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1、主讲：张威峰 电话：13600539308 QQ： 101870563 邮箱：101870563 国家公共营养师技能培训 总复习 书中技能公式汇总 各个章节主要内容 第一章：膳食调查与评价（四、三级） 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） 第三章：膳食指导和评估（四、三级） 第四章：食品营养评价（四、三级） 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） 第六章：营养咨询与教育（三级） （可参考公共营养师鉴定指南） 各章节分值比重分配情况 章节内容 分值 四级（100）三级（100） 第一章膳食调查 与评价2515 第二章人体营养状况测定与评 价 25 20* 第三章膳食指导和评估2020
2、第四章食品营养评价2015 第五章社区营养管理和营养干 预 10 10* 第六章营养咨询与教育0 20* 备注：*为理论考试中也会出现较多内容的章节，其余内容理论也均会出现 考试题型介绍 1、陈述题。 2、设计题。 3、计算题。 4、案例分析题。 5、综合评述题。 第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation) 24H膳食回顾调查法特点、原理、工作程序 P310 24H回顾和膳食史结合方法调查步骤 P12-18 记账法膳食调查的步骤：P2123 称重记账法膳食调查的步骤：P3033 膳食调查方法的应用：P6263 中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容P1
3、45 人体膳食调查报告的主体内容和格式P56-57 膳食结构分析和评价：P35-38 理论概念重点 24h回顾法的原理、特点、要点 原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前 24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量 具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆； （5）调查员要进行严格的培训。 技术要点： （1）3天连续调查 （2）所用时间15-40min之内 （3）对于无法获得信息询问其监护人 24 h膳食回顾调查法的
4、应用 考到陈述或案例分析题 （1）工作准备： 1）设计调查表 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量 4）食物成分表 5）调查员的培训 （2）工作程序： 第一步：入户说明来意。 第二步：说明调查内容。 第三步：调查记录。 第四步：引导回顾记录要点。 第五步：弥补调查不足。 第六步：资料的核实。 第七步：评价并给予指导。 24h回顾法和膳食史结合法 膳食史法：询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。 特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人 力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专
5、家的指导；被调查者也要有更高的要求。 与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果 工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 熟悉调查表 程序3 膳食摄入模式的询问 程序4 用详细食物清单来核对 程序5 调查被调查者3天的食物摄入量 程序6 描述烹调方法 程序7 检查数量 程序8 记录 记账法膳食调查的步骤 特点： 调查集体伙食 有明确账目 操作简单、费用低、人力少 可以得出每人每天食物平均摄入量 工作程序 程序1 与膳食管理人员见面 程序2 了解食物结存 程序3 了解进餐人数 程序4 了解食物进购数量 程序5 食物的消耗量情况计算和记录 程序6 计算总人日数 程序7 核对记录结果 程
6、序8 编号与归档 称重记账法膳食调查的步骤 特点： 记录较单纯记账法精确，适用于大样本调查 操作简单、费用低、人力少 伙食单位工作人员也可掌握 集体，有账目，得到人均摄入量 工作程序 程序1 确定调查对象和 程序2 了解食物结存 程序3 了解进餐人数 程序4 了解食物进购数量 程序5 食物的消耗量情况计算和记录 程序6 计算总人日数 程序7 核对记录结果 程序8 编号与归档 优优点缺点应应用 称重法 记账记账 法 24h回顾顾法 化学分析法 频频率法 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 准确家庭、个人、团体 费时、费力 不适用大规模 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 账目
7、清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 准确 家庭、个人 科研、治疗膳食 量化不准确 （偏高），遗漏 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 技能与计算重点 24H回顾调查表P8参考、评价表的设计 个人人日数概念以及计算：P11 膳食结构评价的依据和方法：P35 膳食能量计算评价：P40-43 膳食营养素分析步骤、评价依据与方法 P44 称重记账法的账目统计 600 200 800 50 50200 400550 500 24H膳食调查回顾表 要求会自己在考卷上画出这张表 早餐 中餐
8、晚餐 评价表样表 个人人日数计算 （考试多次为填表形式计算作答） 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比 + 午餐餐次总数午 餐餐次比 + 晚餐餐次总数晚餐餐次比 总人日数=（甲）人日数+（乙）人日数+（N）人日数 标准人体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给 量为2400kcal，计为1 标准人系数某人群能量推荐量与2400kcal之比（以6岁男 童为例，其标准人系数为？P26） 标准人日= 标准人系数 人日数 总标准人日=（甲）标准人日数+（乙）标准人日数+（N） 标准人日数 混合系数= 总标准人日数总人日数 混合系数1：判断人群体力活动水平或能量消耗程度大 混合系数1：判断人群体力
9、活动水平或能量消耗程度大 混合系数1：判断人群体力活动水平标准（平均接近标准人 ） 膳食结构评价的依据和方法 掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分P36-37表1-17 表1-18 学会看食物成份表（通常g/100g，并且考虑可食部的概念 ) 学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量每百个豆腐蛋白质含 量每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白质 3g/100g，奶酪蛋白质10g/100g，现有奶酪300g，求折算成鲜奶相当于几 g？300g10%3%=1000g鲜奶 评价与建议需要写出的内容： 1：评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大白菜 不足，建议
10、适当减少猪肉，增加奶类的摄入等字眼） 2：评价能量是否在标准（碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30% ） 3：评价优质蛋白质比例，50%达到 4：评价不饱和脂肪酸比例，50%达到 1055.4 食物名 称 重量（ g） 食部（ % ） 蛋白质质 （g ） 脂肪 （ g ） 碳水化 合物 （g ） 面粉 30010015.72.570.9 鸡蛋 12087 12.210.50 粳米 400 1006.4 1.2 78.1 豆腐 200100 9.28.1 3.0 猪肉 10010019.6 7.90 韭菜 15090 2.40.4 4.5 茄子 10098 0.8 0.25
11、.3 青菜 50941.4 0.32.4 海带 100 1001.4 7.515.3 草鱼 2005817.7 2.6 0.5 小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表： 2009年5月16日全真题 1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？ 答： 面粉 蛋白质（g）= 15.73=47.1 脂肪（g）= 2.53=7.5 碳水化合物（g）= 70.93=212.7 鸡蛋 12.21.20.87=12.74 10.51.20.87=10.96 0 粳米 6.44=25.6 1.24=4.8 78.14=312.4 豆腐 9.22=18.4 8.12=16.2 3.02=6
12、 猪肉 19.6 7.9 0 韭菜 2.41.50.9=3.24 0.41.50.9=0.54 4.51.50.9=6.08 茄子 0.810.98=0.78 0.210.98=0.2 5.310.98=5.19 青菜 1.40.50.94=0.66 0.30.50.94=0.14 2.40.50.94=2.26 海带 1.4 7.5 15.3 草鱼 17.720.58=20.53 2.620.58=3.02 0.520.58=0.58 三大生熟营养素量(g) 蛋白质150.05g 脂肪58.76 碳水化合物560.51 三大生熟营养素能量的摄入量 (kcal) 150.054=600.2 5
13、8.769=528.84 560.514=2242.04 能量的摄入总量(kcal) 600.2+528.84+2242.04=3371.08 2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。 答：摄入量（kcal） 占总热能的百分比（%） 标准 蛋白质 600.2 600.2 /3371.08100%=17.8% 1015% 脂肪 528.84 528.84/3371.08100%=15.69% 2025% 碳水化合物 2242.04 2242.04 /3371.08100%=66.51% 6070% 评价： 1、按中等体力劳动男性青年一天的能量消耗2700 kcal计，小王的日能量摄入量 却有3
14、371 kcal，热量摄入过多，明显高于这个标准； 2、特别是蛋白质摄入过高，应减少其摄入量；脂肪摄入不足；碳水化合物适当 。 3、其蛋白质来源优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（ 12.74+18.4+19.6+20.53）/150.05100%=47.50%，接近50%，故优质蛋白质摄 入量充足，蛋白质结构基本合理。 4：其脂肪来源计算：植物性脂肪（7.5+4.8+16.2+0.54+0.2+0.14+7.5=36.88）/ 总脂肪58.76 = 63%，脂肪结构基本合理，但脂肪总量摄入不足。 案例分析题 某县疾病预防控制中心有营养工作者7人， 刚刚在A村完成了一项营养
15、教育项目。为 了解A、B村人群近期膳食变化和主要营 养素摄入情况，选择了A村（实验村）和 B村（对照村）观察人群进行膳食调查， 并计划在2周内完成，每个村镇大约1000 户。基于人力、物力的考虑，他们计划 在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食 调查，请指出用什么调查方法最适合？ 并请列出必要的记录表、评价反馈表。 案例分析题2 答1：用24H回顾法和膳食史结合的方法。 答2： 答3：评价调查表如下 案例分析题3 计算题 一、以下是某单位共三名青年男职工，二 名青年女职工三天的用餐情况登记表以及 三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量 。 请计算： 1、折合人日数、折合标准人日数、总标准 人日数、混合系数。 1.8 122322233132331 2.32.82.12.2 2.032.603.722.792.91 14.05 14.05/11.2=1.25 2、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。 蛋白质平均每标准人日摄入量（g） =总量总标准人日数 = 1189 14.05 = 84.63 同理 脂肪（g） =1350 14.05 = 96.09 碳水化合物（g） =4050 14.05 = 288.26 50001550180 轻中轻 42.42.8 9.2 3.22.52.5 8.2 0.9 444232224 （9.2为总人日数） 如果要求：平均每标准人每日，
