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1、罗小波酒店管理资料酒店餐饮培训预案第一部分 瑞阳生态公司介绍第二部分 餐饮理论/实践培训、军训（重点）第三部分 后厨特色菜肴培训第四部分 培训汇总考核第一部分 瑞阳生态公司介绍l 公司概况l 组织结构l 企业精神、口号、理念、目标、企业发展展望等l 店歌、店徽、店标等设计（如尚未完善，除依据专业设计人员外，可在培训期间充分调动员工参与设计组织）l 其它第二部分 餐饮理论/实践培训、军训A 餐饮理论系统知识（见P5-P16）第一章 餐饮概论第二章 餐饮服务人员第三章 餐饮服务礼仪第四章 餐饮服务设备和用品第五章 餐饮服务技能（重点）第六章 餐饮服务方式第七章 餐饮服务环节第八章 餐饮服务程序第九
2、章 餐饮服务质量管理第十章 餐饮业法律法规B、餐饮实践培训l 服务技能技巧培训l 酒店工程劳动（由工程部配合）C军训 可由安保部提供军训方案并组织军训第三部分 后厨特色菜肴培训l 此部分略l 常规菜肴有餐饮部培训，特色菜系及菜肴有厨师长或助理厨师长培训第四部分 培训汇总考核l 日考核，周考核、月考核等多种形式考核，贯穿培训始终l 各考核资料略第一章 餐饮概论1. 餐饮简介l 餐饮起源l 餐饮发展2. 餐饮服务l 餐厅l 服务l 餐饮服务3. 餐饮服务业l 概念l 分类l 特点l 餐饮服务设施的分类l 餐饮服务业的发展趋势4. 餐饮企业服务组织l 餐饮组织机构图l 餐饮工作人员的岗位职责第二章
3、餐饮服务人员1、素质要求l 思想素质l 心理素质l 业务素质2、对客服务l 习俗与禁忌l 习惯与性格3、安全与卫生l 安全服务l 操作卫生第三章 餐饮服务礼仪1、礼节礼貌l 礼貌l 礼节l 礼仪2、礼貌服务l 仪表仪容l 仪态l 微笑服务l 敬语服务3、服务礼节l 问候礼节l 称呼礼节l 握手礼节l 迎送礼节l 谈话礼节l 操作礼节4、接待礼仪l 迎候礼仪l 引座礼仪l 餐前服务礼仪l 就餐服务礼仪l 传菜礼仪l 餐后结帐礼仪5、用餐礼仪l 坐位安排l 西餐用餐礼仪第四章 餐饮服务设备和用品1、餐饮服务设备l 家具l 各式服务车l 布件l 电器设备2、餐饮服务用品l 服务用品的选择l 分类l
4、配用l 保管l 餐具的洗涤和消毒第五章 餐饮服务技能（重点）1、托盘服务l 种类和用途l 分类l 基本操作要求l 操作程序2、餐巾折花l 作用l 种类和规格l 应用l 技法3、摆台l 台面布置l 中餐摆台l 西餐摆台4、斟酒l 酒水知识l 准备工作l 斟酒要领l 注意事项5、菜肴服务l 菜肴知识l 上菜l 分菜6、其他服务技能l 撤换餐具l 撤换烟灰缸l 松口布、毛巾服务l 茶水服务l 更换台布第六章 餐饮服务方式1、西餐服务方式l 法式服务l 俄式服务l 美式服务l 英式服务l 大陆式服务2、中餐服务方式l 共餐式l 转盘式l 分盘式3、自助餐服务方式l 特点l 餐台设计l 台面布置l 服务
5、程序第七章 餐饮服务环节1、餐前准备l 任务划分l 餐厅准备工作l 环境布置l 餐前检查2、开餐服务l 预订l 迎宾和领位l 点酒点菜3、就餐服务l 供餐及餐间服务l 特殊情况处理4、结束工作l 结帐l 翻台和送客第八章 餐饮服务程序1、中餐服务l 零点餐厅服务l 团体餐服务l 中餐宴会服务2、西餐服务l 西式早餐服务l 西式正餐服务l 西式宴会服务3、冷餐会和鸡尾酒会服务4、咖啡厅服务l 概述l 特点l 咖啡厅服务5、餐厅酒水服务l 酒水销售l 中餐酒水服务l 西餐酒水服务6、客房送餐服务l 服务内容l 服务方式l 服务程序第九章 餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量概述l 特性l 内容l 意义2、服务质量管理的基础工作l 标准化l 程序化l 制度化l 员工培训3、餐饮服务质量管理l 餐饮服务质量的控制l 餐饮服务质量的监督检查第十章 餐饮业法律法规1、法律基础知识2、餐饮法律法规补充：餐饮案例分析（略）罗小波酒店管理资料
