒。 做好
16、贮藏保鲜,延长加工周期 及时加工处理 四、果蔬的流通特性 1. 果蔬在贮藏流通中需要注意的一些事项: (1)防萎蔫 (2)防变色 (3)防发芽与抽薹 (4)防霉烂 (5)防后熟和衰老 2低温贮藏与冷链 (1)蔬菜的简易贮藏:利用自然降温的方法来昼维持蔬 菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。 (2)蔬菜的冷藏:在缺乏自然降温条件下,采用人工降 温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。 人工冷藏有两种方式:冰藏、机械冷藏库。 (3)蔬菜的冷链:蔬菜、食品的贮藏,在生产地收获后 、运输、贮藏、上货架到食用前,均为低温流通形式,人 们称这种保藏方式为冷链。 (4)蔬菜采后的处理 3、蔬菜类的烹饪、加工和前处理 (1)烹饪 生食类、熟菜类 、烹饪方法与蔬菜的选择