中国农大食品工艺学-课件6

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1、第四篇 面食制品加工技术,中国农业大学 / 天地农大BBS ,主要内容,第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第一节 小麦面粉 小麦的品种与品质规格 面粉的化学成分及性质 面粉的种类和等级标准 面筋及其工艺性能,第一章 原辅材料,中国农业大学 / 天地农大BBS ,一、小麦的品种与品质规格,小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1%为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规格也分为七种类，每种又有等级，

2、等级也按含蛋白的量区分。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,二、面粉的化学成分及性质,（一）水分：国标规定130.5%,中国农业大学 / 天地农大BBS ,（二）蛋白质：8-14% 麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分 麦球蛋白 麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 酸溶蛋白,中国农业大学 / 天地农大BBS ,（三）碳水化合物,占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖

3、在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,（四）脂肪,脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中12%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。,中国农业大学 / 天地农

4、大BBS ,（五）维生素,维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,（六）矿物质,矿物质：以灰分来测定 矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2% 面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可以使一部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来

5、源。 -淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段； -淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在7075仍能进行水解作用，温度越高作用越快。-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。,（七）面粉中的酶类,中国农业大学 / 天地农大BBS ,2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响

6、，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,三、小麦粉的品质规格与标准,（一）面粉的营养价值 纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。 小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合物和热量增加。 出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,（二）小麦粉的分类,按用途划分工业用和食品专用面粉： 工业用面粉一般为标准粉和特

7、二粉，用于生产谷朊粉、淀粉、粘结剂等。 食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配合粉。 通用粉指可以制作一种或多种一般性的食品，适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉； 专用粉是按照制造食品的专门需要加工的面粉，品种有低筋、高筋、面包粉等； 配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其他一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合面粉等。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点用粉等 面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标准进行分类。 长期以来，我国的面粉种类单一，各项指标并不是针对某种专门的特殊的食品来制定的，实际上仍是一种“通用粉”

8、，而不是专用粉，不适应制作不同食品的需要。,1.我国面粉的分类标准,中国农业大学 / 天地农大BBS ,专用小麦粉的生产,中国农业大学 / 天地农大BBS ,小麦粉的用途,（一）主食品：馒头、包子、面条、饺子、烙饼、油条和各种面包、糕点等。 （二）其它加工品：谷朊粉、小麦淀粉、胚芽产品 、麸皮制品、其他辅料等。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,主食,中国农业大学 / 天地农大BBS ,美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类面包用粉（硬质小麦粉），第2类糕点用粉（软质小麦粉），第3类面制食品用粉（软质小麦粉），第4类通用粉。 英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍德面包用粉、饼干用粉、糕

9、点用粉、家庭用粉。 日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。,2.国外专用小麦粉的分类方法,中国农业大学 / 天地农大BBS ,四、面团及其工艺性能,面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。 面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶物质就是面筋。 面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占80%。,中国农业大学 / 天地农大BBS ,面团温度（30-40） 面团放置时间 面粉质量,1. 影

10、响面筋形成的主要因素,中国农业大学 / 天地农大BBS ,弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质 可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力 韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面筋韧性也好 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉； 国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定,2.面筋质量和工艺性能指标,中国农业大学 / 天地农大BBS ,油脂 糖类 蛋品 酵母,第二节 常用辅助材料,中国农业大学 / 天地农大BBS ,一、油脂,（一）面制食品中常用的油脂 动物油脂：猪油、牛、羊脂、奶油（黄油

11、） 植物油：花生油、棕榈油、芝麻油 氢化油（硬化油） 起酥油：能使面制食品起显著疏松作用的油脂 人造奶油（麦淇淋）：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、试验和维生素，经混合、乳化等工序而制成,中国农业大学 / 天地农大BBS ,油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔离使面筋微粒不易彼此粘合而形成强韧的面筋网络，降低韧性； 油脂的起酥作用：球状或条状的油内，结合着空气，气体膨胀并向两相的界面移动 油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入 油脂的润滑作用：淀粉和面筋之间的润滑剂,（二）油脂在面食中的工艺性能,中国农业大学 / 天地

12、农大BBS ,二、糖类,种类： 蔗糖 饴糖：麦芽糖和糊精 淀粉糖浆：葡萄糖浆 转化糖浆：蔗糖葡萄糖和果糖 果葡糖浆：淀粉葡萄糖浆 果葡糖浆 作用：反水化作用；焙烤色泽；酵母生长；利于贮藏,异构酶,中国农业大学 / 天地农大BBS ,三、蛋品,蛋白的起泡性 蛋黄的乳化性 蛋的凝固性 改善面食制品的色香味和营养价值,中国农业大学 / 天地农大BBS ,四、酵母,1. 酵母的种类 压榨酵母 活性干酵母：压榨酵母经低温干燥而成 即发活性干酵母：使用时不需活化，发酵速度快,中国农业大学 / 天地农大BBS ,酵母在面包中的作用 使面包体积蓬松, 酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精； 改变面包的风味,酒精

13、和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,具有酯香； 增加面包的营养价值,酵母中含大量的蛋白质和B族维生素。,2. 酵母在面制食品中的工艺性能,中国农业大学 / 天地农大BBS ,酵母的耐糖性：耐糖性不同的品种 酵母的耐盐性：盐超过，有明显的抑制作用 酵母发酵力及其影响因素：不同的世代、菌龄、酵母的用量,中国农业大学 / 天地农大BBS ,面包的分类 面包加工技术,第二章 面包,中国农业大学 / 天地农大BBS ,第一节 面包的分类,柔软度：硬式面包和软式面包 用途：主食面包和点心面包 成型方法：普通面包和花色面包 用料：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力、全麦面包,中国农业大学 / 天

14、地农大BBS ,第二节 面包加工技术,种子面团搅拌发酵主面团搅拌延续发酵分块搓圆中间醒发压片成型装盘装听最后醒发烘焙冷却整理包装成品,一、二次发酵法的面包生产工艺流程,中国农业大学 / 天地农大BBS ,二、面包的配方,普通面包配方,中国农业大学 / 天地农大BBS ,高级面包配方,中国农业大学 / 天地农大BBS ,三、调粉（面团搅拌）,(一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。,面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。,

15、中国农业大学 / 天地农大BBS ,(二) 面团搅拌的6个阶段,1原料混合阶段 2面筋形成阶段 3面筋扩展阶段 4搅拌完成阶段 5搅拌过渡阶段 6破坏阶段,中国农业大学 / 天地农大BBS ,1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。,(三) 面团搅拌工艺,中国农业大学 / 天地农大BBS ,压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水

16、，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 水温4044 ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖，以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0的冰箱中或冷库中短时间贮存； 使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。,(2)酵母的处理,中国农业大学 / 天地农大BBS ,(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； (3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂； (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的56 min加入。,2搅拌投料顺序,中国农业大学 / 天地农大BBS ,适宜的