食品酚胫与析复习资料

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1、食品分析复习材料一、填空题1、甲醛滴定法测定氨基酸是根据氨基酸具有 基和 基，当加入甲醛时，使其 消失，就可以用标准强碱间接的测定氨基酸的量。2、样品的采集有 、 两种方法。3、食品样品有机物破坏法处理主要分为湿法消化和 。4、液态食品相对密度的测量方法有 、 、 。5、糖锤计在 20时，在蒸馏水中为 Bx ，读数为 35Bx 时蔗糖的质量浓度为 。6、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。 7、测量食品的折射率可以用 和 仪器。8、利用旋光仪测定旋光性物质的 以确定其含量的分析方法叫旋光法。9 、分子结构中凡有 ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性

2、物质。10、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和 。11、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和 。12、测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 。13、食品中酸的种类很多，可分为有机酸和 两类。14、有效酸度是指被测溶液中 H+的浓度，常用 来表示，其大小用 pH 计来测定。15、牛乳酸度有两种：外表酸度和 。16、索氏提取器是由 、抽提管和冷凝管三部分组成。17、脂类不溶于水，易溶于 18、还原糖通常用氧化剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 。19、费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为 。 20

3、、蔗糖在酸性条件下水解生成 和 21、当旋光性物质的浓度为 ，液层厚度为时所测得的旋光度称为比旋光度，通常用表示 。22、食品中的水存在状态一般分为两种 _、_ ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 _、 。23、氨基酸具有 的 基和 的 基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时使其 消失。这样就可以间接的方法测定氨基酸的总量。24、在产品中抽取一定量具有 样品的过程，称为采样。按样品采集的过程，依次得到 、 和 三类。25、蔗糖是 和 组成的双糖，没有 性，不能用碱性铜盐试剂直接测定。

4、26、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量 为刻度的，以符号。 表示。其刻度方法是以 为标准温度，在 1蔗糖溶液中为 （即 100g 蔗糖溶液中含 lg 蔗糖） ，以此类推。27、食品经高温 灼烧后的 ，叫做灰分。食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后 挥发逸散，而 则残留下来，这些残留物称为灰分。28、食品分析中样品预处理的常用方法有 、 、 、 、 。29、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、 。30、食品的总酸度是指_ _，它的大小可用_ _来测定；有效酸度是指_ _，其大小可用_来测定；挥发酸是指 _ _，其可用_分离，大小用 来测定

5、。31、食品分析主要是了解和掌握分析的 及 ，是一门要求 能力很强的技术性科学。32、下面缩写是指什么组织：ISO ；WHO ；CAC ；国际 AOAC 。33、pH 计工作原理是以玻璃电极为 ，饱和甘汞电极为 ，插入待测样液中，组成原电池，该电池 的大小，与溶液 有直线关系。34、系统误差：由固定原因造成的误差，一般具有 。偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差，具有 。35、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先 ，释放出被测元素，再经过 和除去干扰后进行测定。36、测定脂溶性维生素时通常先用 法处理样品，水洗去除类脂物，然后用 溶剂提取。37、蒸馏法的

6、蒸馏方式有_、 、 等。38、根据热力学定律，水分活度可定义为：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。39、感官检验方法类型有： 、 、。40、还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中加 在 条件下以 为指示剂，滴定管中加 ，滴定终点从 色到 色。41、乙醇水溶液是常见的糖类提取剂，通常乙醇浓度达到 时， 、和 等都不能溶解出来。42、常用的食品感官检验方法有三大类分别是： 、 、。43、采样的原则包括： 、 、 、。44、薄层色谱的原理是样品中不同的组分受来自 相和 相的作用力不同，致使各组分在 相上迁移的 不同。45、钙与 EDTA 络合剂能定量地形成金属络合物，在 pH 值范围内，以氰化钾和柠檬酸

7、做掩蔽剂，先使 指示剂和溶液中的钙络合成 色，再用 EDTA 滴定，在达到定量点时，EDTA 就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的 色即为终点。46、分子结构中有 ，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为 物质。其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以 号表示；反之，称为“具有左旋性” ，以 号表示。47、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧。湿法消化是在样品中加入 并加热消煮，使样品中_分解、氧化，转化为无机状态存在于消化液中。48、食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上、集 、 、 为一体的统计分析方法。49、色层分离法根据分离原理的不同，可分为 、 等。5

8、0、样品的制备是指对样品的 、 、 等，经一些准备性处理转化为最终分析试样的技术过程。51、在滴定分析中用到三种准确测量溶液体积的仪器是 、 。52、酚磺酞比色法测定食品中的糖精钠在 条件下用 提取分离后，与酚和硫酸在 175 作用，生成 ，再与 反应产生 色化合物，与标准系列比较定量。53、比色法测定 VA 的含量；在 溶液中，V A 与 可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与 VA 的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。蓝色可溶性络合物不稳定，要求在时间内测定吸光度。54、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成， （甲）液是

9、 ， （乙） ；一般用 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是 ，掩蔽 Cu2O 的试剂是 ，滴定终点为 。55、限量元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素之前，必须先 ，释放出被测元素，再经过 和除去干扰后进行测定。56、用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将 NaNO3 还原为 再进行测定。镉柱使用前，应先用 洗涤，不用时用 封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层里有气泡，目的是 。检验镉柱符合要求的条件是 。57、酸水解法淀粉含量，样品经 除去脂肪，乙醇除去 后，用盐酸水解淀粉为 ，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。58、酸价是指中和 1g 油脂中的

10、 所需的 的质量，是反应油脂 的主要指标。59、食品经高温 灼烧后的 ，叫做灰分。食品的组成十分复杂，经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后 挥发逸散，而 则残留下来，这些残留物称为灰分。60、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入_和_；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是 。62、分析或描述性检验要求评价员对产品的一个或多个感官指标进行 、 的分析或描述。63、测定液态食品相对密度的方法主要有 、 、。64、卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_ 。65、磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_ 配合物，在 465nm 下有最大吸收。67、水的色度有_ 与表色之分。68、分子结构中凡有_，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。69、二、判断题1、舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对酸味敏感，舌后侧对咸味敏感，舌根对苦味敏感。2、油脂的碘价越高说明脂肪酸的双键愈多，愈不饱和、愈不稳定，容易氧化分解。3、用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分析的试验叫做对照试验。4、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的