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1、营养师培训,脂类、碳水化合物,脂类,WHO认为，如果按现在的趋势发展下去，到2015年，全世界将有15亿人体重超重。而体重过重、肥胖将对一个人的健康造成极大影响，心脏病、中风、糖尿病和其他慢性疾病的发病率将大大提升。,WHO的官员指出，超重和肥胖问题将带来严重的后果，尤其对于中低收入国家来说，如果不采取有效措施改变现状，现在这类人群的迅速壮大预示着未来10到20年,社会将面临沉重的慢性病负担。,造成这种局面的原因很多，其中之一是世界范围内的饮食习惯变化，人们倾向于选择高能量的食品，摄入大量脂肪、盐和糖。而与此同时，人们的体力活动量却大大减少，“因为现代工作的特点和交通工具的发达，还有城市化的原
2、因，人们越来越习惯于久坐。”,吃肯德基的后果,1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。,脂类包括,人体内的脂类物质,1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。2、结构
3、脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重要组成分，在体内有重要生理功能。,3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白,负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为：1)乳糜微粒（CM）：脂蛋白A，肝脏生成，作用与LDL 一样，但不受饮食影响。2)极低密度脂蛋白：与LDL 一样由肝脏产生。3)低密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质.-脂蛋白高，所携带的胆固醇易沉积在血管中.4)高密度脂蛋白：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血里，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由-脂蛋白载荷的胆固醇更
4、不易在血管沉积。,地沟油,什么是地沟油？,地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的通称。,地沟油的种类,通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,地沟油好不好？,为什么？,地沟油的利与弊,利地沟油生产生物柴油。据专家介绍，地沟油加入反应罐后，通过一种微酸性催化剂技术，使得其醇解和酯化可同时进行，反应速度也明显加快。另外，通过一种金属盐处
5、理剂，解决了利用废旧动植物油脂生产柴油残留酸值高的关键问题。这两项关键技术都降低了生物柴油的生产成本，使得生物柴油从实验室走进了生产车间。这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳也大大降低。,弊：垃圾油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等
6、有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。,一、地沟也就是下水道 地沟油就是长年累月积存在下水道里的生活用油的残留。现在很多黑心商贩去饭店等大量使用食用油的地方，从他们的地沟里掏出人家冲到下水道里的油污，然后直接进行再利用” 二、由于混合后的地沟油与一般的散装食用油从色泽、味道上都没有明显的区别。,地沟油的危害,三、据实验测定，“地沟油”的酸败指标远远超出国家规定，长期摄入，人们将出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。 此外，地沟油受污染产生的黄曲霉毒性不仅易使人发生肝癌，在其他部位也可以发生肿瘤，
7、如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳癌、卵巢、小肠等部位癌变,地沟油的鉴别,鉴别：“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。 一看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。 二闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。,三尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带
8、酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。 四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。 五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。,必需脂肪酸,在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。目前确认的是亚油酸和亚麻酸。,必需脂肪酸功能,1、必需脂肪酸是组织细胞的组成成分：机体用其
9、合成的磷脂是所有细胞的组成成分。2、前列腺素的前体（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。3、与类脂代谢关系密切：对胆固醇代谢很重要，胆固醇与必需脂肪酸结合后，在体内运转，进行正常代谢。,4、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA，DHA 在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。5、与动物精子形成有关：缺乏可使生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍。6、有保护由于X 射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是
10、由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。 最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉猪肉牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏肌肉。一般认为应占每日总能量的2%（约8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。,脂类在体内的动态变化,脂类的生理功能,提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。提供必需脂肪酸构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类
11、脂是细胞结构的基本原料。脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用,食用油脂的营养价值评价,食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。,脂肪的供给量,推荐供给量：膳
12、食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。 但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。 单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸 =1：1：1摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的2%。,脂肪的食物来源,油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量
13、甚微，作为油脂的来源没有实际意义。,碳水化合物,碳水化合物由C、H、O 三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。食物中的碳水化合物可分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水化合物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如膳食纤维，但这一类多糖却对人类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水化合物本身不能算是糖类，而是多元醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。,碳水化合物分类,糖类（单糖、双糖、低聚糖） 能为人类利用的 右旋糖酐（葡聚糖） 碳水化合物 淀粉类 膳食纤维（果胶、树胶、 海藻酸盐及半
14、纤维素） 不能为人类利用 碳水化合物 粗纤维（纤维素和木质素）,碳水化合物在人体内的动态变化,碳水化合物的生理功能,1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮病。3、节省蛋白质：碳水物对蛋白质在体内的代谢过程也很重要，当蛋白质与碳水物一起被摄入时，N 在体内的贮留量比单独摄入时要多，主要是增加了ATP 的形成，有利于AA 的活化以及合成蛋白质。 4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可
15、增加肝糖原的贮存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏少受化学药品的毒害。,5、构成组织：糖类也是机体的重要组成分（如粘多糖、糖蛋白和糖苷脂等），构成生理上极为重要的物质。如糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。6、提供膳食纤维：由于膳食纤维在肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使其部分分解，产物为短链脂肪酸、 H2O、CO2、H2 和CH4。一般约50%-90%的膳食纤维可被降解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化，还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。,碳水化合物的来源及供给量,碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。一般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。,
