酸奶、再制UHT牛奶及奶粉 的质量判别及分析方法介绍 黑龙江省乳品工业技术开发中心 李涛 1 1 一.酸奶、酸乳及发酵乳 酸奶（yogurt或yoghurt;“优酪乳”) 酸奶是以保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）和嗜热链球 菌为主要菌种的发酵奶制品 酸乳（acidophilus milk ） 酸乳是益生菌乳（probiotic milk）的简称 它是以人体肠道中自 有的有益菌为主，由于这种乳有明显的治疗作用，因此在一些国 家被称为酸乳 发酵乳（fermented milk） 发酵乳是发酵乳制品的统称，包括干酪、酸奶、酸乳和发酵奶油 它有三种类型①乳酸发酵；②酵母—乳酸发酵；③霉菌—乳酸 发酵 2 二.酸奶的类别及主要品种介绍 酸奶类别: 试验酸奶、商品酸奶、自制（家）酸奶； 酸奶类型: 凝固型（全脂、半脱脂、脱脂）、搅拌型、冷冻型、特殊型； 酸奶种类： 纯酸奶、加糖酸奶、果料酸奶、冷冻酸奶、豆乳酸奶、强化酸奶 、 调味酸奶等多种调味酸奶又分为稀释型(P≥1.7%)、标准型 (p≥2.3%)和浓缩型(P≥2.7)益生菌酸奶、低钠型酸奶、抗龋 齿型、充气型酸奶等 中国酸奶国家标准： 只有一个，这就是GB2746-1999 3 三.中国与日本酸奶包装标示内容对比 中国酸奶标示内容： 名称、净含量、产品种类、配料、产品标准号（国标或企标）、 贮藏方法、保质期、营养成分、服务、制造商（生产厂）地址 、 质量安全标示、出厂时间；（13项） 日本酸奶标示内容： 名称、功能物质、 营养（成分）分析表、产品标准号、品质保质期 （25-27项 ） 类别： ·无脂乳固体：9.5% 乳脂肪：3.0 原料名：生牛乳、乳制品 保质期： 保存方法：10度下 制造者： 热量：80ckl/100g 蛋白质:3.4g 脂肪:3.05g 碳水化物6.5g 钠（非营养物）:52mg 钙123mg-149mg （糖） 乳酸菌含量140亿个/克 产品说明： 包括功能物质介绍 乳酸菌种类 4 四.酸奶特征指标的质量监控及应关注的内容 乳酸菌（活）含量的峰值时间与保存条件； 乳酸菌含量的检测方法（微生物法、电位法）； 乳酸菌含量的种类与比例； 乳酸菌与粘度的关系； 有机酸含量与糖的水解度； 必需氨基酸与蛋白质水解度； 维生素含量（叶酸、尼克酸、B6）； 胆固醇含量； 乳酸菌对牙齿腐蚀情况； 以上这些项目都是酸奶生产企业必须要研究的，科研投入应占 总销售额的2-10%，但这一点国内很多乳品企业都没有达到。
5 五.酸奶（乳）指标分析 主要成分（营养）指标： 热量、乳酸钙含量、蛋白质含量、脂肪、钠、功能物质、乳酸 菌含量； 卫生及安全指标： 苯甲酸在调味酸牛奶和纯酸牛奶中要小于0.03g/kg（不得检出 山梨酸）、果料酸牛奶中的这两种防腐剂都不得超过0.23g/kg; 硝酸盐≤11.0mg/kg、亚硝酸盐≤0.2mg/kg；黄曲霉M1≤0.5 微克/kg 物理特性（状态及粘度）和功能指标： 凝固型酸奶的凝胶状态评定（透度计或质构仪），搅拌型和液 态状态评定（黏度计、稠度计和流变仪）；功能指标包括乳酸 菌形态和含量； 6 六.酸奶风味改良的技术 原料奶(牛奶)的风味 正常风味:甲硫醚(CH3)2S、羰基化合物、低级脂肪酸、 芳香族 烃类、内脂和硫化物等 异常风味:饲料味、牛舍味、酸败味、氧化味、日光味、苦味、 还有其它异味； 异常风味种类:生理性异常风味、酵素性异常风味（脂肪分解）、 化学性异常风味、细菌性异常风味、外来物异常风味； 异味去除方法比较:①真空脱臭法②香料掩盖法③活性碳吸附法: 这种方法由日本的长泽太朗发明，我在2003年对此方法进行验证 7 七.活性碳吸附试验过程（地点：龙台和双城康平 ） 1.选择活性碳 大颗粒果壳活性碳7公斤，冷热水洗涤5次（每次10分钟） 直到出水清澈透明。
2.鲜奶（全脂牛奶） 净乳、预热（60℃）后处理，包括逆流和顺流（一、二循环） 试验比较后发现，颜色明显变浅、脂肪损失0.1%，蛋白质没有 损失杂味去除明显，奶香味明显提高 3.清洗 碱水处理,2%浓度（75-80℃）5分钟,盐酸液,0.2%浓度（60℃ ） 5分钟,清水10分钟,PH6.8-7.7 4.效果与原理 完全适用鲜奶预处理,它是对吸附在蛋白上异味去除的最好办法 8 八.活性碳吸附装置流程图 9 十.酸奶生产技术及销售技巧简介 1.控制杀菌强度（温度≤85℃，时间15-30秒）； 2.果汁（或果料）单独杀菌（后加入）； 3.使用继代式发酵剂为主，控制后杆菌球菌比例； 4.控制发酵温度和时间，以38-40℃3小时,酸度80以下; 5.酸奶泵必须使用双叶片式或三叶片式容积泵; 6.包装机距离发酵间不应超过10米,直角不能多于4个,管径大于51 7.产品出厂前全成全部必检项目,特别要拍摄菌体照片; 8.原料奶细菌总数≤50万cfu/ml,乳固体≥11.5%(非乳固体≤10) 9.搅拌型酸奶出厂前的乳酸菌含量≥1×100000000cfu/ml 10.销售人员必须懂得一定的专业知识,特别是一定要低温保存,而 且还要通过实例告诉消费者酸奶的最佳食用期; 10 十一.再制UHT牛奶的质量判别 “还原奶”（复原乳或叫再制奶）检测方法：HPLC法、色差法 、 氨基酸分析法和荧光法等4种。
第一种方法是通过Maillard chemistry产物之一（Furosine）作为判定指标 钼与还原蛋白起反应后就会出现现蓝色仪器用美国 产的是ColorQuest XE 色差计，数据是在上海检测出来的 IDL*a*b*WI E313YI E313 188.74-2.497.338.2412.27 288.19-2.137.5335.813.07 387.92-2.237.5235.1913 487.59-1.778.4230.0515.12 588.75-1.998.3833.114.71 11 十二.奶粉的质量判别 1、物理指标： 溶解性（不溶指数测定：ISO8156：1987）、颜色、气味、状态 、 容积密度、奶粉受热强度评定（ISO11814:2002）、白斑点评定 （ISO11865:1995）、电导值、残留氧含量； 2、化学指标： 过氧化值、磷酸酶活性、非蛋白氮测定、XO、二氧化氯残留； 4、安全指标： 罐装奶粉锡含量测定（ISO14377:2002）、黄曲酶素养M1液相 法或酶免疫测定（ISO14501:1998）、氯残留物测定（ISO3890- 1: 2000）、反式脂肪测定； 5、营养指标： 主要讲蛋白质测定（其它省略） 12 十三.酸奶及奶粉市场的未来 特殊人群食用的低钠酸奶（高血压病人）、LGI酸奶（ 糖尿病人）、抗龋齿酸奶（陆氏乳杆菌）及半脱脂酸 奶（肥胖人）等将在3年内上市，这类产品都有专利 号，龙丹乳业应考虑以上酸奶产品。
奶粉市场也将进入功能性豆乳粉（LGI营养粉）、早产 儿奶粉、疗效奶粉（酸奶粉、低苯丙氨酸奶粉）和速 溶奶粉大发展时期 以上产品黑龙江省乳品研究所都已深入进来 13 中国乳品管理机构未来设想图 权威 奶牛（羊）繁育、饲养和牧草 乳品贸易分析乳品工程与设备 乳品加工与技术 乳品基础理论与应用研究 乳品教学与营养研究 企业管理（能源、环保） 国家乳与乳品技术管理委员会 14 总结 以上介绍仅属于个人看法 请大家对以上内容提出意见或建议 2007-7-23 15 。