动物食品加工中的化学问题最终版概要

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1、动物食品加工过程 中的化学问题 1、动物食品加工技术 2、肉制品烟熏过程中的化学问题 3、肉制品腌制过程中的化学问题 4、肉制品油炸过程中的化学问题 5、肉制品中的脂肪氧化降解 6、总结 目录 动物性食品是指动物来源 的食物。包括畜禽肉、蛋 类、水产品、奶及其制品 等,主要为人体提供蛋白质 、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。不同类型的 动物类食物之间的营养价 值相差较大,只是在给人体 提供蛋白质方面十分接近 。 1、动物食品加工技术 动物性食品 1.1 烟熏技术 烟熏肉制品在国内外均 有悠久的历史。烟熏是 指肉制品用木材不完全 燃烧时生成的挥发性物 质进行熏制的过程。肉 制品烟熏的目的是

2、使肉 制品脱水，赋予产品特 殊的香味，改善肉的颜 色，并且有一定的杀菌 防腐和抗氧化作用，以 延长肉制品的保质期。 1.1.1烟熏产生香味的机理 不同木材在生烟时对制品产生不同的芳香味，烟 熏材料应选用树脂少，烟味好的材料如山胡桃木、苹 果树、杜松、橡木、桦树、栎树、山核桃木等。 木材的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素， 半纤维素在 200 260的温度下的分解物有酚类 、有机酸类，酚类大部分具有芳香味，赋予肉制品特 殊的气味。酚类物质还能损害菌体的细胞膜，促进菌 体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长。 栎树 杜松 橡木山胡桃木 苹果树 1.1.2 烟熏发烟方法 土炉烟熏法 在烟炉中将木材燃烧

3、所产生的熏烟直接通入烟熏室对产品 进行熏制。 液体烟熏法 利用木材干馏时生成的液态熏烟（熏烟的水溶液）,经过处 理后用其浸渍或直接加入制品中，然后烘干，从而使制品 具有烟熏风味。 木棒烟熏法 通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒, 与新鲜空气结合产生熏烟 , 达到烟熏效果。 木屑发烟法 借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食 品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。 1.1.2 烟熏发烟方法 土炉烟熏法 在烟炉中将木材燃烧所产生的熏烟直接通入烟熏室对产品 进行熏制。 液体烟熏法 利用木材干馏时生成的液态熏烟（熏烟的水溶液）,经过处 理后用其浸渍或直接加入制品中，然后烘干，从而使制品 具有烟熏风味。

4、 木棒烟熏法 通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒, 与新鲜空气结合产生熏烟 , 达到烟熏效果。 木屑发烟法 借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食 品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。 1.1.2 烟熏发烟方法 木棒烟熏法 通过快速的摩擦轮摩 擦规则木棒, 与新鲜 空气结合产生熏烟, 达到烟熏效果。 木屑发烟法 借助于木屑在加湿受 热的情况下进行不完 全燃烧产生供食品烟 熏所需的熏烟进行产 品的熏制。 1.2 腌制技术 腌制是肉制品加工中常用的一种加工技术，作为一种肉的 防腐保藏方法，自古以来就为人所熟知并广泛应用。腌制是用 食盐或食盐为主，并添加亚确酸钠（或确酸钠）、庶糖和香辛 料等腌制材

5、料处理原料肉，以改变肉质和加工特性，最终使制 品呈现一定风味，口感以及特定品质的过程。人类使用食盐用 于肉类等保藏始于公元前3000多年。 1.2 腌制技术 肉类经食盐腌制后，内部组织中渗入食盐，使得其水分活 度降低，渗透压提高，从而抑制部分腐败和致病微生物的活动 ，延缓肉制品的腐败变质，达到保藏的目的。现在，随着肉制 品加工技术的发展，作为重要的加工手段在生产中得到了广泛 应用，腌制已经从单纯的防腐保鲜发展到兼顾改善产品的风昧 、质构、色泽和出品率等方面，在改善肉制品品质方面具有不 可替代的作用。 1.2.1 腌制的方法 干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然 后

6、层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得 腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置 或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 。 混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌， 盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。 1.2.1 腌制的方法 干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然 后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌

7、制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得 腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置 或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 。 混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌， 盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。 优点：有独特的风味和质地，蛋白质损失少，水分含量低，耐储藏 缺点：时间长，易造成肉的内部变质，用盐量高，色泽较差 1.2.1 腌制的方法 干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然 后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制

8、。 湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得 腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置 或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 。 混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌， 盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。 优点：速度较干腌法快，腌制剂可重复使用 缺点：制品色泽和风味不如干腌制，蛋白质流失多，含水分多不易 保藏 1.2.1 腌制的方法 干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然 后层装在腌制容器

9、内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制液，通过盐分扩散和水分渗透，使得 腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置 或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 。 混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌， 盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。 盐水注射机 1.2.1 腌制的方法 干腌法 将盐涂抹在原料肉表面，使之内部汁液渗出而形成高浓度盐液，然 后层装在腌制容器内或层层堆在腌制架上进行腌制。 湿腌法 先配置含一定食盐浓度的腌制

10、液，通过盐分扩散和水分渗透，使得 腌制液扩散到肉内部，直到肉组织内外盐浓度达到动态平衡。 盐水注射 预先配成腌制液，用注射机将腌制液注射到肌肉组织中，然后静置 或经滚揉后静置的腌制方法。风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大 。 混合腌制 同时利用两种或两种以上方法进行腌制的技术。如先干腌后湿腌， 盐水注射后湿腌，盐水注射后滚揉，注射后超高压腌制等。 1.3 油炸技术 油炸食品是利用油脂作为 导热介质，使被炸物料中的淀 粉糊化，蛋白质变性, 从而使 原料熟化的一种食品。油炸食 品具有香、嫩、酥、松、脆、 色泽金黄等特点，同时油炸可 以杀灭食品中的细菌，延长食 品的保存期，改善食品的风味 ，增强食品营

11、养成分的消化性 ，并且其加工时间也比一般的 烹调方法短，因此油炸食品在 国内外都备受人们的喜爱。 1.3.1 油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为 常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油 炸和间歇式油炸。 （1）常压油炸 常压油炸是指油炸机工作时其内 部的气压为标准大气压,是最常 用的油炸技术。其优点是加工方 便、所加工的产品脆度良好及风 味佳等,缺点是油炸过程中营养 和天然色泽损失很大。常温油炸 比较适用于粮食类食品的油炸。 1.3.1 油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为 常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油 炸和间

12、歇式油炸。 （2）真空油炸 真空油炸的绝对压力低 于大气压,是在相对缺氧的 情况下进行油炸加工的。采 用该技术所加工的食品可以 最大限度地保留原料的风味 和营养成分,有效地防止食 用油脂的氧化变质。 1.3.1 油炸技术种类 真空油炸特点： 可以降低物料中水分的蒸发温度,与常压油炸相比,热能 消耗相对较小,油炸温度大大降低,可以减少食品中维生素 等热敏性成分的损失,有利于保持食品的营养成分。 可以造成缺氧的环境,能有效杀灭细菌和某些有害的微 生物,减轻物料及炸油的氧化速度,提供了防止物料“褐变” 的条件,抑制了物料霉变和细菌感染,有利于产品储存期的 延长。 在足够低的压强下,物料组织因外压的降

13、低将产生一定 的膨松作用。真空状态还缩短了物料的浸渍、脱气和脱 水的时间。 借助压差的作用,加速物料中物质分子的运动和气体扩 散,从而提高物料处理的速度和均匀性。 1.3.1 油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为 常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油 炸和间歇式油炸。 （3）间歇式油炸 采用该技术油炸食品时,首先将炸油加热到指定的 温度,然后将物料喂入油炸设备。加工完成后将产品取 出,再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是间歇的, 所以称为间歇式油炸技术。 该技术应用比较普遍,其优点是技术含量相对较低, 适合小规模生产;缺点是产品在煨入过程中会引起原始 的

14、热损失,所需时间长。 1.3.1 油炸技术种类 食品油炸技术种类繁多,按照油炸时的气压可以分为 常压油炸和真空油炸;按照油炸的方式可以分为连续式油 炸和间歇式油炸。 （4）连续式油炸 采用该技术油炸食品时,物料的喂入是连续的,物料 喂入油炸机后随网带在炸油中运动,然后从出口输出加 工好的产品。 由于采用该技术所加工的产品具有一致的油炸温度 和时间,所以产品具有恒定的外观、风味、组织和保质 期,同时具有较好的油过滤效果,能减少油炸异味和游离 脂肪酸的含量。 1.4 其他加工技术 除了以上烟熏以及腌制两 种动物食品加工技术以外 还有酱卤、蒸煮、脱水、 冷冻、以及一些食品添加 剂如化学品和酶的使用等

15、 加工技术。 许多烟熏食品中含有多环芳 烃类、甲醛等有害物质，严 重危害消费者的安全健康， 使得人们谈烟熏色变。其中 多环芳烃是煤、石油等燃料 以及木材、汽油、纸张、作 物稻秆等有机物质，经不完 全燃烧或热分解生成的。 2、肉制品烟熏过程中的化学问题 迄今已发现的多种多环 芳烃中有相当一部分具有 致癌性。由于苯并花分布 广泛，性质稳定,致癌性强 ，常以3,4-苯并芘代表多 环芳烃。 3,4-苯并芘又称 苯并(a)芘，它不仅是所占 比例较大一种， 约占全部 环境致癌多环芳烃类化合 物 20%，而且也是多环芳 烃类中毒性最大一种(其毒 性超过黄曲霉毒素)。 2.1 3,4-苯并芘的危害 2.1 3

16、,4-苯并芘的危害 3,4-苯并芘主要是通过食物进 入人体，在肠道被吸收，通 过血液循环很快散布至全身 。小剂量3,4苯并芘就有可 能引起局部组织癌变。有研 究表明，苯并芘可引起大鼠 肝 细胞、肺细胞及外周血淋巴 细胞DNA损伤，对皮肤、眼睛、消化道有刺激作用，可以 诱发皮肤、肺、消化道等癌症，且具有胚胎毒性，会造成 胚胎死亡或畸形及免疫功能下降，除了其致癌性，3,4-苯 并芘还是一种很强的致突变剂和内分泌干扰物。 2.1 3,4-苯并芘的危害 鉴于3,4-苯并芘的毒性，世界各国严格限定了其在烟熏食 品中的含量。德国于1973年就已规定烟熏食品中3,4-苯并 芘的含量不得超过1g/kg。我国食品卫生标准（GB7104- 94)中规定，烟熏食品中苯并芘的限量为5g/kg以下。经检 测, 烤焦的鱼皮中3,4-苯并芘的含量可达 53.670g/kg 。 2.1 3,4-苯并芘的危害 鉴于3,4-苯并芘的毒性，世界各国严格限定了其在烟熏食 品中的含量。我国食品卫生标准（GB7104-94)中规定，烟 熏食品中苯并芘的限量为5g/kg以下。 2.1.1 3,4-苯并芘