中餐服务标准及程序培训.ppt

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1、单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 *1 中餐岗前培训课程 大荔宾馆 授课人:景宇伟 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 课程大纲 餐厅电话预订程序 迎宾工作标准 中餐铺台布使用规程 中餐摆台规程 中餐摆台图例 中餐厅服务工作流程图 中餐厅高级筵席服务工作流程图 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 课程大纲 中餐餐前准备工作程序与标准 铺餐巾和拆筷套程

2、序 中餐上菜标准 中餐分菜服务程序 中餐零划菜服务程序与标准 中餐餐中服务工作技巧 中餐派菜服务标准 中餐整鱼服务程序 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 课程大纲 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 中餐甜食和水果服务程序 中餐斟酒标准 中餐更换烟灰缸服务工作标准 售缺菜肴处理程序 退菜处理程序 服务中特殊情况的处理程序 中餐上香烟服务程序 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持

3、的。 课程大纲 中餐餐具撤换程序 中餐收台服务标准 中餐零点结束工作程序 食品打包服务程序 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 餐厅电话预订程序 标准： 电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。 语音、语调亲切、吐词清楚。 程序： 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 复述客人的电话内容。 如餐厅已满，不能再接受客人的

4、预订，应向客人解释，并介绍客人 到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大约时间。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 迎宾工作标准 迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在 餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华 丽的女性迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往 往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使陌生的客人渐为 本餐厅的常客。 一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验 的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的 ，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的

5、态度去接 触，使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟 记，当其光临时，即主动愉快地招呼说：“先生， 中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定 地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导 客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾 客，必须要有照顾，并从速安排他们入座。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 迎宾工作标准 迎宾员安排客人座位要领如下： (1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序，如果 先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们

6、非常气恼的。 (2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可 改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻 座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。 (3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适 当距离，约在客人前两步左右。 (4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角 度安排。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 迎宾工作标准 (5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往 往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱 (6)双人座，宜安排

7、单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对 异性或同性的两人至幽静处入座。 (7)中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面 是餐厅的光彩。 (8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座， 以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐铺台布使用规程 铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。 （一） 抖铺式： 先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一 次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布

8、鼓缝面朝上，中心线直对正 、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面 距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后， 围好椅子。 （二） 撒网式： 这种方法一般多用于技术考核与表演场合。先根据餐桌的大小选择好台 布，然后站在副主人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要 求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方 向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四 角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺 好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体

9、与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐摆台规程 摆台：是指餐台、席位的安排和台面的摆凤，也叫餐台设计 。 摆台包括餐台排列，席位安排，餐具摆放，酒、菜、饭、点 、果品等的传送顺序和摆设。 摆台的标准：卫生整洁、方便就餐；适应需求，秩序井然； 餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐摆台规程 标准摆台的台形要求： 骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘距离桌边1.5C

10、M，间隔距 离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线，骨盘店标位于正 上方。 口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与骨盘上外沿成一直线，店标向下。 调羹：正放在口汤碗中，汤匙柄朝右，如十个汤匙放置后基本呈圆型，店 标向上。 调味碟：位于骨盘的右上方，调味碟的中心与口汤碗的中心成一直线，调 味碟的外沿与口汤碗外沿相距1CM，店标向上。 葡萄酒杯：位于口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成一直线，外沿 与口汤碗外沿成一直线。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐摆台规程 筷架、

11、筷子：筷架与口汤碗、调味碟中心成一直线，间隔调味碟 1CM。筷子搁于筷架上，距桌边1.5CM（以筷套为准），距骨盘 外沿2CM。 毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成一直线，店 标向左。 牙签：位于筷子右边，距筷子0.5CM，距桌边1.5CM，店标向左 。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐摆台规程 标准金器摆台的台形要求： 金骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘于桌边成一直线 ，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线。 骨盘：位于金骨盘正中间

12、，店标位于正上方。 金口汤碗、口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与金骨盘上外沿成 一直线。 调味碟：位于金骨盘的右上方，调味碟的中心与金口汤碗的中心成 一直线，调味碟的外沿与金口汤碗外沿相距1CM，店标向上。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐摆台规程 葡萄酒杯：位于金口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成一直线， 外沿与口汤碗外沿成一直线。 筷架：筷架与口汤碗、调味碟中心成一直线，间隔调味碟1CM。 金调羹：放在筷架上的左侧，汤匙柄朝下，汤匙柄距金骨盘外沿1.5CM. 筷子：

13、放在筷架上的右侧，距桌边1.5CM。 金毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成一直线，右外沿 与金骨盘 牙签：位于金调羹与筷子之间，两边等距离。下端与金调羹相平，店标向左。 注意：盘碗拿边、调羹拿柄，水杯拿外壁2/3处，黄酒杯、白酒杯拿细柄处， 轻声放置。 外沿间隔1.5CM。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 (1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整 的。 (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的 应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以

14、 免遭至客人的不满。 (3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。 (4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。 摆桌注意事项 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 摆桌注意事项 (5)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推 车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不 宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。 (6)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破 损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少。虽 然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破 坏，当然是要赔偿的 。 (

15、7)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同 时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班 应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐摆台图例 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐厅服务工作流程图 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传

16、统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐厅高级筵席服务工作流程图 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个体与社会、个体与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。 中餐餐前准备工作程序与标准 序号程 序标 准 1 餐厅卫生工作 符合卫生要求（见餐厅日常卫生 制度） 2 检查台面摆放 桌椅横竖对齐，餐具按摆台标准 图摆放，并且清洁无破损，花草 要求新鲜，无枯萎。 3 布置工作台餐具、物品摆放整齐划一。 4 准备用品品种、数量齐全，充足，清洁卫 生，摆放整齐。 5检查台面调味品瓶口（或壶口）无污迹，分量符 合规定要求，盐、胡椒粉不结团 6 检查灯光，餐厅温度， 背景音乐 灯光正常，无坏灯。餐厅温度， 符合规定要求。夏季2226， 冬季