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1、第二节 油脂,营养过剩脂肪,油脂,油,脂肪,(液态，如植物油脂),(固态，如动物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：猪油、牛油,属于酯类,【复习】,酯化反应,酸+醇 酯+水,油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 结构：,一 、油脂的组成和结构,一 、油脂的组成和结构,R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油脂大多数为混甘油酯。R可以是饱和的也可是是不饱和的。,天然的油脂的水解产物是什么？,植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,硬脂酸，m.p.69,油酸，m.p.13,从结构上分析，请你预测花
2、生油可能有什么样的化学性质？ 从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？,植物油 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油双键少，熔点高，常温下为固态。,阅读,课本12页的资料卡片二 “油脂的变质酸败”,【实践活动】课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分。,二 油脂在体内发生的变化,消化吸收的场所：,小肠,消化过程的实质：,水解,高级脂肪酸甘油酯,酶,水解,高级脂肪酸,+,甘油,二氧化碳,水,+,+,能量,2、脂肪在人体内的存在,阅读,课本11页资料卡片“人体内的脂肪”,油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持
3、体温，维持皮肤弹性等。,3、脂肪酸在人体内的主要功能,重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能,3、脂肪酸在人体内的主要功能,对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。,4、对人体健康而言，哪类油较好？,脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。,特点：含有多个不饱和碳碳键,也叫“多不饱和脂肪酸”,常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比,三 、思考与交流,植物油脂 海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂,黄豆油 玉米油 花生油 橄榄油 棕榈油,海鱼脂肪,猪油 牛油 鸡鸭油,必
4、需脂肪酸的含量由高至低,烃基饱和程度由低至高,油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯。 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。,小结,油炒菜时当油温高达200以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。,用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。,
