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1、教案编号 26 中式面点制作 年 月 日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目西式面点 清蛋糕科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣 马莉项目任务 蛋糕是传统西点品种，它是以鸡蛋为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质感松软或酥散的西式面点。同学们在接受实训任务后，要以组为单位，分工明确，做好原料的配制与准备，在组长的带领下进行项目打蛋搅拌成型，烘烤，切制操作，做到既有分工，又有协作，最后在大家的整合下完成项目实训任务和技术能力。 项目过程一、 制定计划： 学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划
2、： （一）实训步骤 基本技法的练习 学生根据蛋糕的物理膨松原理和理论知识，在教师的示范下，进行蛋糕的操作技法和操作程序制作的练习。 组内互查纠正 小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。 教师检查技术的准确性 根据每个学生的作品，教师逐个检查，对存在的问题，并一一给与指出及解决方法。（二）操作要领及注意事项1、 操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、 操作前将手洗干净，不留长指甲，保持操作间的卫生干净。3、 准备好操作工具和配料。4、 操作中积极主动，敢于大胆实践。5、 制作中掌握好蛋泡的起发，发白，发稠的变化过程。6、 按顺序投料，操作技法正确。7、 烤前烤后排气，防
3、塌架。8、 烤时掌握火候。实训目的知识目标：了解西式面点。能力目标：掌握清蛋糕的配方和成型技术。德育目标：培养学生勤于动手的好习惯。实训重点掌握烤制火候和排气，防塌架。实训难点掌握蛋泡的发白，发稠，变化过程，按顺序投料。实训用具软刮板，搅拌机，电烤炉实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时 4课时实训过程 清蛋糕（板书，理论讲述15分钟） 蛋糕是传统西点品种，属物理膨松面团，在制作中主要掌握蛋泡的打发 过程变化及烤制火候，掌握烤制时间，蛋糕的制作分全蛋法和分蛋法。 配料：1、 鸡蛋1500克，糖400克2、 盐5克，蛋糕油60克3、 面粉850克，香精5克，泡打粉8克4、
4、 水400克5、 色拉油400克 操作步骤：1、 将原料1入搅拌机搅打至糖化。2、 将配料2加工搅打至发白，发稠稍干裂（快速搅打）。3、 将配料3分次加入慢搅匀（不可上劲）。4、 分次加入水油慢搅匀。5、 倒入铺了油的纸的烤盘中，刮平，排气。6、 入烤箱前预热炉温，上火190度，下火170度，烘烤25分钟，上色即可。特点绵软，膨松，属高档次蛋糕 技能演示：（30分钟） 一、西点也称烘焙面点，制作中主要掌握配料比例和烘焙技能。（讲述） 二、蛋糕的比例配料要准，掌握搅打中的蛋泡变化环节，投料 掌握顺序，不随意添加和减少（搅打成型的技术操作）。 三、烤前要排气，烤制时防起泡，烤制时掌握火候（成熟技能
5、的演示）。 四、冷却后切成块包装。 五、教师重点，难点的提示和关键点的讲述，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟） 餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。1、我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点
6、、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，主料，辅料，冷水，油脂的准备，成形，成熟，装盘。 5、小组内部找出协作中的不足和优点，组内找出不足原因和问题。 6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。 7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟） 首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表 品种： 班级
7、考核时间： 年 月 日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题什么是西式面点？课程小结课后记优点：缺点：改进：教务主任签 字部主任签 字参考书： 中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社中式面点制作 主编 ： 樊建国教案编写：市职专食品部 张万荣 马莉教案编号 27 中式面点制作 年 月 日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目西式面点 俄罗斯面包科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣 马莉项目任务 面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用进行膨松烘烤而成。同学在学习
8、制作面包时首先要掌握面包的面团调制方法，以及成型技巧。同学在接受到实训任务后，组内要有明确分工，做好原料的配制，在机械和面时掌握投料的顺序和面团的软硬光滑度。成型时面皮光面在上，掌握和观察醒发时间，烤制以小火慢烤。俄罗斯面包烤制时间较长，同学们要有耐心，勤观察。在老师规定的6个课时内圆满完成该项的实习任务，提升工作能力。 项目过程一、 制定计划： 学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行面包制作的操作训练。二、实施计划： (一)实训步骤 基本技法的练习 学生根据俄罗斯面包制作的理论知识和技艺要求，在教师的示范启发下，进行面团调制，成型，醒
9、发，烘烤的技法操作练习。 组内互查纠正 小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。 教师检查技术的准确性 根据每个学生的作品，教师逐个检查，对存在的问题，并一一给与指出及解决方法。（二）操作要领及注意事项1、 操作时衣着干净整洁，戴好工作帽，突出烹饪学生特点。2、 操作前将手洗干净，不留指甲，保持操作间卫生干净。3、 注意安全，不违章，违规操作。4、 树立良好的学风，不懂就问，不会就学，勤动手，勤钻研。5、 配料准确，掌握成型和烘烤技巧。6、 俄罗斯面包烤制宜小火慢烤，勤观察火烤，防焦糊。7、 醒发箱和炉温应提前预热。实训目的知识目标：学习西式面点的制作方法。能力目标：
10、掌握俄罗斯面包独有的成型和烤制方法。德育目标：培养学生良好的协作精神。实训重点面团调制不宜过软，烤时掌握火候。实训难点掌握成型手法，面包开口不宜过大，烤前预热炉温。实训用具刮板，菜刀，面包醒发箱，电烤箱，搅拌机实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时 4课时实训过程 俄罗斯面包（板书，理论讲述20分钟） 面包是西式面点中的一大类，其以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵 作用进行膨松，经烘烤形成松软，富有弹性，色泽棕黄，香气四溢的制品，面包具有营养丰富，易于消化，食用方便等特点，因此受到人们的喜爱。 原料： 1、高筋面粉900克，中筋粉2100克，糖480克，奶粉90克，
11、改良剂10克，盐36克 2、清油360克， 3、牛奶460克 4、啤酒1瓶，起酥油360克 5、葡萄干0.5公斤，核桃仁0.5公斤 操作步骤：1、 制作前将牛奶，糖，啤酒，酵母溶化开，葡萄干泡软，核桃仁切碎。2、 将配料1入机搅拌均匀。3、 分次加入溶液，将面搅拌至光滑取出下剂。4、 将面剂团光，擀成椭圆型，撒上核桃仁，葡萄干，卷起成长条形，入烤盘，从面包生坯斜着划三刀入醒发箱醒发（湿度75度，温度37度）。5、 待面发起上刷蛋液，入提前预热的烤炉中烘烤（上火170度，下火100度）稍上色将火调小再烤一小时即可出炉，冷凉第二天食用。特点面包酥软，口感香甜，有别于其他西点面包 教师演示：(30分钟)1、 俄罗斯面包的配料和制作要求（理论讲述）。同其他西点面包的区别（硬且酥松）。2、 面包制作中对葡萄干的处理（宜用白兰地泡发葡萄干）核桃仁烤熟切小粒。3、 制作前先将啤酒，糖，酵母溶解化开，便于发酵（缩短面团调制时间）。4、 面粉入搅拌机加入溶液要分次，防止面团过软或配料不准确。5、 掌握成型手法，刀口不宜过深（醒发彭大时，宜变形）。6、 小火慢烤，要有耐心，随时间调整
