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1、2019/11/2,1,中山大学 公共卫生学院预防医学系 胡前胜 2011.11,第二章 硬件设施,餐饮服务食品安全培训教材系列4,2019/11/2,2,食品加工经营场所,食品加工经营卫生设施,食品加工设备工具,材质,维护,运转,设计,2019/11/2,3,一、硬件设施要求的总体原则,1.有助于加工操作人员按照安全要求操作； 2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染； 3.能够有效避免交叉污染； 4.有助于避免食品长时间处在危险温度区； 5.有助于防止害虫侵入； 6.避免食品、废弃物和残渣的积聚； 7.易于清洁消毒，耐受反复清洗； 8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。,2019/1
2、1/2,4,二、场所要求,（一）选址 1.生物性污染源； （25米） 2.物理化学性污染源。 （二）布局 1.基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节产生交叉污染。 2.常见的布局设计方法：,2019/11/2,5,（1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置； （2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置； （3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开 设置； （4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设 为独立的操作间； （5）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的 清洗消毒应设独立的操作间； （6）直接入口食品操作专间应设置在成品通
3、道、出口 附近。 如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面避免食品收到污染。,2019/11/2,6,2019/11/2,7,（三）面积（培训教材系列4：P31表1） 1.餐馆、食堂 餐饮服务食品安全操作规范指出： （1）不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求 在1:21:3，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配 （2）切配烹饪场所应占加工操作场所的50%以上； 凉菜间面积应占加工操作场所的10%以上； 小型饭店切配烹饪场所最小面积8平方米、凉菜间 最小面积5平方米。,2019/11/2,8,2.集体用餐配送单位,烹饪场所面积食品处理区面积15%； 分餐间面积食品处理区面
4、积10%； 清洗消毒面积食品处理区面积10%,2019/11/2,9,3.地面、墙面、天花板 （1）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和 不易结垢，以避免污染食品和利于清洁； （2）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂； 应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处 （3）墙裙：1.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金 （4）各平面结合处弧形结构； （5）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金 （6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。,2019/11/2,10,4.门窗 （1）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇 设施（如空气幕、纱窗等）； （2）与外环境直接相通的门、专间的门应能
5、自动关闭； （3）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台； （4）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、 铝合金等）。,2019/11/2,11,三、设施要求,（一）洗手消毒设施 1.设置的位置 （1）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施； （2）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施； （3）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手 设施，并有洗手消毒方法标示； （4）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。,2019/11/2,12,2.材质和结构 （1）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）； （2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式 开关，防止清洗、消毒过
6、的手再次受到污染； （3）冬季宜提供热水，以提高去污能力； （4）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵 入。,2019/11/2,13,（二）排水设施 1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管 道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构； 2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计； 3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。,2019/11/2,14,（三）厕所 1.厕所不得设在食品加工操作区域； 2.与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门 及纱窗，外门应能自动关闭； 3.厕
7、所出口附近应设有符合要求的洗手设施； 4.厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。 （四）废弃物暂存设施 容器：有盖子的废弃物容器； 位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放,2019/11/2,15,四、食品加工工具和设备要求,（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗； （二）食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无 凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角； （三）生、熟食品容器能够明显区分（详见“食品加工制 作”）； （四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。,2019/11/2,16,五、几类区域特殊要求 （一）更衣室 1.更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内； 2.更衣场所应有
8、足够空间； 3.设有符合要求的洗手设施； 4.有照明、镜子等其他必要辅助设施。 （二）库房和贮存场所 1.大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件 分库存放的，可在同一场所内分区域存放； 2.库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其 贮存品与墙壁、地面均应在10厘米以上； 3.除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。,2019/11/2,17,（三）专间 专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉 菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等 1.规范规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐 配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间； 2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用
9、工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等； 3.专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施； 4.专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送食品通过可开闭窗口。,2019/11/2,18,（四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁 1.清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用； 2.采用化学消毒的，至少应设3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以标识； 3.设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，
10、保洁设施结构应密闭并易于清洁。,2019/11/2,19,六、法规重点要求,（一）两个法律依据 中华人民共和国食品安全法 餐饮服务食品安全操作规范 （二）具体要求 1.中华人民共和国食品安全法第二十七条规定； 2.餐饮服务食品安全操作规范第十五至十八条规定。,2019/11/2,20,中山大学 公共卫生学院预防医学系 胡前胜 2011.11,第三章 清洁消毒和虫害控制,餐饮服务食品安全培训教材系列3,一、清洁和消毒,2019/11/2,21,出现以下情况就必须进行清洁： 1.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项 工作前； 2.场所、食品接触面受到污染以后； 3.食品操作台面及工具在食品
11、加工操作过程中，每隔 34小时。,2019/11/2,22,（一）清洁及常用清洁剂 1.定义：一般是用水、清洁剂去除可见的污垢或污渍。 2.常用清洁剂： 水： 碱溶液： 洗洁精： 3.影响因素： 污垢（渍）的性质：时间较长的、干得或焙烤产生的 水的硬度：硬度太高的水不易洗净； 水的温度：通常水温越高、清洗效果越好； 清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间：清洁剂作用时间越长，污垢越容易被清除,2019/11/2,23,（二）消毒及常用方法 1.定义：利用物理或化学方法清除有害细菌和病毒等微 生物。 2.消毒方法： （1）物理方法： 煮沸消毒 蒸汽消毒 热力消毒 干热消毒 紫外线消毒：室内（熟食间、
12、备餐间）空气和台面 （灯管距台面1米以内）消毒。,2019/11/2,24,（2）化学方法（药物消毒） 待消毒物品消毒前必须彻底清洗、晾干。 常用消毒剂： 含氯消毒剂：是使用最为广泛的中效消毒剂，包括次 氯酸钠（漂白粉）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三 氯异氰脲酸钠等。 优点：能杀死大部分细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及 细菌芽胞；杀菌迅速、效果可靠；毒性低；使 用方便；价格便宜。 缺点：性质不稳定、有效氯容易丧失；有腐蚀性；影 响杀菌效果的因素多；容易形成有害健康的副 产物。,2019/11/2,25,常出现的问题： A.配制浓度不够： 消毒餐具、容器、用具；有效氯应250mg/L 消毒蔬菜、水果
13、；有效氯应100mg/L B.配好的消毒液使用时间过长 C.消毒作用时间短 D.消毒物品露出液面 E.消毒液残留 F.消毒剂质量不合格 过氧化物消毒剂：二氧化氯、过氧乙酸；属灭菌剂 醇类消毒剂：乙醇，中效消毒剂，对细菌有效，对芽 胞、真菌、病毒无效。,2019/11/2,26,3.使用化学消毒剂注意事项： （1）使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存； （2）严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂一定要充分溶解； （3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次； （4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换； （5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上； （6）餐
14、饮业常用的消毒方法是浸泡，应使被消毒物品完全浸没于消毒液中； （7）餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果； （8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干； （9）一般不宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能会影响消毒效果。 4.消毒方法的选择： 首选热力消毒；过大过长的不能热力消毒的可采用消毒剂擦拭或涂上酒精灼烧消毒；果蔬首选臭氧消毒；工作台面多采用紫外线消毒。,2019/11/2,27,（三）场所、设施、设备清洁 妥善清洁和消毒是有效降低食品污染和发生食物中毒的风险；为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制订清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。计划内容应
15、包括： 1.需要清洁、消毒的场所、设备和用具； 2.隔多久清洁、消毒一次； 3.标准清洗、清洁、消毒程序； 4.清洁、消毒时使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒 剂）和方法； 5.负责实施清洁、消毒工作的人员。,2019/11/2,28,（四）餐用具清洗消毒 1.人工清洗消毒 （1）去除剩余食品即食物残渣，洗涤剂浸泡清洗表面，干净水冲洗干净； （2）化学消毒剂的步骤：消毒液浸泡，净水冲洗消毒液残留，自然晾干； （3）采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外 线消毒一般控制温度12010分钟以上，消毒餐具之间应留有一定空隙。 2.洗碗机 （1）用前检查机器以确保其干净和能正
16、常运转； （2）将剩饭菜倒入垃圾箱中，如有干的食物残渣粘附应预先浸泡； （3）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷； （4）为了保证餐具的正确消毒，一般水温要达到85，冲洗40秒以上。 3.餐用具贮存 （1）保洁设施的结构应密闭：保洁柜、保洁专间； （2）保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒； （3）在贮存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干； （4）餐具食品接触面应向下存放。,2019/11/2,29,二、虫害的控制,2019/11/2,30,（一）常见的虫害 1.苍蝇 2.蟑螂 3.老鼠 4.蚂蚁 5.螨虫 （二）虫害的生存条件 1.丰富的食物 2.藏身的场所 3.适宜的温度 4.足够的水份,2019/11/2,31,（三）虫害出没的迹象 1.苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现； 2.蟑螂：蟑螂卵和粪便及“蟑螂”臭味； 3.老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。 （四）虫害侵入的预防 1.堵塞缝隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网；木门的
