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1、第一章 化学与营养,一. 人体所需的六大营养,1、蛋白质 2、脂类 3、糖 4、维生素 5、矿物质 6、水 补充：7、膳食纤维,1. 蛋白质,蛋白质的主要功能： 1、维持人体组织的生长、更新和修复 2、调节人体生理功能、催化代谢 3、热能的来源 4、构成免疫的白细胞和抗体补体需要蛋白质,60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。 蛋白质不足，影响儿童发育，使人体质下降，易患疾病，且病后不易恢复。,高蛋白的食物,富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。,
2、蛋白质摄取过量的危害,转变成油脂储存起来 加重对肝肾的压力 易使钙质流失，造成骨质疏松 易造成高血脂高血糖,高蛋白质饮食会造成体内脱水萎缩，初期体重迅速下降，但是，身体的负担重，外在容颜与内在器官衰老得很快，易反弹。,三聚氰胺,化学式（分子式） C3H6N6 相对分子质量 126.15,尤斯图斯冯李比希,中国三聚氰胺的消费市场主要集中于木材加工、装饰板、涂料、模塑料、纸张、纺织、皮革等行业，其中木材加工业占国内总消费量的56%。,三聚氰胺为什么会用在食品中？,蛋白质平均含氮量为16左右，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量。而三聚氰胺的含氮量为66左右
3、，所以添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高。 掺杂三聚氰胺成本低廉，且不易被发现。,三聚氰胺的毒性,三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服的LD503g/kg。将大剂量的三聚氰胺饲喂给大鼠、兔和狗后没有观察到明显的中毒现象。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,国际化学品安全手册也只说明：长期或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。 三聚氰胺进入人体后，会发生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。,FDA研究发现，食品中只有同时含有三聚氰胺和三聚氰酸时才对婴儿健康构成威胁。 但三聚氰胺在胃的强酸性环
4、境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有三聚氰胺就有危害。,三鹿事件位列2008年中国十大宪法事件之首。美国时代周刊将“毒奶粉”事件列入2008年全球十大新闻。受“三鹿奶粉”事件影响，中国2008年10月乳制品出口数量锐减9成多，其中奶粉更是下降了99.2% 。,发达国家如何测定纯蛋白,ISO 8968：比凯式定氮多一道步骤：先用三氯乙酸处理样品处理液。三氯乙酸能让蛋白质形成沉淀，过滤后，测定沉淀的氮含量，即可知道蛋白质的真正含量。 需要的话还可以测定滤液中冒充蛋白质的氮含量。,蛋白质的基本单位: 氨基酸,构成人体的氨基酸有20多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮
5、氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。,必需氨基酸,人体所需的18种氨基酸中，有8种不能靠自身合成，必须从食物中获得。它们是： 色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸 蛋氨酸：甲硫氨酸,半必需氨基酸,组氨酸、精氨酸 胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸和甘氨酸,婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要，所以组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 组氨酸存在于香蕉，葡萄，肉类，禽畜，牛奶以及奶类制品中。绿色蔬菜中组氨酸含量较少。,赖氨酸,在各种氨基酸中，赖氨酸是最重要的一
6、种。没有它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用，因此科学家称它为人体第一必须氨基酸。,赖氨酸的主要作用： 1.提高智力，促进生长，身长增高，体重增加。 2.增加食欲，增强体质，改善营养不良状况。 3.帮助产生抗体、激素和酶，增加血色素，提高免疫力，提高减少感染疾病几率。,成年人、儿童、婴儿每天赖氨酸的需要量(按体重每公斤计算)分别为12毫克、60毫克、103毫克。 大米、面粉等谷物类食物中赖氨酸的含量最低，仅相当于牛肉中赖氨酸含量的1/5，大豆中赖氨酸含量的1/10，所以要注意食物的合理搭配。,含赖氨酸高的食物有：鳝鱼、泥鳅、鱿鱼、带鱼、鳗鱼、海参、墨鱼、蜗牛，其次有山药、银杏、冻豆腐、豆腐皮。
7、 此外，山药、银杏、大枣、芝麻、蜂蜜、葡萄、莲子，含的赖氨酸也比较多。,西方研究人员在1998年发现：在饲料中添加赖氨酸。不仅能加快禽畜生长，缩短存栏时间，还可大大提高瘦肉比例，改善口感。 而全球的谷物饲料中最缺乏的，恰恰都是赖氨酸。这一新发现奠定了赖氨酸在饲料添加剂中不可替代的重要地位。,1975年全球赖氨酸总产量仅0.7万吨，1995年已迅速上升为30万33万吨。2008年估计已超过100万吨。 至2005年底，我国赖氨酸总产量已达57万吨。2008年底，有关部门估计国内赖氨酸的总产能已接近70万吨。,由于赖氨酸生产过程中要排放大量工业废水，对环境造成极大的污染，国家有关部门将其出口退税率
8、从13%锐减至5%，导致不少依赖国家出口退税来获得利润的中小企业难以维系。,我国从2000年以来生猪、家禽存栏量均居世界第一位。 饲养业的发展带动了我国饲料添加剂产业的发展，赖氨酸需求量逐年上升，1998年饲料级赖氨酸消耗量为2.87万吨，2008年28万吨。 然而，国内饲养业对赖氨酸的最大需求量不可能突破40万吨。,鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道鲜美是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低。,鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23.30克，比猪肉高三分之一，比牛肉也多3.3。鸡肉的脂肪含量不多
9、，且多是不饱和脂肪酸，此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，因此是病患较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。,作业：优质蛋白质,什么是优质蛋白质？ 哪些食物富含优质蛋白质？ 食物中优质蛋白质应占多大比例？,2. 脂类,脂类的主要功能： 维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤和提供能量。 脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，节省蛋白质。 扩充内容：伯格曼法则,伯格曼法则,德国19世纪的生物学家卡尔.伯格曼发现：同一物种在越冷的地方个体体积越大，外形越接近球形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。,按总能量计
10、，儿童脂类供给量约占每日总能量的35%，成人不超过25%为宜。 长期食用高热能、高脂类食物易导致高脂血症甚至冠心病和某些癌症。 脂类的摄取原则,但脂类摄取不足也不好。举例： 毛氏红烧肉 脂溶性维生素（A、D、E、K） 脂溶性香成分,脂肪调控氧化的核心技术“一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法”和“一种采用气升式环流反应器制备脂肪控制氧化产物的方法”分别在2006年和2008年获得了国家发明专利。,高脂肪和低脂肪食物,高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等），动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等），油炸食品，面食，点心，蛋糕等。 低脂肪的食物有水果（苹果，柠檬等），
11、蔬菜（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等。,瘦猪肉不“瘦”,下列每100克瘦肉，羊肉含脂肪13.6克，牛肉含脂肪6.2克，兔肉含脂肪0.4克，猪肉却含脂肪28.8克！ 瘦猪肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪的摄入量也会提高。,作业 什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸对人体健康有什么影响？超市中的哪些食品中含有反式脂肪酸？如何减少反式脂肪酸的摄入？,油脂专家王春来教授指出，通过七个小窍门，可轻松挑选出优质的食用油。,看工艺：压榨浸出 看新鲜：当季往季 看颜色：色浅色深 透明度：清晰浑浊 看级别：一级二级三级四级 看容量：小瓶装大瓶装 看品类：花生油调
12、和油,我国居民膳食中，植物甾醇每日摄入的总量约为322mg。其中，80%的植物甾醇是由植物油类和谷类所提供的。 比如，每100g精炼玉米油中约含768mg的植物甾醇。在精炼豆油中约为419mg，在小麦中为6069mg，而在100g的苹果中，仅含13mg植物甾醇。,3. 糖,糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物。在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故以前称之为碳水化合物。,糖可根据结构单元数目多少分为： （1）单糖（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，双糖最普遍。（3）多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质、透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等（4）结合糖：糖脂、糖蛋白、糖-核苷酸等（
13、5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷,糖的主要功能： 人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。,食物中的糖主要是淀粉和食糖，人每日总热量的50-70%靠糖供给。 糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。,膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易导致各类疾病。 糖的替代：阿斯巴甜
14、、纽甜,果葡糖浆和蜂蜜的区别,果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。 生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。,工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。,这是真蜂蜜还是假蜂蜜？,蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不结晶的主要是果糖。加热时结晶又会变回液体，所以并不是产品质量的问题。 蜂蜜中含有很多杂质时反而不会结晶，所以不能用是否有结晶来判断蜂蜜的真假和等级的高低。,目前工业上采用淀粉水解制备葡萄糖，经固定化葡萄糖异构酶转化为转化
15、糖，其中含有42果糖和58葡萄糖，商业上称果葡糖浆或高果糖浆，它的甜度与蔗糖相当，但它具有天然蜂蜜香味和生产成本低等特点，已广泛用于饮料和糖果糕点等食品工业。,蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。,一等蜜：荔枝，柑桔，椴树，槐花，紫云英，荆条花等。 二等蜜：油菜，枣花，葵花，棉花等。 三等蜜：乌桕等。 等外蜜：荞麦，桉树等。,糖和糖尿病有关吗？,吃糖多少与会不会得糖尿病毫无关系，因为糖尿病是一种
16、体内代谢性内分泌系统的一种疾病。糖尿病的根本原因是由于膳食结构不合理，脂肪、蛋白质类食物吃得太多，致使总热量摄入超标，因肥胖而产生胰岛素抵抗，导致糖尿病。,将患糖尿病的原因简单归结为糖(此处指单糖、双糖等简单糖)吃多了的说法并无充分的科学根据，两者之间没有必然的因果关系。 相对来说，糖尿病人日常饮食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是可以吃的，果糖的分解不需要胰岛素的参与。,果糖与传统的天然糖之间最大的区别就是升糖指数低。 在同等条件下，将食用葡萄糖后所产生的血糖升高指数定为100，那么果糖的血糖升高指数仅为19-23，而蔗糖则高达65。,果糖之所以升糖指数低，主要是由于果糖在人体内的代谢速度要比葡萄糖和蔗糖等传统糖都要慢，并且果糖的代谢不依赖胰岛素，而是直接进入肠道内被人体消化利用。所以，果糖的升糖指数才远远低于传统糖。,因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。,维生素的主要功能： 维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维
