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1、烹饪工艺与营养专业教学计划一、职业与岗位分析1、职业特点烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。2、岗位分析能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等厨房中从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。3、就业前景随着餐饮行业强劲发展，其专业化、市场化、国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如雨后春笋蓬勃而生，但从业人员素质较低且人员紧缺的现实状况是制约餐饮行业迅猛健康发展的一大障碍，市场对有高学历的专业技术人才的需求已呈现出供不应求的状态，本专业的就业前景可谓一片光明。从
2、对本地区酒店餐饮从业人员的调查来看，其餐饮人员结构为餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。总体从业人员大约为300万大军；在120多万的厨师队伍中初中及以下学历约占总人数的50%；高中学历的约占总人数的45.34%；大专学历(包括进修取得的学历)的仅有5万人，每年缺口达上万人。二、培养目标与要求（一）培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业素质，面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。（二）专业基本要求1、德育：热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线，了解马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的基
3、本原理，具有爱国主义，集体主义、社会主义思想和良好的思想品德、具有创业精神、良好的职业道德。2、智育：（1）掌握必需的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等专科英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。（2）掌握必需的烹饪工艺与营养专业基础理论知识、烹饪工艺与营养专业的技术知识。（3）重点掌握从事烹饪行业实际工作的菜品制作原理分析的核心能力和菜品制作的基本技能，毕业时具有中式烹调师中级技能或高级技能等级证书。3、体育：具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质健康达到合格标准。4、美育：树立正确的审美观念，培养健康的审美情趣。三、招生对象与学制本专业招收高中毕业生和中职对口生，学制三年。
4、四、知识、能力、素质结构表（一）知识结构与要求序号知识结构知识要求相应课程1文化基础知识1. 掌握必要的法律知识，理解邓小平理论和毛泽东思想的重要思想，具有良好的职业道德和行为规范；2. 了解国家的政治经济形势与政策；3. 掌握公文写作，具有必备的体育知识；4. 熟练掌握计算机应用基础知识；5. 掌握英语基本知识。思想道德修养与法律基础、三重要思想概论、形势与政策、应用文写作、大学英语、计算机基础、体育。2职业基础知识1.初步掌握中国烹饪的历史沿革及其相关的基本知识体系，了解餐饮服务的内容及方法，把握餐饮管理的内涵以及相关知识。2.掌握食品原料的种类、产地、鉴别方法以及食品原料的卫生及安全理论
5、知识。3.掌握系统的营养搭配、营养计算的基本理论知识；4.掌握管理者必备的饮食民俗的基本知识。烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全、烹饪化学、烹饪学概论、餐饮服务知识、餐饮经营管理、饮食民俗。3职业技术知识1.了解烹饪工艺过程中的基本内容和原则；2.掌握菜点制作中的变化机理；3.掌握烹饪美术的基本理论知识和部分实践知识。4掌握中式筵席设计的基本理论知识；烹饪设备与器具、烹饪工艺美术、烹调工艺学、中西点工艺学、筵席设计。4职业拓展知识1.掌握烹饪基本功、菜肴制作、中西点制作、冷拼与雕刻的基本知识；2.具有一定的烹饪基本功、菜点制作、菜肴创新等方面知识；3.具有一定的冷拼与食雕等方面的基础知识；
6、4.具有一定的公共关系和消费心理的基础知识。冷拼与食雕、菜肴制作技艺、中西点制作技术、烹饪基本功训练、公共关系学、消费心理学（二）能力结构与要求序号能力结构能力要求相应课程1基础能力1.具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力；2.具有一定的应用文写作的能力；3.具有英语听说读写能力，通过全国高等学校英语应用能力考试；4.具有计算机应用的能力及信息的获取、分析与处理的能力全国高等学校计算机考试（一级）标准。思想道德修养与法律基础、三重要思想概论、形势与政策、应用文写作、大学英语、计算机基础、体育。2专业核心能力1.学会应用烹调工艺学的基本知识和原理解决菜肴制作中的难点和重
7、点，以及技术上所出现的问题。2.学会应用原料学知识来正确选用烹饪原材料。3.掌握厨房管理者应具备的计划、组织、控制、激励等基本方法和技巧。4.掌握分析营养、测算营养的基本能力 ；l掌握菜点制作中的工艺程序和有关原理。l掌握食品原料在加热过程中化学变化的基本原理和基本运用能力；l掌握编写标准菜谱的基本能力；烹调工艺学、烹饪基本功训练、菜肴制作技术、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪化学、餐饮管理学、。3专业拓展能力1.学会应用定性和定量分析的方法测定消费者的心理活动， 2.掌握菜肴装饰的基本方法；3.具有一定的公共关系；4.具有一定的厨房管理等方面的能力；5.掌握中西制作的基本程序和
8、方法；冷拼与食雕、中西点制作技术、烹饪基本功训练、公共关系学、消费心理学、厨房管理。（三）素质结构与要求序号素质结构素质要求相应课程或教学活动1政治素质1.热爱祖国，拥护中国共产党的领导；2.懂得毛泽东思想和邓小平的基本理论；3.具有爱国主义、集体主义、社会主义思想；4.遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德；5.具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。思想道德修养与法律基础、三重要思想概论专题讲座。2身心素质1.具有一定的体育、卫生和军事基本知识；2.掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准；3.具有健全的心理和健康的体魄。军训、体育
9、、课外体育锻炼、球类比赛、文艺活动等。3职业素质1.热爱烹饪工艺与营养专业，具有本专业的专业知识和专业技能；2.具有从事烹饪工艺与营养各职业岗位的实际工作能力；3.具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神；4.具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；5.具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神；6.有强烈的事业心、责任心和社会责任感 ；7.良好的语言表达能力及与人沟通、共事的能力；8.具有吃苦耐劳、不屈不挠的韧劲；9.具有较强的服务意识。饮食民俗、公益劳动、职业道德、就业指导、就业专题讲座、职业技能考核、餐饮服务知识、烹饪技能比武、课程实习、顶岗实习等。4人文素
10、质1.具有一定的文学、美术修养和人文科学素养；2.具有一定的审美能力；烹饪美术、音乐晚会、专业知识讲座、课外阅读、校园艺术节等。五、专业主干课程设置1、菜肴制作技艺本课程的讲授，主要是使学生在掌握烹饪基本功的基础之上，熟练掌握菜肴制作方法与技能和筵席的制作方法与技能等。2、冷拼与食雕本课程的讲授，主要是使学生具体掌握冷盘拼摆和食品雕刻的基本技能，能独立操作单拼、双拼、三拼、什锦拼盘及一定数量艺术拼盘的制作；同时熟悉各种食雕原料的性能，掌握花卉、盘饰、整雕的雕刻技能。3、中西点制作技术本课程的讲授，重点使学生掌握中西点制作的基本技能和一定数量普通点心和筵席配点的制作。4、烹调工艺学通过本课程的教
11、学，使学生了解中国烹调的基本原则和特点，掌握厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握水台、案台、荷台、炉台、凉菜岗位的基本操作技能。5、烹饪器具与设备本课程的讲授，主要是使学生掌握厨房设备的种类以及使用与保养，了解常规厨房设备的维修知识。6、烹饪营养学本课程讲授，使学生了解人类饮食的营养需要，熟悉各类原料的营养价值和特点，了解烹饪加工对原料营养价值的影响。7、烹饪卫生与安全本课程的讲授，使学生了解食品卫生的基础知识，并能以食品卫生基础理论，基本原理为指导，分析研究烹饪过程中的各种卫生问题与控制对策，以确保达到食品卫生标准要求，制定饮食卫生管理计划奠定基础。8、烹饪原料学本课程的讲授，使学生了解食
12、品原料的种类，掌握食品原料的性质及保管方法，以及食品原料的加工特点和加热特点。六、主要实践教学环节序号名称学分学时/周数学期分配地点/校内（校外）1烹饪基本功训练44/161校内2菜肴制作技艺126/363、4校内3中西点制作技术66/184校内4冷拼与食雕66/183校内5专业见习1816/185校外7毕业实习1216/126校外七、学时分配及教学进度（一）学校教学周安排学期总周数课内教学周数入学及毕业教育军训专业见习及实习毕业设计及论文考试其他一2016121二201811三201811四201811五20182六2011262合计120702230647（二）公共技能考试学分分配表公共技能等级及学分分配大学英语第一次参加考试，1分三级，2分四级，3分六级，4分计算机应用能力第一次参加考试，1分一级，2分二级，3分普通话第一次参加考试，1分三级甲等，2分二级乙等，3分二级甲等，4体育达标及格，2分良好，3分优秀。4分（三） 教学进程表（参见附表1）（四）课时分配表项 目学时数百分比（%）理论教学99540.4%实践教学146559.6%总计2488100%执笔：刘念清 审定：王辉亚
