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1、 餐饮接待礼仪,主讲：李锋,餐饮接待常见误区：,就餐时不知道坐在哪里 不会点菜 不知道如何敬酒 吃相不雅 餐具“不会用” 案例：吃鱼、菜量不够,造成的后果：,客户得不到照顾，丢面子 客户流失、领导失望、个人职业生涯受阻 损害公司声誉,餐饮接待礼仪学习大纲,座次安排 点菜 餐具使用 斟酒与倒茶 敬酒礼仪 吃相 酒水知识 禁忌,（一）餐饮礼仪之座次安排,总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法： 面门为上、以右为上、观景为佳、临墙为好,（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请，双主人）,代表主方,代表客方,（一）餐饮礼仪之座次安排（中餐宴请，单主人）,代表主方,代表客方,主宾身份高于主人,8号嘉
2、宾,7号嘉宾,（一）餐饮礼仪之多桌座次安排,多桌宴请排位法1,1,2,3,7,6,5,8,4,（一）餐饮礼仪之多桌座次安排,多桌宴请排位2,1,2,3,7,6,5,8,4,10,9,13,11,12,（一）餐饮礼仪之多桌座次安排,多桌宴请排位法3,2,7,6,5,8,4,1,3,主 桌,餐具使用,一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。,（二）餐饮礼仪之点菜 了解程序，科学点菜,（二）餐饮礼仪之点菜 注意菜肴的优先选配,（二）餐饮礼仪之点菜原则,一是看人员组成，一般来说，
3、宴会人数加1到2个菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。但要注意菜的数量要为偶数。 二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。要使菜单中的原料的种类尽可能不重复、要使菜单中原料的烹法尽可能不重复、要使菜单中菜肴的口味尽可能不重复 三是看宴请的重要程度。 注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价,第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强； 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要只顾适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；,（
4、二）餐饮礼仪之点菜原则,第三、一般的点菜顺序（按照上菜的顺序） 冷菜：6凉碟或8凉碟 热菜：二至四道热炒，煎、炒、烹、炸、爆、熘、炝、灼等快速的烹调方法制成。一般两道即可 主菜：也称为大菜，是菜单中的重头戏，一般有干货、海鲜、禽畜类、素菜、及鱼类等项目，通常主菜中先上的多为干货制品，价高质美体现档次，如鱼翅，海参，鲍鱼，干贝等；主菜后的二菜、三菜可以从海鲜，禽肉，水产类中选择，烹调的方式可以是烧，炸，熘，焖等，四菜一般是清蒸鱼类，接着是素菜，素菜至少包括一道蔬菜，正常是两道蔬菜。,汤菜：只能有一道，宴席的汤大多是浓汤，一旦是清汤必须是上汤。有些地区先上的汤称为开胃羹。 点心：正常是两道，一甜一
5、咸，一荤一素，一酵一酥。 主食：一般只上一道，面，饭，粥 水果：宴席一定是加工过的或高质量的水果。,（二）餐饮礼仪之点菜原则,第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵； 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼。如果是肉类，种类和做法最好有区分； 第六、要注意客人是否有忌口是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜,（二）餐饮礼仪之点菜原则,第七、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒、红酒或者饮料。 点酒注意事项： 1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/31/2 2、喝红
6、酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。,不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。,不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中
7、有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。 北京昌平警苑酒店套餐菜单,（三）中餐餐具及使用,筷子 匙 碗 盘子 水杯 湿巾 水盂 牙签,（三）中餐餐具及使用筷子,1、忌迷筷,（三）中餐餐具及使用 筷子,2、忌泪筷,（三）中餐餐具及使用 筷子,3、忌敲筷,（三）中餐餐具及使用筷子,4、公筷 如果有公筷的时候尽量使用公筷，这是对客人的尊重。给客人夹菜的时候也要用公筷，不能用
8、自己使用的筷子给别人夹菜。,（三）中餐餐具及使用 筷子,5、基本要点 不能举着筷子和别人说话，说话时要把筷子放到筷架上，或将筷子并齐放在饭碗旁边。不能用筷子去推饭碗、菜碟，不要用筷子去叉馒头或别的食品。,筷子的正确使用,1、 2、筷子使用完毕后要整齐平放在筷子架上或桌子上 3、筷子掉到地上要请服务员再拿一双新的 4、用筷子夹取时，要用小碗接着，避免中途滴落。,（三）中餐餐具及使用匙,勺子主要用于喝汤，舀取菜肴、食物。 使用勺子注意以下几点： 1、取食物时不宜过满 2、舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不再往下流时再移回来 3、取用食物后，不要把勺子里的食物再放回原处 4、用勺子进食时，尽
9、量不要把勺子放入口中反复吮吸 5、若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用最对它吹来吹去 6、暂且不用勺子时，应置于自己的食碟上，不要将其直接放在餐桌或在食物中“立正”,（三）中餐餐具及使用 碗,使用碗的注意事项主要有四点： 1不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 2食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食 3碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 4. 乱扔东西,（三）中餐餐具及使用碟子,盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在
10、一起。,（三）中餐餐具及使用水杯,中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是： 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯； 3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。,（三）中餐餐具及使用湿巾,餐桌上小湿巾的用途,（三）中餐餐具及使用水盂,小水盂的用途,案例：客人勿喝洗手盅里的水后，我们该怎么办？,（三）中餐餐具及使用牙签,使用牙签的注意事项,（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪,敬酒礼仪在当今的社交当中显得十分重要，不会敬酒的话会让人对你大打折扣，掌握基本的敬酒知识你就能在酒桌上赢得朋友，赢得生意。,（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪,最基本的敬酒礼仪 敬酒应以年龄大小、职位高低、宾
11、主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。敬长辈或者领导酒时候，要站起身来，杯子比他的低。,（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪,正式的饭局敬酒礼仪,（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪,商务饭局自由敬酒基本礼仪,（四）餐饮礼仪之宴会敬酒礼仪,饭局上干杯礼仪,（五）餐饮礼仪之喝酒的讲究,领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。 可以多人敬一人，决不可一人敬多人。 自带的好酒，在有可能不太够喝的情况下，要主动要求喝其他酒水。 斟酒人员也要根据酒水的供应情况，有针对性的调整斟酒量。 自己敬别人，要尽可能的干杯。 多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒。 端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左
12、手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。 如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。 碰杯，敬酒，要有说词。 给客人斟酒时，从客人右后侧，左手拿杯子的中下部。,祝酒辞举例,日出江花红胜火，祝君生意更红火 激动的心，颤抖的手，我给领导倒杯酒，领导不喝嫌我丑 为难之处显伸手，该出手时就出手。兄弟我替她喝个酒。 床前明月光，疑是地上霜，举杯约对门，喝酒喝个双 万水千山总是情，少喝一个行不行？ 来时夫人有交代，少喝酒来多吃菜,（六）餐饮礼仪之吃有吃相,勿反复劝菜，尤其对待外宾； 夹菜文明，适量取菜； 细嚼慢咽； 转式餐桌，顺时针方向旋转取菜； 用餐的动作要文雅，安静就餐； 嘴里有东西的时候
13、，不要和别人聊天。,（六）餐饮礼仪之吃有吃相,1.先擦手 2.小水孟,（六）餐饮礼仪之吃有吃相,3.切勿反复劝菜，注意文明礼貌,案例： 客人给我们夹菜，应该怎么办？,（六）餐饮礼仪之吃有吃相,4.勿抢菜 客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始；客人不能抢在主人前面。,（六）餐饮礼仪之吃有吃相,5.动作文雅 案例：鱼的吃法,（六）餐饮礼仪之吃有吃相,6.餐后 用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝；在主人还没示意结束时，不能先离席。,（七）餐饮礼仪之倒茶的学问,茶具要清洁：明亮洁净 茶水要
14、适量：七分满 端茶要得法：左后侧 要及时添茶：剩余不到1/2时即可续添,（八）餐饮礼仪之酒水知识,斟酒要从客人右后侧，用右手斟倒 斟倒量：白酒8分满、啤酒8分液2分沫、红酒1/2、干白2/3,香槟先斟1/3,再斟1/3，均用专用酒杯 饮用温度:啤酒4-8摄氏度左右、红酒与白酒18-24摄氏度、干白与香槟8-12摄氏度、黄酒60摄氏度左右,（九）餐饮礼仪之得体表现,任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。 用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。,（
15、九）餐饮礼仪之得体表现,取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。 用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。 用餐的时候，不要当众修饰。,（十）餐饮礼仪之用餐禁忌,(1) 举止应庄重文明。 (2) 当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。 (3) 吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。,（十）餐饮礼仪之用餐禁忌,(4) 宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。 (5) 如吃到不洁或有异味的食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟。 (6) 就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。 (7) 结账要提前,回顾总结,座次安排 餐具使用 敬酒礼仪 斟酒 吃相 酒水知识,一个人最好的配饰，不是物质，而是气质，男女都一样。 礼仪就是培养气质的第一步！ 培养礼仪可以从饭桌上开始吧！ 谢谢！,
