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1、作 业 举例说明按照生产方式，食品原料可分为 哪几类 什么是食品新资源 小麦面筋是什么 玉米有哪些利用途径 分析粮食作物与油料作物基本的结构与营 养特点 一、概 述 ： 主要指果品、蔬菜和食用菌等具有相近生物学性状、理 化性状和营养保健功能的一类群体。 1.易腐农产品：采后有生命活动和生理代谢过程的。采后流通 中必须采取适当的养护措施。 2.维生素和矿物质重要来源，同时含有保健成分：黄酮类、多 酚类、糖苷类、糖醇类、内酯类等。 3.种类繁多：用于食品工业的脱水干制、糖渍、盐腌、罐藏、 速冻、制汁、酿造等原料各具不同的加工适性。 4.原料标准化：必须根据其感官和隐蔽质量特征和数特征，制 订并执行
2、一定的质量标准。 100g水果的化学 成分 100g蔬菜的化学成分 水果与蔬菜化学组成 二、果蔬中的营养成分 1、水分 水分存在状态：自由水、结合水和化合水。水分含量占果蔬组分 的8090，尤其是黄瓜、四季萝卜、莴苣等水分含量可达到 9397。 水分影响水果和蔬菜的嫩度、新鲜度。产品的饱满度与果蔬含 水量有关。在饱满度下降57时（绿色的为23），果蔬 也就丧失了新鲜度。 2、碳水化合物 果蔬中碳水化合物的种类 淀粉：未熟的香蕉绿果中2025，成熟的西番莲果实中也含 有23。蔬菜(如菜豆、青豌豆、胡萝卜、甜瓜等)和未熟的 仁果类果实，虽也含有淀粉，但含量并不高。 纤维素：水果约为0.52，蔬菜为
3、0.32.8。 西瓜和甜瓜含量最低(0.30.5)、根菜较高(0.71.7)。 半纤维素：多缩戊糖(阿拉伯树胶糖苷)为果蔬中分布最广的半 纤维素。水果中含量为0.32.7，蔬菜为0.23.1 葡萄糖：果实、种子、茎叶及根等部位都含有游离状态的葡萄 糖。植物体内还以淀粉、纤维素等多糖类或者蔗糖、糖苷的成 分存在。 果糖：与葡萄糖结合成为蔗糖。 蔗糖：蔬菜的含糖量约为0.118。 几种蔬菜的含糖量 3、含氮物质 水果、蔬菜中含氮物质主要指蛋白质、氨基酸等 ；水果仅含有少量含氮物质，而蔬菜则较多。 果实：含量多的有桃、李、番茄等；含量少的有 洋梨、柿子等。 绿色蔬菜：谷氨酰胺含量最多的，其次是缬氨酸
4、 、天冬酰胺、丙氨酸、脯氨酸；而苏氨酸、酪氨酸 、苯丙氨酸等含量少。 胡萝卜蛋白质营养价值不完全，不含色氨酸。马 铃薯蛋白质营养价值完全，含氮物质总量约为2 。豆类蔬菜(豌豆和菜豆)蛋白质营养价值很高。 4、维 生素 维生素A：果蔬中含有类胡萝卜素（维生素A源）。柑桔、 柿子、枇杷、黄肉桃和胡萝卜、南瓜、番茄 维生素C：广泛存在于水果和蔬菜中，柑桔、青枣、山楂、 番茄、辣椒、猕猴桃等含量尤丰。易被空气中的氧气所氧化 ；Cu2+重金属促进氧化；抗坏血酸氧化酶（铜酶）分解维生 素C；pH值为56溶液中最稳定； 维生素P：有效成分是芸香苷、橙皮苷和圣草苷，常与维生 素C伴存（柑桔和芹菜），随着成熟逐
5、渐减少。VB1、B2和 VPP等 5、色 素 叶绿素： 占绿叶干重的0.61.3。叶a和叶b比例3：1。 遇热和酸易分解或变色，碱性介质保持绿色。 类胡萝卜素： 胡萝卜素、番茄红素、叶黄素及其异构体、紫杉红素、 红木素等，此类色素表现为红、橙、黄色。 胡萝卜素：、异构体的混合物，-胡萝卜素占85。 胡萝卜、番茄、柿子、辣椒、杏、西瓜、柚子等含之最多。 叶黄素类：叶黄素在绿叶中的含量常为叶绿素的2倍。 (1)玉米黄素：玉米、辣椒、柿子、桃、柑桔等。 (2)隐黄素（木瓜黄素）：番木瓜、南瓜、辣椒、柑桔。 (3)辣椒红素：红辣椒中的主要红色素。 (4)柑桔黄素：柑桔皮与辣椒。 黄酮类色素： 黄酮及其
6、衍生物（带有酚环的苯并吡酮），黄色到白色，为果实的底 色之一。黄皮洋葱、苹果、柑桔含量高。 槲皮素：苹果中为海棠苷；玉米中为异槲皮苷；柑桔中是3一芸香糖 苷基槲皮素。 橙皮素：柑桔皮中有橙皮苷、新橙皮苷。 槲皮素遇铁离子可变成蓝绿色、与锡反应呈浅黄色(芦笋)。 遇碱会变成黄色(马铃薯、芦笋、花椰菜和甘兰)。 花色素（花青素）与花色苷： 花色素水溶性色素，表现为红、蓝、紫等色，性质不稳定。 花色苷花色素的糖苷。 花青素种类: 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、 牵牛色素、锦葵色素。 6、香气 成分 通常为油状的挥发性物质，又称为精油。有些芳香物质以糖苷状态 存 在，如芥子苷和苦杏仁苷
7、。 1.醇类：玫瑰醇、香草醇、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、松油醇等 2.酯类：丁酸乙酯具菠萝香味；乙酸乙酯具果香味 3.酸类： 4.醛类：苯甲醛、柠檬醛、桂醛、香叶醛、茴香醛等。 5.酮类：由醇类快速氧化而成。薄荷酮、紫罗兰酮、茴香酮等。 6.酚类：丁香酚、百里香酚等。丁香酚是丁香油香味的来源。 7.烃类：蒎烯、罗勒萜、萜烯类、萜醇等。含在柠檬油、芹菜油及茴 香油中，萜醇有强烈的薄荷气味。 7、有机 酸 酸味来自氢离子，但酸的阴离子也影响酸味的强度。 同一pH值下酸味强度的顺序为：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。 同一浓度下酸味强度：盐酸硝酸硫酸醋酸柠檬酸苹果酸乳酸 1.苹果酸：仁果类果实(苹果、梨)和核果
8、类果实(桃、梅、李、杏等)以 苹果酸含量为多； 2.柠檬酸：与苹果酸并存于大部分果实中。柠檬中67，石榴、树 莓、草莓、风梨、番茄等果蔬中含柠檬酸。 3.酒石酸：与苹果酸并存于葡萄中，含0.31.75，部分是游离的酒 石酸，部分是酒石酸氢钾(C4H5O6K)，又称为酒石。 4.草酸：植物中几乎都含有草酸钙。大黄、菠菜、竹笋等含有草酸。 8、苦味 物质 来自生物碱和糖苷。 苦杏仁苷 苦杏仁素与龙胆二糖所形成的苷。桃、梅、李、杏苹果、枇杷等 核仁中 芥子苷与茄碱苷 1.芥子苷 黑芥子苷在黑芥硫酸酯酶和硫苷酶的作用下进行水解： 2.茄碱苷（龙葵碱） 马铃薯、番茄和茄子中。水解时分解出葡萄 糖、半乳糖
9、、鼠李糖和茄碱。马铃薯正常含量为0.0020.01， 人体中毒含量0.02。已发芽的马铃薯芽中高达0.420.37。 柚皮苷与橙皮苷 1柚皮柑 黄酮类化合物，也是色素。柑桔类含量均较高，其 中以果心、内果皮(白瓤)及瓤壁等部分最多，随着果实的成熟 而减少。 2橙皮苷(桔皮苷) 与柚皮苷近似，也有苦味，但较轻微。橙 皮苷与桔子罐头的白色沉淀有关。 葫芦素类 瓜类果实中的苦味物质总称。葫芦科野生种一般均有苦味。幼 小时通常不存在或很少。高温干旱条件下形成较多。 苦柠檬素 许多类似化合物的总称，主要有柠檬素、奥巴苦素、诺米林、 、异柠檬素、柠檬素酸。以柠檬素为主，属于苦味内酯。 九、涩味物质 涩味物
10、质主要是单宁，有些水果和蔬菜中则是由于草酸和 香豆素类奎宁酸等所引起。单宁或称鞣质属于酚类的化合物。 涩味主要是由于存在可溶性单宁的缘故。未熟果实均有涩味。 单宁的作用： 糖、酸、单宁适当的配比可以增进果汁、果酒的风味。 除能影响食品的味道外，还能影响食品的色泽。 单宁易与蛋白质结合，有助于果汁、果酒的澄清，加强稳定 性。 10、无机物质 仁果类的矿物质含量0.330.78，核果类0.441.16 ，浆果类0.260.89。蔬菜中的含量约为0.41 2.2。 (一)钙：甘兰、花椰莱、芹菜、莴苣、菠菜等含钙丰富，前者呈游离 态，易被吸收。菠菜的钙呈草酸盐状态存在，不能被机体利用。 (二)铁：豌豆
11、、蚕豆、叶用青菜(如菠菜、莴苣等)、黄瓜、西瓜、萝 卜、番茄、柑桔类果实、草莓等含铁最多。 (三)磷：黄瓜、菠菜、白球甘兰、青豌豆和马铃薯等含磷最丰富。 (四)钾：水果和蔬菜都含有丰富的钾盐。 (五)铜：蔬菜为0.73.9 mg/kg ，水果为1.0 2.3mg/kg。 (六)铅：水果和蔬菜约含0.1 mg/kg。 (七)砷：果蔬中砷含量极微，中毒量为0.018，致死量为0.06g/kg。 11、果蔬化学成分的变化 （1）遗传因素的影响 （2）成长和成熟中的变化 （3）环境因素 三、 果蔬原料的质量特 征 1、果蔬的感官质量特征 色泽：直接视觉，刺激食欲；与内在品质有关，影响 加工品质。 大小
12、：重要的分级标准，以适中为好，整齐为佳。 形状：品种固有特征。要求形状一致，以提高原料利 用率，便于机械处理。 滋味：酸、甜、苦、涩、辣、鲜，具有种类、品种固 有的味感特征。 香气：挥发性成分，刺激嗅觉，引起果蔬的香味。由 几十至几百种成分组合成，各具特色. 质地：主要口感坚硬与柔软，粗糙与细腻、老与嫩、脆与 韧以及砂砾感、汁液量等，与品质、耐藏性、加工适性 有关，可测定。 新鲜度：维持固有品质的程度，是色泽、风味、饱满度、 脆嫩度及弹性的总称。 缺陷：内外因造成的伤痕、病疤、虫眼、畸型、花斑、裂 纹、异味、霉变、杂质等。 2、果蔬的隐蔽质量特征 (一)营养保健成分及其含量 维生素：Vc(90
13、%)、VA(40%)； 矿物质：常量与微量元素，保持体液微碱性； 膳食纤维：含不溶性和水溶性（果胶、多糖）； 特殊保健成分：有机酸、糖苷类、黄酮类、多酚类； 色香味形：具有诱人的作用，起间接的营养。 (二)可能含有的有毒物质 一是果蔬原料本身所固有或某些成分经转化而成；二是微生 物繁殖所分泌的毒素；三是水、大气、土壤和农药残毒。 天然毒素：红细胞凝集素（生豆类）；蛋白酶抑制剂（ 豆类）、淀粉酶抑制剂（香蕉、芒果）、毒肽（毒蕈）、 氰苷（苦杏仁）、硫苷（十字花科）、皂苷（茄科、豆科 ）、酚酸（银杏）、秋水仙碱（鲜黄花菜）、硝酸、亚硝 酸盐（韭菜、莴苣） 生物污染：黄曲霉毒素（玉米、花生、豆类）、
14、棒曲霉 素（腐烂水果、甘蓝）、细菌毒素（葡萄球菌毒素、沙门 氏菌素） 化学污染：环境及农药残留造成果蔬产品中有毒物超标 。 3、果蔬的数量 特征 1.果蔬产量 生物产量指作物在生育期间积累有机物和无机物的总量，即 组成躯体全部干物质。有机物质占 9095，矿物质占510 。 经济产量所需要的产品收获量（以干重或鲜重计）。经济产 量的形成是以生物产量即有机物总量为物质基础的。 经济系数生物产量能转化为经济产量的效率（干重计）。薯 类作物为 7085、玉米30、油菜28、大豆20。 2.成品产量已完成全部生产工艺过程，经包装、检验 合格的数量。 3.商品率合格商品的重量占处理前产品的总百分率。 果
15、蔬产品采收后需按鲜销商品或加工原料的标准进行清 洁、整理、挑选、分级、包装等商品化处理。 4.可食部分比率果蔬可供食用部分的重量占总重量的 比率 5.加工成品率每吨原料可生产出多少重量的加工成品 。 4、果蔬加工对原料的基本要 求 果蔬原料的加工适性： 原料的耐贮藏性、热敏性、褐变性、流变性、抗机械撞击性、水分 活性、可固物含量、糖酸比、色泽稳定性、芳香物质挥发性、营养 成分等 适时合理地采收 采收时期：采收方法；挑选、分级： 做好包装与运输工作 适宜的包装容器（箱、筐、袋）、衬垫材料（包裹纸、托、袋） 和包装方法。 合理运输：适宜的运输工具，正确装卸操作，还要防热、防冻、 防雨、防晒。 做好
16、贮藏保鲜，延长加工周期 及时加工处理 四、果蔬的流通特性 1. 果蔬在贮藏流通中需要注意的一些事项： （1）防萎蔫 （2）防变色 （3）防发芽与抽薹 （4）防霉烂 （5）防后熟和衰老 2低温贮藏与冷链 （1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来昼维持蔬 菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。 （2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降 温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。 人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。 （3）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后 、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人 们称这种保藏方式为冷链。 （4）蔬菜采后的处理 3、蔬菜类的烹饪、加工和前处理 （1）烹饪 生食类、熟菜类 、烹饪方法与蔬菜的选择
