维生素与后续健康

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1、维 生 素 与 后 续 健 康,公共卫生学院营养与食品卫生学系 武洁姝,维生素概述,人体不可缺少而自身又不能合成。 人体中不能储存，必须每日从膳食中供给。 不同人群，不同食物，不同烹调与储藏方法对维生素的影响。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。易储存。 水溶性维生素：维生素C和B族维生素（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）。不易储存。,维生素A,维生素A类：含有视黄醇结构，一大类物质。 已形成的维生素A：动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。 视黄醇，视黄醛，视黄酸，视黄基酯 维生素A原复合物：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和

2、视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 -胡萝卜素，-胡萝卜素，-隐黄素，-胡萝卜素,维生素A的功能,维持正常视觉：夜盲症。 维持皮肤和粘膜上皮细胞的正常生长和分化：上皮细胞退化，粘膜分泌减少；眼结膜干燥，干眼症。 促进生长发育和骨骼发育。 改善铁的营养状况。 增加人体的免疫力。,维生素A的缺乏与过量,缺乏： 毕脱氏斑 维生素A缺乏仍是许多发展中国家的一个主要公共卫生问题，发生率相当高，甚至呈地方性流行。 过量： 可引起急、慢性中毒和致畸毒性。常见于使用维生素A补充剂的时候。 大量摄入胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用后症状可慢慢消失。,维生素A 与妇幼健康,婴幼

3、儿和儿童维生素A 缺乏的发生率远高于成人，因孕妇血中的维生素A不易通过胎盘屏障进入胎儿体内。 维生素A缺乏影响儿童生长发育、食欲，降低免疫力。 孕期缺乏维生素A可引起流产、胚胎发育不全或胎儿生长迟缓，严重可引起多器官畸形。 维生素A摄入过量可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。,维生素A的参考摄入量,成年男子800微克视黄醇当量，女子为700微克视黄醇当量。 孕初期加100微克，中、后期加200微克；乳母加500微克； 最好13来自动物性食物。 可耐受最高摄入量为推荐摄入量的10倍。,维生素A的食物来源：,维生素A最好的食物来源是动物肝脏、鱼肝油；其次是蛋黄、牛奶、奶油； 胡萝卜素最好的来源是深色蔬

4、菜和水果。 如胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心薯类、辣椒、冬苋菜、南瓜、西葫芦、芒果、杏、柿等)。,维生素D概述,维生素D2：由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，由食物中来，外源性的。 维生素D3：由储存于皮下7-脱氢胆固醇 在紫外光照射下转变而成的，内源性的。 这两类物质本身都没有生物活性，必须在肝、肾中经酶的作用下转变为1,25-(OH)2D3才具有生理活性。 化学性质较稳定，一般的烹调加工方法下不易被破坏。,维生素D的功能： 对小肠 对肾小管 对骨细胞 调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长,维生素D的缺乏症： 佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症,维生素D 与

5、妇幼健康,孕期缺乏维生素D 可出现与缺钙相同的症状：孕妇骨软化、胎儿及新生儿骨骼钙化障碍，以及牙齿发育缺陷。 孕期严重缺乏维生素D 可使婴儿发生先天性佝偻病，低钙血症以及牙釉质发育差，易患龋齿。 孕妇最好每日有12小时的户外活动。 婴幼儿保证每日2小时的日晒。 孕妇维生素D的推荐摄入量，孕初期每日5微克，中、晚期每日10微克。,维生素D的来源： 大部分食物中的含量比较少。 经常晒太阳是人体获得量足价廉维生素D的来源。 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄、奶油等动物性食品是主要来源。 维生素D主要存在于食物的脂肪中，任何干扰脂肪吸收的因素都会影响维生素D的吸收；,维生素E,又名生育酚，是一种很强的抗氧

6、化剂，与维持机体的免疫、神经、心血管、生殖等许多系统的正常运行有密切关系。 维生素E的抗动脉粥样硬化、抗肿瘤及免疫调节作用已引起人们广泛关注。 孕妇维生素E的适宜摄入量，每日每公斤体重约为10毫克。 人体维生素E不易缺乏。 维生素E含量丰富的食物有植物油、绿叶蔬菜、鸡蛋和动物肝脏。麦胚种子类、硬果类。,维生素K,缺乏维生素K会导致凝血时间延长。 新生儿出血性疾病对补充维生素K有部分反应。 近来的研究证明，维生素K在骨钙代谢中发挥重要的作用，特别与骨质疏松有密切的关系。 人体所需维生素K量的一半可由肠道中的正常菌群合成。 绿色蔬菜是维生素K的最好膳食来源，如菠菜、萝卜缨等。 孕妇适宜摄入量为每日

7、120微克，一般的膳食大约能够提供400微克，足以满足需要。,维生素B1：,又称硫胺素，也叫抗脚气病维生素。 参与糖类、蛋白质和脂肪的代谢。 在能量代谢，特别是碳水化合物代谢的关键反应中是必不可少的。 在末梢神经的传导方面起重要作用。 缺乏可引起心脏功能失调。 维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要的作用。,维生素B1缺乏,维生素B1缺乏症又称脚气病，主要损害神经-血管系统。 孕妇缺乏维生素B1，可影响胎儿的能量代谢，严重的可使婴儿发生先天性脚气病。 由患脚气病的母亲母乳喂养的婴儿，也可使婴儿患脑型脚气病，其症状主要表现为食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快以及突然死亡。,维生素

8、B1缺乏的原因,食品的碾磨程度：加工越精、损失越多。 食品烹调：谷类食品加工过程加入过量的碱会造成硫胺素的大量破坏。 硫胺素缺乏症多发生在以精白米面为主食的地区。 我国南方脚气病发病率较高，其主要原因是这些地区以大米为主食，米中硫胺素比杂粮少，大米研磨精度高，加上南方气候潮湿，粮食易变质。 过分淘米或蒸煮，可随水流失。,供给量和食物来源,维生素B1的摄入量和能量代谢关系密切，膳食摄入量不应低于1毫克日。 硫胺素广泛存在于各类食物中，含量丰富的食物有谷类、豆类及干果类。动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、禽蛋中含量也较多。 日常膳食中主要来源于谷类食物，尤其是粗粮含量丰富。因它多存在于表皮和胚芽中。

9、茶叶中的单宁有抗维生素B1的作用。,维生素B2概述 ：,是机体许多酶的重要辅基成分，参与生物氧化。 在能量代谢中起重要作用。 参与维生素B6和烟酸的代谢。 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。 参与皮肤黏膜，特别是经常处于弯曲活动的部分如嘴角，舌的细胞损伤后的再生。,维生素B2缺乏：,通常与其他B族缺乏同时发生。 不引起特定疾病，出现代谢紊乱的一系列临床表现，如口角炎、唇炎、舌炎（地图舌），脂溢性皮炎及眼部症状。 妊娠期间缺乏维生素B2会导致胎儿骨骼畸形。 孕妇缺乏维生素B2可引起口角炎、舌炎、唇炎以及早产儿发生率增高、未成熟儿和死产增多。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。,供

10、给量及食物来源 孕妇膳食中核黄素的参考摄入量为每日1.4毫克/日。 动物性食品中含量较植物性食品高。 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类。 植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，谷类较少。 我国居民以植物性来源的为主，因此谷类加工不宜过精。 加工与烹调 少使用碱及避光。 碗蒸饭比捞饭损失小；炒比油炸和红烧损失小。 小肠内正常菌群的改变也会影响B2的吸收。,烟酸,又名尼克酸，抗癞皮病因子。 以NAD和NADP形式存在，是组织中重要的递氢体。 参与体内物质代谢和能量代谢。 与核酸的合成有关。 降低血胆固醇水平临床上用作降血脂药物。 葡萄糖耐量因子的组成成分。 烟酸与胎儿生长密切相关。,烟酸缺乏,烟酸缺乏引起

11、癞皮病 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D” 症状。 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤，红棕色 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 杨梅舌（猩红舌）、口腔粘膜溃疡 烟酸缺乏常与维生素B1、B2缺乏同时存在。,需要量及食物来源,孕妇膳食参考摄入量每日为15毫克。 尼克酸广泛存在于动植物组织中，含量最丰富的为酵母、花生、谷类、豆类、瘦肉，特别是动物肝脏。 其次，奶和奶制品，禽蛋类虽含量不高，但系很好的抗糙皮病食物。因其色氨酸含量高，并且所含烟酸是以可利用的形式存在。 玉米中的尼克酸含量高于大米，

12、是结合型的不易被人们利用，所以以玉米为主食地区的人易患癞皮病。-加碱 谷类中的烟酸与维生素B2一样受加工程度的影响。,维生素C,因能预防和治疗坏血病，也叫抗坏血酸。 易溶于水，易氧化破坏，过热、遇碱性、长时间暴露在空气中会破坏维生素C。 因此要注意采用正确的烹调方法。,生理功能,1抗氧化作用。 2促进体内胶原细胞的合成。 3改善铁、钙和叶酸的利用，有助于治疗贫血。 4提高免疫机能和降低血胆固醇等作用。 5.阻断致癌物亚硝胺的生成。 6.抗感染和防病。,维生素C与妇幼健康,对胎儿的骨骼和牙齿发育、造血系统的健全和机体的抵抗力的增强都有促进作用。 孕妇体内严重缺乏维生素C，可使孕妇患坏血病，还可引

13、起胎膜早破和新生儿的死亡率上升，使低体重新生儿和早产儿的发生率增多。,参考量及食物来源,孕妇参考摄入量，孕早期每日100毫克，孕中期和孕晚期每日130毫克。 主要的食物来源是新鲜的蔬菜和水果。 深色蔬菜：菠菜、西红柿、豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 动物性食品中含量极少。 加工烹调过程极易被流失或氧化而受损失。,叶酸的功能,最初从菠菜叶中分离提取而得名。 叶酸与出生缺陷、心血管并以及肿瘤关系的研究。 活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，是体内重要生化反应中一碳单位的运载体。 参与氨基酸代谢。 参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成。 参与而血红蛋白以及肾上腺素、胆碱

14、和肌酸等甲基化物的合成。 对细胞分裂和增殖以及组织的生长均具有极其重要的作用。,叶酸的缺乏与过量,缺乏： 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症，损伤血管内皮，激活血小板的黏附和聚集。 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰弱、健忘、失眠等,过量： 影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗,叶酸与妇幼健康,孕妇缺乏叶酸可使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。 患巨幼红细胞贫血的孕妇容易发生宫内发育迟缓、早产和新生儿出生体重低。 怀孕早期缺乏是引起胎儿神经管畸形的主要原因。 一般膳食叶酸的摄入量满足不了孕妇的实际需要，特别是胎盘神经管的发育是在受孕后的46周。妇女应从

15、怀孕前一个月至孕初期三个月内每日补充400微克叶酸。 长期给予大剂量叶酸有可能产生副作用。,参考摄入量及食物来源,孕妇叶酸参考摄入量每日为600微克叶酸当量。 食物来源： 肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果等。,维生素B12,是一种预防和治疗由于内因子缺乏活性而导致吸收障碍所引起的致死性贫血的维生素。 参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸。 参与细胞核酸的代谢。 缺乏时诱发巨幼红细胞贫血。 早期缺乏可引起神经性损害并产生认知功能障碍，这种症状通常发生在贫血之前。 引起高同型半胱氨酸血症。,摄入量及食物来源,孕妇的适宜摄入量为每日2.6微克。 植物中不存在这种维生素，主要来源于动物性食

16、品，主要食物来源为肉类和肉制品、动物内脏、鱼、禽、贝壳类以及蛋类，乳及乳制品中也含有少量。,叶酸、B12与出生缺陷,中国现有出生缺陷患者万，约相当于澳大利亚全国总人口的倍。全国出生缺陷监测数据显示，中国每年约有万肉眼可见的先天畸形儿出生，加上出生后数月和数年才显现出来的缺陷，先天缺陷儿童每年出生高达万，约占每年出生人口总数的。 年月日在北京召开了第二届发展中国家预防出生缺陷与残疾国际大会，会议公布我国是世界上出生缺陷高发国家之一，在每年万的出生缺陷儿中，约有万例先天性心脏病（.），万例神经管畸形（.），万例唇腭裂（.）及万例先天愚型（.）。,叶酸、B12与出生缺陷,上世纪九十年代中国妇婴保健中心和美国合作在中国进行的大样本叶酸干预试验结果表明，中国妇女妊娠前后每天服用叶酸能降低婴儿患的风险，在北方一些高发省份甚至可降低。母体红细胞中叶酸含量与其分娩婴儿的